Profils de chefsLe Vincenzo’s Plate ne fait cuire ni la carbonara ni le cacio e pepe en direct, lors de la combinaison des œufs et du fromage. Il place une casserole ou une poêle au-dessus de la marmite de cuisson des pâtes et utilise seulement la vapeur qui s’en échappe pour durcir les œufs et le fromage. Le créateur de la chaîne est Vincenzo Prosperi, ressortissant italien basé à Sydney (environ 1,65 million d’abonnés, au 2026-09-05).
Pour la carbonara, il insiste sur l’absence de crème selon les standards d’authenticité, et dans la version 2026 du cacio e pepe, il omet complètement le sel. Selon notre rédaction, la position d’Italien vivant à l’étranger semble être la motivation pour expliquer le point de division entre « authentique » et « maison ».
- Liaison d'œuf concentréeAjouter le Pecorino progressivement aux jaunes d'œuf et œufs entiers
- Graisse de porc sur les pâtesEnrober le gros spaghetti avec la graisse du guanciale
- Mélanger au-dessus de la casseroleChauffer doucement la liaison d'œuf uniquement avec la vapeur de l'eau de cuisson
Éloigner la liaison d'œuf du feu direct et utiliser la vapeur de la casserole comme chaleur indirecte.
La carbonara ne chauffe pas le mélange œuf au feu direct, seulement à la vapeur
Selon la Recette Spaghetti alla Carbonara, les pâtes utilisées sont des spaghettis ronds et épais 300g (sa préférence personnelle est le spaghettoni quadrato. Les épais spaghettis comme les bucatini conviennent aussi). Il recommande en réalité les pâtes fraîches, mais ne recommande que peu les pâtes fraîches contenant des œufs, les décrivant comme « lourdes et difficiles à digérer ». Il mélange 3 jaune(s) d’œuf et 1 œuf(s) entier(s) avec du poivre noir, puis ajoute progressivement du pecorino 90g pour obtenir une crème épaisse.
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Le point de division est la manière de chauffer la sauce. La sauce faite avec les œufs et le pecorino est mélangée avec les pâtes enrobées de graisse de guanciale, la poêle étant placée directement au-dessus de la marmite remplie d’eau de cuisson. La recette officielle explique cela comme une « technique trouvée lors d’un séjour à Rome », et la caractéristique majeure est qu’elle applique la chaleur aux œufs en utilisant uniquement la chaleur indirecte de la vapeur, sans feu direct. Pour la finition, la recette officielle donne une règle de proportion de 100g de pâtes pour un minimum de 30g de pecorino, et elle insiste sur le fait de ne pas descendre en dessous de cela. Selon la recette officielle, saupoudrer généreusement de poivre noir fraîchement moulu pour la finition.
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Il propose même d’utiliser 3 blanc(s) d’œuf restant(s) pour les amarettis, et cette idée de ne pas gaspiller les œufs fait aussi partie de ses principes.
- Réduire le sel de l'eau de cuissonConstruire l'ensemble uniquement avec la salinité du Pecorino
- Eau peu abondanteÉpaissir l'amidon de l'eau de cuisson pour soutenir la sauce
- Émulsion par la vapeurMélanger la pâte de fromage dans une casserole d'une seule main hors du feu
La version 2026 laisse tomber le sel et rassemble le fromage avec l'eau de cuisson concentrée et la vapeur.
La version 2026 du cacio e pepe n’utilise pas de sel
Cacio e Pepe Pasta se caractérise par le fait qu’elle présente à la fois l’ancienne recette et la version 2026. L’ancienne recette utilisait 1 cuillère(s) à soupe de sel de roche, mais la version 2026 l’a changée en sans sel, s’en remettant à la salinité du pecorino. Le volume d’eau est aussi réduit, dans le but d’augmenter la concentration d’amidon de l’eau de cuisson, comme l’explique la recette. C’est une approche où « on fait cuire à la poêle avec peu d’eau pour concentrer l’amidon », qui semble proche de la conclusion présentée par J. Kenji López-Alt de Serious Eats avec la cuisson à la poêle (pour plus de détails, voir l’article comparatif du cacio e pepe par chef).
