廚師檔案Vincenzo’s Plate無論是卡邦拿拉還是黑胡椒起司義大利麵，將蛋液與起司混合的步驟都不會直接開火加熱。而是將鍋子或平底鍋放在煮麵鍋上方，僅利用蒸氣使蛋液與起司凝固。頻道主是出身義大利、現居雪梨的Vincenzo Prosperi先生（訂閱人數約165萬人，截至2026年09月05日）。
卡邦拿拉強調不使用鮮奶油作為正宗標準，而黑胡椒起司義大利麵的2026年版更是完全省略了鹽。編輯部認為，作為旅居海外的義大利人這一立場，正是其談論「正宗與家庭做法」分歧點的動機所在。
- 濃稠蛋液將佩科里諾乳酪逐次加入蛋黃與全蛋中
- 將豬脂淋於麵條上讓粗版義大利麵條裹上煙燻豬頰肉（Guanciale）的油脂
- 於鍋上拌合僅以煮麵水的蒸氣，讓蛋液緩緩受熱
將蛋液離開直火，利用鍋中蒸氣作為間接熱源。
卡邦拿拉不直接加熱蛋液，僅靠蒸氣使其凝固
根據Spaghetti alla Carbonara Recipe，麵條使用較粗的圓形義大利直麵300克（他本人最喜歡的是方形粗管麵Spaghettoni Quadrato，也可以使用像Bucatini這種較粗的義大利麵）。他反而推薦使用新鮮義大利麵，僅有含蛋的新鮮義大利麵被他認為「較重且不易消化」，並不太推薦。將蛋黃3顆與全蛋1顆混合黑胡椒，再逐步加入佩科里諾起司90克，攪拌成濃稠的奶油狀。
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分歧點在於醬汁的加熱方式。將蛋液與佩科里諾起司混合而成的醬汁，與裹上鹽漬豬頰肉（Guanciale）油脂的義大利麵，在放有滾水的鍋子正上方架起平底鍋，於此狀態下拌勻。官方食譜中說明這是「旅居羅馬期間所學到的技法」，最大的特色在於不直接開火，僅靠蒸氣的間接熱度使蛋液受熱凝固。至於最後的調味，官方食譜提出了每100克義大利麵至少需搭配30克佩科里諾起司的比例規則，並再三強調不可低於此標準。官方食譜中也提到，最後要撒上大量現磨黑胡椒。
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甚至還一併提出將剩餘的3顆蛋白用於製作義式杏仁餅（Amaretti）的建議，這種不浪費食材的想法也是他本人主張的一部分。
- 去除煮麵鹽分僅以佩科里諾乳酪本身的鹹味來架構整體風味
- 少量的水讓煮麵水的澱粉更為濃稠，以支撐醬汁
- 以蒸氣乳化以離火的單柄鍋拌合乳酪糊
2026年版省去鹽分，改以濃郁的煮麵水與蒸氣將乳酪融合成一體。
2026年版黑胡椒起司義大利麵不使用鹽
Cacio e Pepe Pasta的特色在於同時刊載了舊食譜與2026年版。舊食譜使用岩鹽大匙1，而2026年版則改為無鹽，改以佩科里諾起司本身的鹹味來調味。同時也減少了用水量，其用意在於提高煮麵水中的澱粉濃度。這與「用平底鍋以少量水煮麵、濃縮澱粉」的理念相近，被認為與Serious Eats的J. Kenji López-Alt透過平底鍋煮麵所得出的結論相似（詳情請參閱黑胡椒起司義大利麵的主廚比較文章）。
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做法是先用單柄鍋將黑胡椒烘烤約2分鐘後熄火，接著在另一個碗中放入佩科里諾起司125克與黑胡椒，逐步加入煮麵水攪拌成濃稠的糊狀。將義大利麵連同煮麵水一起放入單柄鍋加熱後，再把單柄鍋放到裝有煮麵水的鍋子上方，利用蒸氣加熱的同時加入佩科里諾奶油醬拌勻。與卡邦拿拉相同，這裡也一貫採取離開直火、以蒸氣完成乳化的做法。
該篇文章中有這樣一段記述：「2025年發表的一項關於黑胡椒起司義大利麵的物理學研究證實，煮麵水的澱粉濃度越高，醬汁越穩定」，並將其作為依據引用（尚未查證）。此外，同一頁面中仍留有150克（提示章節）與125克（2026年版食譜卡）這2種份量，但由於該頁面的常見問答明確指出「已於2026年版更新為250克義大利麵搭配125克佩科里諾起司」，因此最新版本應為125克。提示章節中的150克，應是舊版說明的殘留內容。
- 乾燥麵條品牌以義大利的觀點為多家製造商排名
- 乳酪的名稱區分帕米吉亞諾乳酪與一般帕瑪森乳酪
- 鍋具的條件以蒸氣加熱時，也需要能架在下方鍋子上的口徑
不僅要看食材的品牌，還要一併考量能成立間接加熱的器具尺寸。
連品牌挑選也貫徹「正宗標準」
Vincenzo’s Plate還發表了一篇獨創的排名文章Ranking Italian Pasta Brands，以正宗的觀點比較了De Cecco、Barilla、Garofalo、Rummo、Voiello、Di Martino、La Molisana等品牌。關於帕馬森起司，也在Decoding Parmigiano Reggiano and Parmesan Cheese與矇眼帕馬森起司試吃比較中有所討論，這種試圖以「正宗做法」來說明食材選擇的態度可說是一貫的。至於所使用的器具，官方食譜的器具欄位中明確標示，卡邦拿拉使用鋁製平底鍋（Aluminum pan），黑胡椒起司義大利麵則使用大鍋與鋁製單柄鍋（Aluminum saucepan）。編輯部認為，既然是以蒸氣進行間接加熱，鍋具大小能否放在鍋口上也是一項必要條件。
Vincenzo’s Plate所介紹的器具與食材，已整理於此處。
- 卡邦拉義大利麵以蒸氣緩緩使蛋液變稠，避免凝固
- 黑胡椒乳酪義大利麵利用鍋上蒸氣溫和地融化乳酪，避免結塊
- 最新版的份量不採用殘留的舊版記載，而是採用2026年版的125公克
兩道料理皆利用鍋上的蒸氣，避免讓蛋與乳酪直接受到直火加熱。
總結：避免直接開火的一貫性
Vincenzo’s Plate的流派，無論是卡邦拿拉還是黑胡椒起司義大利麵，都貫徹「在鍋子上方另外放置鍋具或平底鍋，利用蒸氣拌勻」的間接加熱乳化方式，其設計目的在於避免因直接開火而導致蛋液或起司凝結失敗。不過，由於黑胡椒起司義大利麵頁面的提示章節中仍殘留舊版所記載的150克，若要確保無誤，建議採用2026年版所記載的125克佩科里諾起司份量。也請參閱卡邦拿拉比較頁面與卡邦拿拉的主廚比較文章，一併確認與其他流派的差異之處。
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