셰프 프로필Vincenzo’s Plate에서는 카르보나라와 카초 에 페페 모두 계란과 치즈를 섞는 과정에서 직접 불을 사용하지 않는다. 끓는 물이 담긴 냄비 위에 다른 냄비나 프라이팬을 올리고, 올라오는 증기만으로 계란과 치즈를 굳힌다. 채널의 주인공은 이탈리아 출신으로 시드니에 거주하는 Vincenzo Prosperi 씨(구독자 약 165만 명·2026-09-05 기준).
카르보나라에서는 크림을 사용하지 않는 것을 본토 기준으로 강조하며, 카초 에 페페의 2026년판에서는 소금을 완전히 빼고 있다. 편집부의 관점으로는, 해외에 거주하는 이탈리아인이라는 위치가 ‘본토 대 가정식’의 분기점을 이야기하는 동기가 되고 있다.
- 농후한 계란물계란 노른자와 통계란에 페코리노를 조금씩 넣는다
- 돼지기름을 면에굵은 스파게티에 관찰레의 기름을 묻힌다
- 냄비 위에서 섞는다삶는 물의 증기만으로 계란물에 부드럽게 열을 가한다
계란물을 직접 불에서 떼어놓고, 냄비의 증기를 간접열로 사용한다.
카르보나라는 계란물을 직접 불에 올리지 않고, 증기만으로 굳힌다
Spaghetti alla Carbonara Recipe에 따르면, 면은 굵은 원형 스파게티 300g(본인이 가장 좋아하는 것은 스파게토니 콰드라토. 부카티니 같은 굵은 스파게티도 가능)를 사용합니다. 생파스타 자체는 오히려 권장하고 있으며, 계란이 들어간 생파스타만을 ‘무겁고 소화하기 어렵다’며 그다지 권장하지 않습니다. 계란 노른자 3개와 통계란 1개에 흑후추를 섞고, 페코리노 90g을 조금씩 넣어 진한 크림 상태로 만듭니다.
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분기점은 소스를 데우는 방법입니다. 계란과 페코리노를 섞은 소스를, 관찰레 기름을 두른 파스타와 함께, 끓는 물이 담긴 냄비 바로 위에 프라이팬을 올린 상태에서 버무립니다. 공식 레시피에서는 ‘로마 체류 중에 발견한 기법’이라고 설명하며, 직접 불에 올리지 않고 증기의 간접열만으로 계란을 익히는 점이 가장 큰 특징입니다. 마무리에 대해서는, 공식 레시피가 파스타 100g당 페코리노 최소 30g이라는 비율 규칙을 제시하며, 이를 밑돌지 않도록 강조하고 있습니다. 마무리로는 갓 갈아낸 흑후추를 넉넉히 뿌린다고 공식 레시피에 적혀 있습니다.
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남은 계란 흰자 3개분을 아마레티에 사용하는 제안까지 함께 소개하고 있어, 계란을 낭비하지 않는 발상도 본인 주장의 일부입니다.
- 삶을 때 넣는 소금을 뺀다페코리노의 짠맛만으로 전체를 구성한다
- 적은 물삶은 물의 전분을 농축시켜 소스를 뒷받침한다
- 증기로 유화불에서 뗀 편수 냄비에서 치즈 페이스트를 섞는다
2026년판은 소금을 줄이고, 농축된 삶은 물과 증기로 치즈를 어우러지게 한다.
2026년판 카초 에 페페는 소금을 사용하지 않는다
Cacio e Pepe Pasta는 구 레시피와 2026년판을 함께 게재하고 있는 점이 특징입니다. 구 레시피는 암염 큰술 1였지만, 2026년판은 무염으로 바꾸어 페코리노의 짠맛에 맡기는 구성으로 개정했습니다. 물의 양도 적게 하여 삶은 물의 전분 농도를 높이려는 의도라고 설명하고 있습니다. 이 부분은 ‘프라이팬에서 적은 물로 삶아 전분을 농축한다’는 사고방식으로, Serious Eats의 J. Kenji López-Alt가 프라이팬 삶기로 제시한 결론과 가깝다고 볼 수 있습니다(자세한 내용은 카초 에 페페의 셰프별 비교 기사를 참조).
