Profili degli chefNel canale di Vincenzo’s Plate, sia per la carbonara che per la cacio e pepe, il passaggio in cui si uniscono uova e formaggio non avviene a fiamma diretta. Si posiziona una pentola o una padella sopra il tentola di cottura della pasta, e si rassoda uovo e formaggio usando solo il vapore che sale. Il volto del canale è Vincenzo Prosperi, originario dell’Italia e residente a Sydney (circa 1,65 milioni di iscritti, al 2026-09-05).
Per la carbonara sottolinea come standard autentico l’assenza di panna, e nella versione del 2026 della cacio e pepe omette del tutto il sale. Secondo la valutazione della redazione, la posizione di italiano residente all’estero diventa un motivo per raccontare il punto di divergenza tra “originale” e “casalingo”.
- Composto d'uovo densoAggiungere il pecorino poco a poco ai tuorli e alle uova intere
- Il grasso di maiale sulla pastaAmalgamare il grasso del guanciale a spaghetti spessi
- Mescolare sopra la pentolaRiscaldare delicatamente il composto d'uovo usando solo il vapore dell'acqua di cottura
Allontanare il composto d'uovo dal fuoco diretto e usare il vapore della pentola come calore indiretto.
Nella carbonara, il composto di uova non va a fiamma diretta ma si rassoda solo con il vapore
Secondo Spaghetti alla Carbonara Recipe, si usano spaghetti spessi da 300g (la sua preferenza personale va allo spaghettone quadrato; vanno bene anche spaghetti spessi come i bucatini). La pasta fresca in sé viene piuttosto consigliata, mentre solo la pasta fresca all’uovo viene poco raccomandata perché considerata “pesante e difficile da digerire”. Si mescolano 3 tuorli e 1 uova intere con pepe nero, aggiungendo poco a poco 90g di pecorino per ottenere una crema densa.
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Il punto di divergenza è il modo di scaldare la salsa. Il composto di uova e pecorino viene amalgamato con la pasta condita nel grasso del guanciale, tenendo la padella sospesa direttamente sopra la pentola con l’acqua di cottura. La ricetta ufficiale la descrive come «una tecnica scoperta durante un soggiorno a Roma», e la caratteristica principale è che le uova cuociono solo con il calore indiretto del vapore, senza fiamma diretta. Per la finitura, la ricetta ufficiale indica come regola un rapporto di 100g di pasta con almeno 30g di pecorino, insistendo sul non scendere sotto questa quantità. La ricetta ufficiale prescrive inoltre di aggiungere abbondante pepe nero macinato al momento per la finitura.
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Viene proposto anche un modo di utilizzare i 3 albumi rimasti per preparare gli amaretti, e questa idea di non sprecare le uova fa parte integrante del suo messaggio.
- Eliminare il sale di cotturaCostruire l'insieme solo con la sapidità del pecorino
- Poca acquaRendere densa l'amido dell'acqua di cottura per sostenere la salsa
- Emulsionare con il vaporeMescolare la pasta di formaggio in una casseruola tolta dal fuoco
La versione del 2026 riduce il sale e lega il formaggio con acqua di cottura densa e vapore.
La versione del 2026 della cacio e pepe non usa sale
Cacio e Pepe Pasta si distingue per il fatto di riportare sia la vecchia ricetta sia la versione del 2026. La vecchia ricetta prevedeva 1 cucchiai di sale grosso, ma nella versione del 2026 è stata modificata in senza sale, affidandosi alla sapidità del pecorino. Anche la quantità d’acqua è stata ridotta, con l’obiettivo dichiarato di aumentare la concentrazione di amido nell’acqua di cottura. Questo approccio, basato sull’idea di “cuocere in poca acqua in padella per concentrare l’amido”, risulta vicino alla conclusione a cui è arrivato J. Kenji López-Alt di Serious Eats con la cottura in padella (per approfondire, vedi l’articolo di confronto tra chef sulla cacio e pepe).
