올리브오일은 가열 요리에 사용할 수 있다. 국제올리브협회(IOC)는 올리브유를 조리에 사용하며 가열에 비교적 안정적인 기름으로 설명한다. IOC의 조리 안내. 다만, 기름을 가열할 수 있다는 것과 마늘이나 고추를 센 불로 태워도 된다는 것은 별개다.
파스타에서는 튀김의 고온으로 한 번에 올리기보다, 차가운 기름에서부터 마늘을 데워 향을 옮기고, 삶은 물과 면을 합친다. 향이 강한 엑스트라버진을 마무리에도 쓰고 싶은 날은 가열용과 마지막 한 번 더할 것을 나눈다.
기름의 종류와 표시를 읽고, 사용할 곳을 정한다
IOC는 버진 올리브유를 올리브 열매에서 기계적·물리적 방법으로 얻은 기름으로 분류하며, 엑스트라버진, 버진, 정제유를 포함한 제품 등을 구분한다. 가정에서는 상품 라벨의 명칭, 원재료, 유통기한, 보관 방법을 읽는다. ‘올리브오일’이라는 큰 단어만으로 향이나 가열 상한을 정하지 않는다.
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| 사용 상황 | 고를 때 볼 점 | 사용 방법 |
|---|---|---|
| 마늘 데우기 | 향, 가격, 개봉 후 상태 | 차가운 기름에서 약불 |
| 토마토소스 | 쓴맛·매운맛과 토마토의 강도 | 향미 채소와 가열 |
| 유화 | 기름의 양, 삶은 물, 면의 표면 | 불을 줄여 짧게 버무리기 |
| 마무리 | 생으로 느끼는 향 | 플레이팅 후 소량 |
엑스트라버진의 향을 전부 가열에 쓸 필요는 없다. 냄비 바탕에 필요한 양을 넣고, 플레이팅 후 새 기름을 소량 더한다. 반대로 마무리 기름만 대량으로 뿌리면 면의 표면이 기름져진다. 가열용과 마무리용을 합친 전체 양을 본다.
개봉 후 오래 두어 오래된 기름 냄새가 나는 경우, 가열한다고 원래의 향으로 돌아가는 것은 아니다. 작은 접시에 담아 외관과 향을 확인한다. 산화되어 불쾌한 냄새가 나면 사용하지 말고, 보관 장소와 구매 용량을 다시 살펴본다.
두 종류의 기름을 비교한다면, 같은 흰 접시에 조금씩 담아 실온에서 향을 확인한다. 쓴맛이나 목의 매운맛은 버진 올리브유의 특성일 수 있으므로, 불쾌한 오래된 기름 냄새와는 구분한다. 가열용을 가격만으로 정하지 말고, 개봉 후 다 쓸 수 있는 양도 살펴본다.
마늘은 차가운 기름에서부터, 색이 나기 전을 중심으로 살핀다
프라이팬에 기름과 얇게 썬 것, 다진 것, 으깬 마늘 중 하나를 넣고, 차가운 상태에서부터 약불에 올린다. 써는 방법에 따라 열이 드는 방식이 다르다. 다진 마늘은 빨리 색이 나고, 으깬 한 조각은 천천히 향이 난다. 같은 시간으로 가열하지 말고, 거품의 크기, 색, 향을 살핀다.
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마늘 주위에 잔거품이 나면 불을 줄이고, 냄비를 기울여 기름에 담근다. 가장자리가 옅은 황금색이 되면, 여열로도 색이 더 진행된다. 향을 남기고 싶다면 한 번 꺼내고, 삶은 물을 넣어 냄비 온도를 낮춘다. 진한 갈색에서 검은색으로 진행된 마늘은 쓴맛이 돌아오지 않으므로, 기름째 다시 만드는 쪽이 빠르다.
고추는 씨를 넣는지, 둥글게 썰지, 통째로 쓰는지에 따라 매운맛이 나는 방식이 달라진다. 마늘과 동시에 오래 가열하면 타기 쉽다. 매운맛을 부드럽게 하고 싶다면 통째로 짧게, 강하게 하고 싶다면 잘라서 후반에 넣는다. 너무 매워진 뒤 기름만 줄이는 것은 어려우므로, 소량부터 시작한다.
물기 있는 재료를 뜨거운 기름에 갑자기 넣으면 튄다. 조개, 버섯, 채소는 표면의 물기를 닦고, 불을 줄여 넣는다. 마늘을 꺼낸 뒤 재료를 굽고, 익은 후에 다시 넣으면, 마늘을 태우지 않고 재료의 가열을 이어갈 수 있다.
