ИнгредиентыЧтобы насладиться ароматом сливочного масла и сыра, начните с феттучине без начинки. В дни, когда хочется сделать блюдо главным на ужине, добавление курицы или грибов меняет облик блюда целиком. Альфредо — не то блюдо, которое становится вкуснее просто от добавления всё новых ингредиентов. Дождавшись готовности лапши в соответствии с её видом и отрегулировав влажность начинки перед смешиванием, вы добьётесь того, что белый соус тонким слоем обволакивает лапшу.
Здесь мы сосредоточимся на сочетании лапши и начинки и расскажем обо всём — от покупок до подачи на стол. Об основах масла и сыра можно прочитать в статье Два способа приготовления Альфредо, а о том, как справиться с расслоением соуса — в Руководстве по эмульгированию и температуре.
Меняем порядок варки в зависимости от того, свежая феттучине или сухая
Феттучине — это плоская лапша в форме ленты. Соус растекается по её широкой поверхности, и когда вы кладёте её в рот, лапша, масло и сыр ощущаются вместе. Даже под одним названием свежая и сухая лапша отличаются по толщине, составу и необходимому времени варки. При покупке обращайте внимание не только на форму, но и на способ хранения и время варки, указанные на упаковке.
Читать полное объяснение
В римском Alfredo alla Scrofa объясняют, что тесто с большим количеством яиц раскатывают очень тонко каждый день, а лапшу варят недолго и подают, перемешивая на большом блюде. С другой стороны, сухая феттучине от американского Barilla изготавливается из семолины, и время варки, указанное на странице товара, составляет от 12 до 13 минут. Время, принятое в заведении, где готовят свежую лапшу, нельзя напрямую применять к сухой лапше. Лапша Alfredo alla Scrofa, Сухая феттучине от Barilla.
| Выбранная лапша | Подходящий способ подачи | Что подготовить перед варкой |
|---|---|---|
| Тонкая свежая феттучине | Наслаждаться маслом и сыром, ограничив начинку | Натереть сыр, подготовить посуду для смешивания и тарелки |
| Сухая феттучине | Подходит и для дней, когда добавляют курицу или грибы | Успеть приготовить начинку в соответствии с указанным временем варки лапши |
| Спагетти, которые есть под рукой | Готовить без покупки дополнительной широкой лапши | Не добавлять весь соус сразу, а подливать, следя за тем, как он обволакивает лапшу |
У некоторых видов свежей лапши время от погружения в кипяток до готовности совсем короткое, поэтому, если начать готовить соус посередине процесса, можно не успеть. С сухой же лапшой можно спланировать так, чтобы жарить начинку во время варки. В обоих случаях важно не оставлять лапшу без внимания после сливания воды, а сразу приводить её в состояние, готовое для смешивания с соусом.
Если блюдо без начинки, сделайте главным аромат масла и сыра
В блюде без начинки хорошо видна роль лапши, масла, пармезана и отвара. Финальный штрих, который показывает Alfredo alla Scrofa, — это сочетание масла комнатной температуры и пармезана, выдержанного 24 месяцев, с тонкой яичной лапшой. Даже без подготовки курицы или грибов это само по себе становится полноценным блюдом. Описание финального штриха этого заведения.
Читать полное объяснение
При подготовке дома сначала мелко натрите сыр. Если оставить крупную стружку и насыпать её горкой в самом конце, она легко застынет частями, не успев распределиться по всей лапше. Масло также не стоит оставлять большим куском — разделив его на маленькие кусочки, легче добиться, чтобы оно растворилось от тепла лапши. Отвар отлейте в чашку перед сливанием воды и поставьте рядом с посудой для смешивания.
При перемешивании не давите на лапшу сильно, а поднимайте её щипцами снизу и переворачивайте. Проверяя, не осталось ли масло только на дне посуды, распределяйте сыр в несколько приёмов. Если лапша слипается в тяжёлый комок, добавьте немного отложенного отвара, чтобы разбить его. Если добавить ещё сыра на этапе, когда всё ещё недостаточно перемешано, вместо исправления консистенции вы только усилите слипание — поэтому сначала попробуйте перевернуть всё содержимое посуды.