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Il procedimento prevede di tostare il pepe nero per circa 2 minuti in una casseruola e poi spegnere il fuoco; in un’altra ciotola si mescolano 125g di pecorino e pepe nero, aggiungendo poco a poco l’acqua di cottura fino a ottenere una pasta densa. Dopo aver cotto la pasta nella casseruola insieme all’acqua di cottura, si appoggia la casseruola sopra la pentola con l’acqua di cottura per scaldarla con il vapore mentre si aggiunge la crema di pecorino e si mescola. Come nella carbonara, anche qui è coerente il principio dell’emulsione ottenuta togliendo dal fuoco diretto e rifinendo con il vapore.
Nello stesso articolo si trova una frase del tipo: «uno studio fisico sulla cacio e pepe pubblicato nel 2025 ha confermato che quanto più alta è la concentrazione di amido nell’acqua di cottura, tanto più stabile risulta la salsa», citata come riferimento (non verificato). Va notato che nella stessa pagina rimangono 150g (nella sezione Tips) e 125g (nella scheda ricetta della versione 2026), cioè 2 valori, ma poiché le FAQ della stessa pagina specificano chiaramente che «nella versione del 2026 è stato aggiornato a 250g di pasta con 125g di pecorino», il valore più recente è 125g. Il 150g nella sezione Tips sembra essere un residuo della vecchia descrizione.
- Marca di pasta seccaClassificare più produttori dal punto di vista italiano
- Denominazione del formaggioDistinguere il Parmigiano dal parmesan generico
- Condizioni della pentolaNella cottura a vapore è necessario anche un diametro che si adatti alla pentola sottostante
Si considerano insieme non solo le marche degli ingredienti, ma anche le dimensioni degli utensili necessarie per realizzare la cottura indiretta.
Anche nella scelta dei marchi entra in gioco lo “standard autentico”
Vincenzo’s Plate ha pubblicato anche un articolo di classifica originale, Ranking Italian Pasta Brands, in cui confronta marchi come De Cecco, Barilla, Garofalo, Rummo, Voiello, Di Martino e La Molisana dal punto di vista dell’autenticità. Anche riguardo al Parmigiano, se ne occupa in articoli come Decoding Parmigiano Reggiano and Parmesan Cheese e un assaggio alla cieca di Parmigiano, mostrando un approccio coerente nel voler spiegare anche la scelta degli ingredienti secondo il “metodo autentico”. Per quanto riguarda gli utensili utilizzati, nella sezione attrezzatura della ricetta ufficiale si specifica per la carbonara una padella in alluminio (Aluminum pan), e per la cacio e pepe una pentola grande e una casseruola in alluminio (Aluminum saucepan). Secondo la valutazione della redazione, dato che il riscaldamento avviene indirettamente tramite vapore, è condizione necessaria anche che le dimensioni si adattino al diametro della pentola.
Gli utensili e gli ingredienti presentati da Vincenzo’s Plate sono raccolti qui.
- CarbonaraAddensare lentamente l'uovo con il vapore, evitando la coagulazione
- Cacio e pepeSciogliere delicatamente il formaggio con il vapore sopra la pentola, evitando i grumi
- Quantità della versione più recenteNon la vecchia descrizione rimasta, ma si adotta la versione del 2026 di 125 g.
Entrambi i piatti usano il vapore sopra la pentola, senza applicare fuoco diretto all'uovo e al formaggio.
Conclusione: la coerenza nell’evitare la fiamma diretta
Nella scuola di Vincenzo’s Plate, sia per la carbonara che per la cacio e pepe, c’è coerenza nell’emulsione a calore indiretto ottenuta appoggiando un’altra pentola o padella sopra la pentola e mescolando con il vapore, un design pensato per evitare l’errore di far rassodare uova e formaggio a fiamma diretta. D’altra parte, poiché nella pagina della cacio e pepe rimane, nella sezione Tips, il vecchio valore di 150g, per la quantità di pecorino è più sicuro adottare la versione del 2026 con i 125g. Vi invitiamo a verificare anche le differenze con altre scuole nella pagina di confronto sulla carbonara e nell’articolo di confronto tra chef sulla carbonara.
Ingredienti