Perfiles de chefsEn Vincenzo’s Plate, tanto en la carbonara como en la cacio e pepe, el proceso de combinar el huevo y el queso nunca se hace al fuego directo. Se coloca una olla o sartén sobre la cazuela de cocción, y solo con el vapor que sube se cuaja el huevo y el queso. El responsable del canal es Vincenzo Prosperi, originario de Italia y residente en Sídney (con aproximadamente 1,65 millones de suscriptores, a fecha de 2026-09-05).
En la carbonara enfatiza la ausencia de nata como criterio de autenticidad, y en la versión de cacio e pepe de 2026 elimina la sal por completo. Según la interpretación de la redacción, su posición como italiano residente en el extranjero se convierte en el motivo para hablar del punto de divergencia entre “lo autóctono” y “lo casero”.
- Mezcla de huevo espesaAñadir el pecorino poco a poco a la yema de huevo y al huevo entero
- Grasa de cerdo a la pastaEnvolver la grasa de guanciale en espaguetis gruesos
- Mezclar sobre la ollaCalentar suavemente la mezcla de huevo solo con el vapor del agua de cocción
Alejar la mezcla de huevo del fuego directo y usar el vapor de la olla como calor indirecto.
En la carbonara, la mezcla de huevo no se pone al fuego directo, sino que se cuaja solo con el vapor
Según Spaghetti alla Carbonara Recipe, se usan espaguetis gruesos de forma redonda de 300 g (su preferencia personal es el spaghettoni quadrato; también sirven espaguetis gruesos como el bucatini). En cuanto a la pasta fresca en sí, más bien la recomienda; lo que no recomienda tanto es la pasta fresca al huevo por sí sola, calificándola de “pesada y difícil de digerir”. Se mezclan 3 yemas de huevo y 1 huevos enteros con pimienta negra, añadiendo poco a poco 90 g de pecorino hasta obtener una textura cremosa espesa.
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El punto de divergencia está en cómo se calienta la salsa. La salsa de huevo y pecorino ya mezclada se combina con la pasta cubierta en la grasa del guanciale, colocando la sartén justo encima de la olla con el agua de cocción hirviendo. La receta oficial explica que se trata de “una técnica descubierta durante su estancia en Roma”, y su característica principal es que el huevo se cuaja únicamente con el calor indirecto del vapor, sin fuego directo. En cuanto al acabado, la receta oficial establece una regla de proporción según la cual, por cada 100 g de pasta, se necesitan un mínimo de 30 g de pecorino, insistiendo en no bajar de esa cantidad. La receta oficial indica que, para terminar, se debe espolvorear abundante pimienta negra recién molida.
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Incluso propone, como parte del mismo conjunto, aprovechar las 3 claras de huevo restantes para hacer amaretti, y esta idea de no desperdiciar el huevo también forma parte de su discurso.
- Eliminar la sal de cocciónConstruir todo el conjunto solo con la salinidad del pecorino
- Poca aguaConcentrar el almidón del agua de cocción para sostener la salsa
- Emulsionar con vaporMezclar la pasta de queso en una cacerola retirada del fuego
La versión de 2026 reduce la sal y une el queso con agua de cocción concentrada y vapor.
La versión de cacio e pepe de 2026 no usa sal
Cacio e Pepe Pasta tiene la particularidad de presentar tanto la receta antigua como la versión de 2026 en la misma página. La receta antigua usaba 1 cucharada de sal marina, pero la versión de 2026 la cambió a sin sal, dejando que el sabor salado dependa del pecorino. También explica que reduce la cantidad de agua, con el objetivo de aumentar la concentración de almidón del agua de cocción. Esto se asemeja al enfoque de “hervir con poca agua en una sartén para concentrar el almidón”, cercano a la conclusión que J. Kenji López-Alt de Serious Eats expuso al hervir en sartén (para más detalles, ver el artículo comparativo de cacio e pepe por chef).