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만드는 방법은, 편수냄비에서 흑후추를 약 2분간 로스팅한 뒤 불을 끄고, 다른 볼에서 페코리노 125g과 흑후추에 삶은 물을 조금씩 넣어 진한 페이스트 상태로 만듭니다. 파스타를 편수냄비에서 삶은 물과 함께 가열한 뒤, 삶은 물이 담긴 냄비 위에 편수냄비를 올려 증기로 데우면서 페코리노 크림을 넣어 버무립니다. 카르보나라와 마찬가지로, 직접 불에서 떼어 증기로 마무리하는 에멀전화가 여기서도 일관되게 적용됩니다.
같은 기사에는 ‘2025년에 발표된 카초 에 페페의 물리학 연구에서, 삶은 물의 전분 농도가 높을수록 소스가 안정된다는 것이 확인되었다’는 취지의 서술이 있으며, 근거로 인용하고 있습니다(미확인). 또한 같은 페이지 내에는 150g(Tips 항목)과 125g(2026년판 레시피 카드)의 2가지가 남아 있지만, 같은 페이지의 FAQ가 ‘2026년판에서 250g의 파스타에 125g의 페코리노로 갱신했다’고 명기하고 있으므로, 최신은 125g입니다. Tips 항목의 150g은 구 서술의 흔적으로 보입니다.
- 건면 브랜드여러 제조사를 이탈리아의 관점에서 순위를 매긴다
- 치즈의 명칭파르미지아노와 일반적인 파르메산을 구분한다
- 냄비의 조건증기 가열에서는, 아래 냄비에 얹히는 지름도 필요해진다
재료의 브랜드뿐만 아니라, 간접가열을 성립시키는 도구 치수까지 한 세트로 본다.
브랜드 선택에도 ‘본토 기준’을 끌어온다
Vincenzo’s Plate는 Ranking Italian Pasta Brands라는 독자적인 순위 기사도 내놓고 있으며, De Cecco·Barilla·Garofalo·Rummo·Voiello·Di Martino·La Molisana 같은 브랜드를 본토의 시각에서 비교하고 있습니다. 파르미지아노에 대해서도, Decoding Parmigiano Reggiano and Parmesan Cheese나 눈 가리고 파르미지아노 먹어보기에서 다루고 있으며, 재료 선택까지 ‘본토의 방식’으로 설명하려는 태도가 일관되어 있습니다. 사용하는 도구에 관해서는, 공식 레시피의 도구란에 카르보나라가 알루미늄 프라이팬(Aluminum pan), 카초 에 페페가 큰 냄비와 알루미늄 편수냄비(Aluminum saucepan)로 명기되어 있습니다. 편집부의 관점으로는, 증기로 간접 가열하는 이상 냄비 입구 크기에 맞는 크기여야 한다는 것도 조건이 됩니다.
Vincenzo’s Plate가 다루고 있는 도구·식재료는 이곳에 정리해 두었습니다.
- 카르보나라증기로 계란을 천천히 농축시켜 응고를 피한다
- 카초 에 페페냄비 위의 증기로 치즈를 부드럽게 녹여 덩어리짐을 피한다
- 최신판의 양남아 있는 옛 기술이 아니라, 2026년판 125g을 채택한다
두 요리 모두 냄비 위의 증기를 사용하며, 계란과 치즈에 직접 불을 대지 않는다.
정리: 직접 불을 피한다는 일관성
Vincenzo’s Plate의 유파는, 카르보나라와 카초 에 페페 모두 ‘냄비 위에 다른 냄비나 프라이팬을 올리고 증기로 버무린다’는 간접 가열 에멀전화에 일관성이 있으며, 직접 불에 올려 계란이나 치즈를 굳혀버리는 실패를 피하는 구성입니다. 한편 카초 에 페페 페이지에는 Tips 항목에 구 서술의 150g이 남아 있으므로, 페코리노 양은 2026년판의 125g을 따르는 것이 확실합니다. 카르보나라 비교 페이지나 카르보나라의 셰프별 비교 기사에서, 다른 유파와의 차이도 함께 확인해 보시기 바랍니다.
재료
