재료올리브오일을 입에 넣었을 때 쓴맛이나 목이 얼얼한 매운맛을 느끼더라도, 그것만으로 변질이라고 할 수는 없다. 국제올리브협회(IOC)는 과실향과 함께 쓴맛과 매운맛을 버진 올리브오일의 긍정적인 감각 특성으로 정의하고 있다. 쓴맛은 푸른 열매나 막 색이 들기 시작한 열매의 기름에서 나타나는 맛이며, 매운맛은 수확 초기의 덜 익은 열매로 만든 기름에 특징적인 자극으로 여겨진다. IOC의 감각 평가 방법.
한편 오래된 기름의 산패취, 습한 냄새, 곰팡이 냄새는 별도로 생각해야 한다. 파스타에 쓰기 전에 작은 접시에 덜어 향을 확인하고, 쓴맛과 매운맛의 강도를 소스에 맞춘다.
쓴맛과 매운맛을, 느껴지는 부위로 구별하기
IOC는 쓴맛을 혀 안쪽에서 느껴지는 특징적인 맛으로, 매운맛을 입안, 특히 목에서 느껴지는 자극으로 설명한다. 코로 느끼는 풋풀 냄새, 토마토, 과일 같은 향은 과실향에 포함된다. 먼저 빵이나 요리에 뿌리지 말고, 작은 스푼이나 접시에 몇 방울 떨어뜨려 향, 혀의 쓴맛, 목의 자극을 순서대로 살펴본다.
전체 설명 읽기
| 느끼는 방식 | 나타나기 쉬운 부위 | 요리에서의 활용 |
|---|---|---|
| 과실향 | 코, 입에서 코로 퍼지는 향 | 마무리에 소량 사용 |
| 쓴맛 | 혀 안쪽 | 단맛이 있는 토마토나 콩과 조합 |
| 매운맛 | 입안, 특히 목 | 고추의 양과 과하게 겹치지 않도록 |
| 산패가 의심되는 냄새 | 코로 느끼는 불쾌한 오래된 기름 향 | 가열로 감추지 말고 사용하지 않기 |
쓴맛이나 매운맛이 강한 기름을 무조건 ‘나쁘다’고 단정하지 말고, 그 요리에 필요한지를 살펴본다. 아리오 올리오에 고추를 많이 쓴다면, 목에 매운맛이 강한 기름은 마무리 양을 줄인다. 단맛이 나는 양파나 잘 익은 토마토 소스라면, 쓴맛이 있는 기름이 맛의 윤곽이 되어줄 수 있다.
입안이 뜨거운 요리에서는 자극을 더 강하게 느낄 수 있다. 작은 접시에서는 부드럽더라도, 뜨거운 파스타에 대량으로 뿌리면 인상이 달라진다. 플레이팅 후 몇 방울 떨어뜨려 한 입 먹어보고, 필요하면 더 추가한다.
가족마다 취향이 다를 때는 냄비 전체에 마무리 기름을 넣지 말고, 각 접시마다 따로 더한다. 쓴맛과 매운맛이 적은 상태로 나눠 담고, 강한 기름은 작은 스푼으로 곁들인다. 고추를 쓰는 요리도 마찬가지로, 기름의 매운맛과 고추의 매운맛을 따로 조절할 수 있다.
산화된 향은, 쓴맛·매운맛과 구분해서 판단하기
IOC의 보관 가이드는 공기 중의 산소로 기름이 변질되어 산패하며, 빛이나 열에 노출되면 반응이 빨라진다고 설명한다. 산화로 생기는 휘발성 물질은 냄새로 알 수 있는 경우가 있다. 소비자용 보관 가이드. 개봉일이 오래되었거나, 뚜껑이 헐거운 상태이거나, 가스레인지 옆에 두었던 기름은 요리에 넣기 전에 확인한다.
전체 설명 읽기
쓴맛은 혀에서, 매운맛은 목에서 느껴지는 긍정적인 속성이며, 산패는 불쾌한 냄새를 동반하는 결점이다. 코를 가까이 댔을 때 오래된 견과류, 크레용, 유토 같은 이질감이 있다면, 쓴맛이 강한 신선한 기름과 같은 취급을 하지 않는다. 표현에는 개인차가 있으므로, 판단하기 어렵다면 무리하게 쓰지 않는다.
가열해서 마늘이나 고추로 감춘다고 원래대로 돌아가는 것은 아니다. 변질이 의심되는 기름은 폐기 방법을 지자체 안내에 따라 확인하고, 싱크대에 대량으로 버리지 않는다. 다음 병은 어둡고 서늘한 곳에 두고, 사용할 양에 맞는 용량을 고른다.
기름에 부유물이나 탁함이 있어도, 저온이나 여과 방식의 차이 때문인 경우가 있다. 외관만으로 안전성이나 품질을 단정하지 말고, 제품 설명, 보관 조건, 유통기한, 향을 함께 살핀다. 용기가 손상되었거나 이물질 혼입이 의심되는 경우에는 사용하지 않는다.