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El procedimiento consiste en tostar pimienta negra en una cacerola durante unos 2 minutos y luego apagar el fuego; en otro bol, se añade poco a poco agua de cocción al pecorino (125 g) y la pimienta negra hasta lograr una pasta espesa. Tras cocer la pasta en la cacerola junto con el agua de cocción, se coloca la cacerola sobre la olla con el agua de cocción y, calentando con el vapor, se añade la crema de pecorino y se mezcla. Igual que en la carbonara, aquí también se mantiene de forma coherente la emulsión terminada retirando del fuego directo y usando el vapor.
En el mismo artículo hay una mención del tipo «un estudio físico sobre la cacio e pepe publicado en 2025 confirmó que cuanto mayor es la concentración de almidón del agua de cocción, más estable resulta la salsa», citada como fundamento (sin confirmar). Además, dentro de la misma página quedan 150 g (en la sección de Consejos) y 125 g (en la tarjeta de receta de la versión de 2026), 2 cantidades en total, pero como las preguntas frecuentes de la misma página indican explícitamente que «en la versión de 2026 se actualizó a 250 g de pasta por 125 g de pecorino», la cifra más reciente es 125 g. Los 150 g de la sección de Consejos parecen ser un resto de la descripción anterior.
- Marca de pasta secaClasificar varios fabricantes desde una perspectiva italiana
- Denominación del quesoDistinguir entre el parmigiano y el parmesano genérico
- Condiciones de la ollaEn la cocción por vapor, también es necesario un diámetro que encaje sobre la olla inferior
Considerar en conjunto no solo las marcas de los ingredientes, sino también las dimensiones del utensilio que permiten el calor indirecto.
También aplica el “criterio de autenticidad” a la elección de marcas
Vincenzo’s Plate también ha publicado un artículo con su propio ranking, Ranking Italian Pasta Brands, en el que compara marcas como De Cecco, Barilla, Garofalo, Rummo, Voiello, Di Martino y La Molisana desde una perspectiva de autenticidad. En cuanto al Parmigiano, también lo trata en Decoding Parmigiano Reggiano and Parmesan Cheese y en una prueba a ciegas de Parmigiano, manteniendo de forma constante la postura de explicar incluso la elección de ingredientes según “el criterio auténtico”. En cuanto al equipo utilizado, en la sección de utensilios de la receta oficial se especifica que para la carbonara se usa una sartén de aluminio (Aluminum pan) y para la cacio e pepe una olla grande y una cacerola de aluminio (Aluminum saucepan). Según la interpretación de la redacción, dado que el calentamiento se hace indirectamente con vapor, también es una condición que el recipiente encaje en el diámetro de la olla.
Los utensilios e ingredientes que menciona Vincenzo’s Plate están recopilados aquí.
- CarbonaraEspesar lentamente el huevo con vapor, evitando su coagulación
- Cacio e pepeDerretir suavemente el queso con el vapor sobre la olla, evitando grumos
- Cantidad de la última versiónSe adopta la versión de 2026 con 125 g, en lugar de la descripción antigua remanente.
Ambos platos usan el vapor sobre la olla y no aplican fuego directo al huevo ni al queso.
Resumen: la coherencia de evitar el fuego directo
La corriente de Vincenzo’s Plate mantiene una coherencia tanto en la carbonara como en la cacio e pepe: la emulsión de calentamiento indirecto consistente en “colocar otra olla o sartén encima de la cazuela y mezclar con el vapor”, diseñada para evitar el fallo de cuajar el huevo o el queso al someterlos al fuego directo. Por otro lado, dado que en la página de cacio e pepe queda en la sección de Consejos la cifra antigua de 150 g, lo más seguro es adoptar la cantidad de pecorino de la versión de 2026, que es 125 g. Consulta también la página comparativa de carbonara y el artículo comparativo de carbonara por chef para revisar las diferencias con otras corrientes.
Ingredientes
