ИнгредиентыДаже если оливковое масло кажется на вкус горьким, а в горле ощущается жгучесть, это само по себе не означает порчу продукта. Международный совет по оливковому маслу (IOC) определяет горечь и остроту, наряду с фруктовостью, как положительные сенсорные характеристики вирджин оливкового масла. Горечь считается вкусом, свойственным маслу из зелёных или начинающих окрашиваться плодов, а острота — характерным раздражением, присущим маслу из недозрелых плодов, собранных в начале сезона урожая. Метод сенсорной оценки IOC.
С другой стороны, прогорклый запах старого масла, влажный запах и запах плесени следует рассматривать отдельно. Перед использованием в пасте проверьте аромат на маленькой тарелке и подберите интенсивность горечи и остроты к соусу.
Различаем горечь и остроту по месту, где они ощущаются
IOC описывает горечь как характерный вкус, ощущаемый в задней части языка, а остроту — как раздражение, ощущаемое в ротовой полости, особенно в горле. Аромат зелёной травы, помидоров и фруктов, воспринимаемый носом, относится к фруктовости. Сначала, не наливая масло на хлеб или блюдо, налейте несколько капель в маленькую ложку или на маленькую тарелку и по порядку оцените аромат, горечь на языке и раздражение в горле.
Читать полное объяснение
| Ощущение | Где обычно проявляется | Как учитывать в блюде |
|---|---|---|
| Фруктовость | Нос, аромат, проходящий из рта в нос | Использовать в небольшом количестве при финальной подаче |
| Горечь | Задняя часть языка | Сочетать со сладкими томатами или бобовыми |
| Острота | Ротовая полость, особенно горло | Не сочетать в избытке с количеством перца чили |
| Запах, вызывающий подозрение на порчу | Неприятный запах старого масла, воспринимаемый носом | Не использовать, маскируя нагреванием |
Не следует считать масло с выраженной горечью или остротой «плохим» — нужно смотреть, подходит ли оно для конкретного блюда. Если в aglio e olio используется много перца чили, стоит уменьшить количество масла с выраженной остротой в горле при финальной заправке. В соусе со сладким луком или хорошо созревшими томатами масло с горечью может, напротив, придать блюду выразительность.
В блюдах, где во рту горячо, раздражение может ощущаться сильнее. Даже если на маленькой тарелке масло кажется мягким, если его добавить в большом количестве в горячую пасту, впечатление изменится. Добавляйте несколько капель после подачи, попробуйте один кусочек и добавьте ещё при необходимости.
Если у членов семьи разные предпочтения, не добавляйте финальное масло во всю кастрюлю сразу, а добавляйте его в каждую тарелку отдельно. Разложите пасту с малым количеством горечи и остроты, а масло с более выраженным вкусом добавляйте отдельно маленькой ложкой. То же касается блюд с перцем чили — так можно регулировать остроту масла и остроту перца отдельно друг от друга.
Отличаем запах окисления от горечи и остроты
Руководство IOC по хранению объясняет, что масло портится и прогоркает под воздействием кислорода воздуха, а при воздействии света и тепла эта реакция ускоряется. Летучие вещества, образующиеся при окислении, иногда можно определить по запаху. Руководство по хранению для потребителей. Масло с давней датой открытия, с неплотно закрытой крышкой или хранившееся у плиты стоит проверить перед добавлением в блюдо.
Читать полное объяснение
Горечь, ощущаемая языком, и острота, ощущаемая в горле, — это положительные характеристики, тогда как прогорклость — это дефект, сопровождающийся неприятным запахом. Если, приблизив масло к носу, вы чувствуете что-то похожее на старые орехи, мелки или масляную глину, не относите такое масло к тому же разряду, что и свежее масло с выраженной горечью. Восприятие индивидуально, поэтому если вы не уверены в оценке, не стоит использовать такое масло через силу.
Даже если замаскировать вкус нагреванием, чесноком или перцем чили, испорченное масло не становится прежним. Если вы подозреваете, что масло испортилось, узнайте способ его утилизации в местных правилах и не выливайте большое количество в раковину. Следующую бутылку храните в тёмном прохладном месте и выбирайте объём, соответствующий тому, сколько вы обычно расходуете.
Наличие взвешенных частиц или мутности в масле может быть связано с низкой температурой хранения или особенностями фильтрации. Не делайте выводов о безопасности или качестве только по внешнему виду — учитывайте информацию на упаковке, условия хранения, срок годности и аромат в комплексе. Если упаковка повреждена или есть подозрение на попадание посторонних предметов, не используйте такое масло.
