アルフレードに合う麺と具材：フェットチーネから鶏肉・きのこまで

ローマのAlfredo alla Scrofaは、卵を多く使ったごく薄い生地を毎日延ばし、短時間ゆでた麺を大皿で和えると説明しています。一方、米国版Barillaの乾燥フェットチーネはセモリナを用い、商品ページのゆで時間は12〜13分です。生麺のお店の時間を、そのまま乾麺へ当てはめることはできません。Alfredo alla Scrofaの麺、Barillaの乾燥フェットチーネ。

生麺は湯に入れてから仕上がりまでが短い商品もあるので、ソースの準備を途中で始めると慌ただしくなります。乾麺なら、ゆでている間に具を焼く段取りも組めます。どちらも湯切りしてから放置せず、ゆで上がった麺をそのまま和えられる状態にしておくことが大切です。

家庭で準備する時は、まずチーズを細かく削ります。大きな削り片を最後に山盛りにすると、麺全体へ行き渡る前に部分的に固まりやすくなります。バターも大きな塊のままにせず、小さく分けておくと、麺の熱でなじませやすくなります。ゆで汁は湯切りの前にカップへ取り分け、和える器の隣へ置きます。

混ぜる時は麺を強く押しつぶさず、トングで下から持ち上げて返します。器の底だけにバターが残っていないかを見ながら、チーズを数回に分けて広げます。麺が重く固まるなら、取り分けた湯を少し加えてほぐします。まだ十分に混ざっていない段階で追加のチーズを入れると、濃さを直したつもりでさらに混ざりにくくなるので、まず器全体を返してみてください。

塩はチーズを和えた後で確認します。黒胡椒を足すなら、挽きたてを少量。バターの香りを味わいたい日はにんにくを省き、チーズを楽しみたい日はハーブを控えるなど、足す香りを一つに絞ると好みを見つけやすくなります。

クリームを使う具体例として、BarillaのChicken Alfredoには鶏胸肉、きのこ、ほうれん草が登場します。鶏肉は中心まで火を通して取り出し、玉ねぎ・にんにく・きのこを炒めてから肉とソースを戻し、ほうれん草は最後に麺と和える手順です。肉を加熱する作業を先に済ませると、チーズを和えた後に火を強める必要がなくなります。Barillaのチキン・アルフレード。

きのこを加える時も、生クリームは必須ではありません。Barillaには、マッシュルームと生ハムをバターで炒め、パルミジャーノとゆで汁でフェットチーネを和える公開例があります。クリームで包むか、バターとチーズで軽く和えるかを先に選び、それに合わせて水分を残します。きのこと生ハムのフェットチーネ。

重く固まる時は、チーズを増やす前にゆで汁を少量ずつ足して混ぜます。反対に液体が多いなら、まだ麺を入れていない段階でソースを整えておくのが楽です。麺とチーズを入れた後に強火で長く煮詰めると、麺の加熱も進んでしまいます。具から出た水分を炒める段階で処理することが、ここで効いてきます。

盛り付けは、麺を一度に高く積むより、具をはさみながら二、三回に分けて置くと食べやすくなります。鶏肉は全部を上へ並べず、麺の間にも散らします。仕上げのチーズを添えるなら薄く削り、最初に和えた分の塩味を邪魔しない程度に。食卓と皿を先に用意して、和えたらすぐに出しましょう。

人数が多く、一つの器では麺を返しにくい時は、二回に分けて和える方法もあります。途中で材料を探さなくて済むよう、バター、チーズ、具を人数分に分けて準備しておきます。麺が動く余裕を残すと、ソースを増やしすぎず均一に絡められます。