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La préparation consiste à faire griller le poivre noir pendant environ 2 minute(s) dans une casserole, puis à éteindre le feu. Dans un autre bol, ajouter progressivement de l’eau de cuisson à 125g de pecorino et du poivre noir pour obtenir une pâte épaisse. Faire cuire les pâtes dans la casserole avec l’eau de cuisson, puis placer la casserole au-dessus de celle remplie d’eau de cuisson et réchauffer à la vapeur tout en ajoutant la crème de pecorino et en mélangeant. Comme pour la carbonara, l’émulsion en finition en retirant du feu direct et en utilisant la vapeur est cohérente ici aussi.
Le même article mentionne « une recherche physique sur le cacio e pepe publiée en 2025 a confirmé que plus la concentration d’amidon de l’eau de cuisson est élevée, plus la sauce est stable » et en cite cela comme source (non vérifiée). Cependant, sur la même page, 150g (section Tips) et 125g (recette de la version 2026) 2 existent encore, mais la FAQ de la même page indique clairement que « la version 2026 a été mise à jour en 250g de pâtes avec 125g de pecorino », donc la plus récente est 125g. Le 150g de la section Tips semble être une description ancienne restante.
- Marque de pâtes sèchesClasser plusieurs fabricants du point de vue italien
- Nomenclature du fromageDistinguer le Parmigiano du Parmesan courant
- Conditions de la casserolePour le chauffage à la vapeur, le diamètre de la bouche qui se pose sur la casserole inférieure devient également nécessaire.
Voir les marques d'ingrédients ainsi que les dimensions des ustensiles qui permettent le chauffage indirect comme un ensemble.
Les choix de marques appliquent aussi les « standards d’authenticité »
Vincenzo’s Plate a aussi publié un article de classement personnel intitulé Ranking Italian Pasta Brands, comparant les marques De Cecco, Barilla, Garofalo, Rummo, Voiello, Di Martino et La Molisana du point de vue de l’authenticité. Il traite aussi du Parmigiano dans Decoding Parmigiano Reggiano and Parmesan Cheese et dégustation comparée de Parmigiano les yeux bandés, et l’attitude consistant à essayer d’expliquer le choix des matières premières selon la « méthode d’authenticité » est cohérente. Concernant les ustensiles utilisés, la section des ustensiles de la recette officielle précise que la carbonara utilise une poêle en aluminium (Aluminum pan), et le cacio e pepe utilise une grande marmite et une casserole en aluminium (Aluminum saucepan). Selon notre rédaction, puisqu’on utilise un chauffage indirect par vapeur, la taille doit aussi permettre à la casserole de se tenir sur le bord de la marmite.
Les outils et ingrédients abordés par Vincenzo’s Plate sont résumés ici.
- CarbonaraÉpaissir lentement l'œuf à la vapeur et éviter la coagulation
- Cacio e pepeDissoudre doucement le fromage avec la vapeur au-dessus de la casserole et éviter les grumeaux
- Quantité de la version la plus récenteAdopter la version 2026 125g plutôt que la description ancienne restante
Les deux plats utilisent la vapeur au-dessus de la casserole, sans feu direct sur l'œuf ni le fromage.
Résumé : la cohérence d’éviter le feu direct
L’école de Vincenzo’s Plate, que ce soit pour la carbonara ou le cacio e pepe, présente une cohérence dans l’émulsion par chauffage indirect « en plaçant une autre casserole ou poêle au-dessus de la marmite et en mélangeant à la vapeur », avec un design qui évite l’erreur de durcir les œufs ou le fromage en feu direct. Cependant, la page du cacio e pepe a 150g de l’ancienne description restant dans la section Tips, donc il est plus sûr d’adopter les 125g de la version 2026 pour la quantité de pecorino. Vérifiez aussi les différences avec d’autres écoles dans la page de comparaison de la carbonara et l’article comparatif de la carbonara par chef.
Ingrédients