В день открытия новой бутылки кратко запишите аромат, который вы почувствовали на маленькой тарелке. Если через несколько недель проверить масло в тех же условиях, легче заметить изменения, прежде чем они скроются за вкусом готового блюда. Записывайте с указанием места ощущения, например: «зелёный аромат», «горечь в задней части языка», «лёгкое раздражение в горле».
Подбираем масло к силе соуса: разделяем масло для нагрева и для финальной заправки
В блюдах с томатами, мясом, морепродуктами и овощами количество масла, при котором его вкус становится заметен, различается. Производитель Olitalia также указывает для каждого продукта интенсивность фруктовости, горечи и остроты и отдельно рекомендует сочетания с насыщенными и с деликатными блюдами. Указание вкусовых характеристик по продуктам. Поскольку это описание относится к продукции конкретной компании, для других имеющихся у вас продуктов стоит попробовать вкус самостоятельно.
Читать полное объяснение
Для томатного соуса используйте масло с горечью или остротой как основу для нагрева, а при финальной заправке добавляйте небольшое количество. В белом соусе с морепродуктами используйте в основном мягкое масло, а масло с выраженной горечью пробуйте только на части блюда. Бобовые, картофель и грибы легко впитывают масло, поэтому перед тем как увеличивать количество масла в соответствии с количеством ингредиентов, создайте связность с помощью воды после варки.
| Паста | Как сочетать масло | На какой вкус обратить внимание, чтобы не переборщить |
|---|---|---|
| Aglio e olio | Масло средней интенсивности при нагреве, финальная заправка по вкусу | Острота при использовании перца чили |
| Помодоро | Небольшое количество ароматного масла в конце | Кислотность томатов, сахар |
| Вонголе | Начинать с мягкого масла | Солёность моллюсков, чеснок |
| Бобовые или овощи | Попробовать также немного масла с горечью | Сыр и соль |
Не обязательно использовать для нагрева и для финальной заправки разные марки масла. Достаточно разделить одну бутылку на два применения. Учитывайте суммарно количество, использованное для разогрева чеснока, и количество, добавленное для аромата после подачи блюда, чтобы масло не скапливалось на дне тарелки.
Заправляем небольшим количеством и корректируем блюдо, если оно получилось слишком насыщенным
Финальное масло не следует лить долго прямо из бутылки — сначала налейте его в ложку. Капните несколько капель на часть тарелки и сравните кусочек с маслом и без него. Если понравилось, немного распределите по всему блюду. Чёрный перец, перец чили, сыр и лимон также добавляют остроту и аромат, поэтому не увеличивайте всё сразу.
Читать полное объяснение
Если горечь оказалась слишком сильной, вместо того чтобы маскировать её сахаром, лучше уменьшить количество масла. Если паста ещё в кастрюле, переложите макароны и соус в другую кастрюлю, не добавляя всё масло, оставшееся на дне. Добавьте несоленую воду после варки, томаты, бобовые, картофель или другие подходящие ингредиенты и жидкость, и снова тонко покройте пасту.
Если острота слишком сильная, выньте перец чили и вместо добавления нового масла увеличьте количество пасты или несоленых ингредиентов. Если непонятно, вызвано ли раздражение в горле маслом или перцем чили, в следующий раз отложите часть соуса до добавления перца чили и сравните её с кусочком, куда добавлено только финальное масло. Лимон при финальной заправке также добавляет кислотность, поэтому не выжимайте его на всё блюдо целиком с целью убрать остроту.
Наоборот, если аромат слишком слабый, вместо продолжительного нагрева лучше добавить немного нового масла после подачи блюда. Если масло старое и потеряло аромат, при увеличении его количества сначала проявится маслянистость. Перейдите на меньшую тару, записывайте дату открытия на упаковке и избегайте света и тепла.
Горечь и острота — это не недостатки, которые нужно устранять, а элементы, которые нужно уравновешивать с другими вкусами пасты. Отличайте их от запаха прогорклости, разделяйте масло для нагрева и для финальной заправки, пробуйте небольшими порциями. Если учитывать и информацию на упаковке продукта, и собственные ощущения от блюда, легче определить, для чего подходит как насыщенное, так и мягкое масло.
С незнакомым маслом сначала попробуйте несколько капель на отварной пасте, прежде чем добавлять чеснок и перец чили. Затем сочетайте его с томатным соусом или соусом с морепродуктами. Пробуя сочетания по одному, прежде чем станет непонятно, что именно усилило горечь или остроту, легче определить нужное количество масла в следующий раз.