새 병을 개봉한 날, 작은 접시에서 느낀 향을 짧게 메모해 둔다. 몇 주 뒤 같은 조건에서 다시 확인하면, 요리 맛에 가려지기 전에 변화를 알아차리기 쉽다. ‘풋풀 향’, ‘혀 안쪽에 쓴맛’, ‘목에 가벼운 자극’처럼, 느껴진 부위까지 적어둔다.
소스의 강도에 맞춰, 가열용과 마무리용을 나누기
토마토, 고기, 해산물, 채소에서는 기름의 풍미가 드러나는 정도가 다르다. 제조사 Olitalia도 제품마다 과실향, 쓴맛, 매운맛의 강도를 표시하고, 강한 요리와 섬세한 요리에 어떻게 조합할지 각각 안내하고 있다. 제품별 풍미 표시. 이 표시는 해당 회사 제품에 대한 설명이므로, 손에 있는 다른 제품은 직접 맛보고 확인한다.
전체 설명 읽기
토마토 소스에는 쓴맛이나 매운맛이 있는 기름을 가열의 바탕으로 쓰고, 마무리는 소량으로 한다. 해산물의 흰 소스에서는 부드러운 기름을 중심으로 하고, 쓴맛이 강한 기름은 접시의 일부에만 시도해 본다. 콩, 감자, 버섯은 기름을 잘 흡수하므로, 재료의 양에 맞춰 기름을 늘리기 전에 삶은 물로 먼저 어우러지게 만든다.
| 파스타 | 기름 조합 방법 | 과하게 겹치지 않도록 주의할 맛 |
|---|---|---|
| 아리오 올리오 | 중간 정도의 기름을 가열, 취향에 따라 마무리 | 고추를 쓸 경우의 매운맛 |
| 포모도로 | 과실향이 있는 기름을 마지막에 소량 | 토마토의 산미, 설탕 |
| 봉골레 | 부드러운 기름부터 시작하기 | 조개의 짠맛, 마늘 |
| 콩이나 채소 | 쓴맛이 있는 기름도 소량 시도해보기 | 치즈와 소금 |
가열용과 마무리용을 다른 브랜드로 나눌 필요는 없다. 같은 한 병을 두 번에 나눠 쓰기만 하면 된다. 처음에 마늘을 데울 때 쓰는 양과, 플레이팅 후 향을 더할 때 쓰는 양을 합산해서, 접시 바닥에 기름이 고이지 않도록 한다.
소량부터 마무리하고, 너무 강한 요리는 되돌리기
마무리 기름은 병에서 직접 길게 돌려 뿌리지 말고, 스푼에 한 번 덜어낸다. 접시의 일부에 몇 방울 떨어뜨려, 기름이 있는 한 입과 없는 한 입을 비교해본다. 마음에 들면 전체에 조금 더 펴 바른다. 흑후추, 고추, 치즈, 레몬도 자극이나 향을 더하므로, 동시에 전부 늘리지 않는다.
전체 설명 읽기
쓴맛이 너무 강할 때는, 설탕으로 감추기 전에 기름의 양을 줄인다. 아직 냄비에 있다면, 면과 소스를 다른 냄비로 옮기고, 바닥에 남은 기름은 전부 넣지 않는다. 무염 삶은 물, 토마토, 콩, 감자 등 요리에 맞는 수분과 재료를 더해, 면에 다시 얇게 입힌다.
매운맛이 너무 강할 때는, 고추를 건져내고, 새 기름을 추가하기보다 면이나 무염 재료를 늘린다. 목의 자극이 기름 때문인지 고추 때문인지 모를 경우, 다음번에는 고추를 넣기 전의 소스를 따로 덜어두고, 마무리 기름만 더한 한 입과 비교해본다. 마무리용 레몬도 산미를 더하므로, 매운맛을 없앨 목적으로 전량에 짜지 않는다.
반대로 향이 약할 때는, 가열 시간을 늘리기보다 새 기름을 플레이팅 후 소량 사용한다. 기름이 오래되어 향을 잃은 경우에는, 양을 늘려도 느끼함이 먼저 드러난다. 작은 용량으로 바꾸고, 개봉일을 용기에 기록해두며, 빛과 열을 피한다.
쓴맛과 매운맛은 없어야 할 결점이 아니라, 파스타의 다른 맛과 균형을 맞추는 요소다. 산패취와 구별하고, 가열용과 마무리용을 나누어, 소량씩 맛을 보며 확인한다. 제품 표시와 자신의 접시, 둘 다를 살펴보면 강한 기름이든 부드러운 기름이든 쓸 곳을 정하기 쉬워진다.
처음 쓰는 기름은, 마늘과 고추를 넣기 전에 삶은 면에 몇 방울만 시험해본다. 그 후 토마토나 해산물 소스와 맞춰본다. 무엇이 쓴맛이나 매운맛을 강하게 만들었는지 헷갈리기 전에, 하나씩 조합해보면 다음에 쓸 양을 정하기 쉬워진다.