Соль проверяйте после того, как перемешаете сыр. Если добавляете чёрный перец, то немного и свежемолотого. В дни, когда хотите насладиться ароматом масла, откажитесь от чеснока, а в дни, когда хотите насладиться сыром, сократите травы — ограничившись одним ароматом за раз, легче найти то, что вам нравится.
Курицу и грибы соединяйте с соусом только после того, как они полностью прожарены
Если хочется добавить сытности — кандидат курица, если хочется добавить аромата и текстуры — грибы. Если добавляете и то, и другое, не делайте кусочки мяса и грибов слишком крупными — подберите размер, чтобы их можно было съесть вместе с лапшой, намотанной на вилку. Вместо того чтобы класть в блюдо всё, что есть в холодильнике, лучше сначала сделать главным один вид начинки — так сковорода для жарки не будет переполнена.
Читать полное объяснение
В качестве конкретного примера со сливками можно привести Chicken Alfredo от Barilla, где используются куриная грудка, грибы и шпинат. Порядок действий такой: курицу прожаривают до готовности в середине и вынимают, затем обжаривают лук, чеснок и грибы, после чего возвращают мясо и соус, а шпинат смешивают с лапшой в самом конце. Если заранее закончить обработку мяса, не нужно будет усиливать огонь после того, как сыр уже смешан с блюдом. Chicken Alfredo от Barilla.
| Начинка | Подготовка и порядок добавления | На что смотреть в конце |
|---|---|---|
| Курица | Выровнять толщину, прожарить до готовности в середине и вынуть | Не продолжать огонь, предназначенный для жарки, до момента смешивания с сыром |
| Грибы и подобное | Нарезать так, чтобы было удобно есть, обжарить и выпарить выделившуюся влагу | Не добавлять сливки, если на дне сковороды осталось много влаги |
| Прошутто | Нарезать тонко и добавить, например, после обжаривания грибов | Проверить солёность перед тем, как решать о дополнительной соли |
Даже при добавлении грибов сливки не обязательны. У Barilla есть открытый пример, где грибы и прошутто обжаривают на масле, а феттучине заправляют пармезаном и отваром от варки лапши. Сначала выберите, обернуть ли лапшу сливками или лёгко смешать с маслом и сыром, и в соответствии с этим оставляйте нужное количество влаги. Феттучине с грибами и прошутто.
Не складывайте лапшу и начинку отдельными горками — подавайте сразу
Когда начинки становится больше, нужно проверить в кастрюле, достаточно ли того же количества соуса. Если, поднимая лапшу щипцами, вы видите, что соус тонким слоем покрывает обе стороны ленты и немного пристаёт к начинке, можно переходить к подаче. Ищите промежуточное состояние между тем, когда на дне кастрюли остаётся много белой жидкости, и тем, когда лапша поднимается единым комком.
Читать полное объяснение
Если лапша слипается в тяжёлый комок, перед тем как добавлять сыр, подливайте отвар небольшими порциями и перемешивайте. Если, напротив, жидкости слишком много, удобнее довести соус до нужной консистенции ещё до того, как в него положили лапшу. Долгое кипячение на сильном огне после добавления лапши и сыра приведёт к тому, что лапша продолжит готовиться дальше. Именно поэтому важно избавляться от влаги, выделившейся из начинки, ещё на этапе обжаривания.
При подаче легче есть, если не складывать лапшу в одну высокую горку, а раскладывать её в два-три приёма, перемежая с начинкой. Курицу не выкладывайте всю сверху — распределите её и между лапшой. Если добавляете сыр для финального штриха, натрите его тонко, чтобы он не перебивал солёность той части, что уже была заправлена изначально. Подготовьте стол и тарелки заранее и подавайте сразу после перемешивания.
Если гостей много и в одной посуде трудно переворачивать лапшу, можно смешивать её в два приёма. Чтобы не искать ингредиенты по ходу дела, заранее разделите масло, сыр и начинку на порции по количеству человек. Если оставить лапше пространство для движения, соус можно распределить равномерно, не переборщив с его количеством.