마늘을 얇게 썬 날은, 일부만 먼저 갈색이 되는 경우가 있다. 얇은 조각을 순서대로 꺼내고, 두꺼운 조각만 남긴다. 전부가 동시에 색이 날 때까지 기다리지 않는다. 다진 마늘이 냄비 바닥에 흩어졌을 때는, 나무주걱으로 한곳에 모아, 기름에 담그면서 불을 줄인다.
고온으로 계속 올리지 말고, 삶은 물로 냄비를 전환한다
IOC는 올리브유의 발연점을 약 210℃, 튀김의 기준을 약 180℃로 소개하지만, 이는 파스타의 마늘을 그 온도까지 올리라는 지시가 아니다. 가열에 관한 설명. 가정의 냄비, 기름의 품질, 섞는 재료에 따라 연기가 나는 방식은 달라진다. 연기가 날 때까지 기다리지 말고, 향미가 색이 난 단계에서 다음으로 넘어간다.
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삶은 물을 넣기 전에 불을 줄이고, 냄비를 불에서 살짝 뗀다. 뜨거운 기름에 물을 세게 부으면 튀므로, 국자로 조금씩 냄비 벽면에서 넣는다. 기름과 물이 미세한 알갱이가 되며, 냄비를 흔들면 하얗게 뭉쳐진다. 면을 넣고, 집게로 들어올려 기름과 수분을 표면에 펼친다.
기름이 냄비 가장자리에 뜨면 삶은 물을 소량, 바닥에 물이 고이면 추가하지 않고 면을 뒤집는다. 수분을 날리기 위해 강불로 계속 되돌리면, 면이 부드러워지고 마늘도 탄다. 소스가 너무 많은 경우는 면을 한 번 건져내고, 액체만 짧게 조절한다.
토마토를 넣는 경우는, 마늘이 옅게 색이 난 시점에 넣는다. 토마토의 수분으로 냄비 온도가 내려간다. 캔 국물을 한 번에 넣지 말고, 과육을 넣은 뒤 농도를 보고 되돌린다. 해산물은 익으면 꺼내고, 면을 버무린 마지막에 다시 넣는다.
면을 옮기기 직전에, 삶은 물을 별도 용기에 담아둔다. 체에 전부 부은 뒤 수돗물을 더하면, 온도도 염분도 갑자기 바뀐다. 국자 한 그릇을 확보하고, 처음에는 티스푼 단위로 사용한다. 남은 물은 뭉쳐진 면을 풀어줄 때도 사용할 수 있다.
마무리 기름은, 플레이팅 후 소량부터 더한다
마무리 기름은, 불을 끈 냄비나 담은 접시에 소량 더한다. 생으로 느끼는 풋풋한 향, 쓴맛, 목의 매운맛이 요리에 더해지므로, 처음부터 전체 양을 정하지 않는다. 한 입 맛보고, 향을 좀 더 앞으로 내고 싶을 때만 더한다.
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토마토나 고기의 진한 소스에는, 쓴맛·매운맛이 뚜렷한 기름을 소량. 흰살생선, 조개, 채소의 가벼운 소스에는, 부드러운 기름을 소량부터 시도한다. 이는 고정된 조합이 아니다. 같은 상품이라도 수확 연도나 보관 상태에 따라 인상이 달라지므로, 요리 전에 작은 접시로 확인한다.
마무리 기름을 더한 뒤 강불로 되돌리면, 나눈 의미가 없어진다. 면이 식어 뭉쳐 있다면 기름을 늘리기 전에 따뜻한 삶은 물로 풀어준다. 기름은 수분을 대신하지 않는다. 접시 바닥에 기름 테두리가 생기면, 추가를 멈추고 면과 재료를 한 번 더 가볍게 뒤집는다.
IOC는 품질을 유지하기 위해, 과도한 열, 공기, 습기, 특히 빛을 피하도록 안내한다. 보관 가이드. 화구 옆이나 햇볕이 잘 드는 창가에 두지 말고, 사용 후에는 바로 뚜껑을 닫는다. 마무리에 향을 남기려면, 조리 중의 불 조절뿐만 아니라 보관부터 정돈할 필요가 있다.
한 접시의 흐름은, 차가운 기름과 마늘을 약불로 데운다, 색이 나기 전후로 불을 줄인다, 삶은 물을 소량 더한다, 면을 버무린다, 불을 끄고 맛을 본다, 마무리 기름을 소량. 탄맛, 기름 뜸, 물기 중 어느 것이 발생했는지 보고, 하나씩 고친다.
탄 마늘이 한 조각뿐이라면 꺼내고, 기름에 쓴맛이 옮지 않았는지 조금 맛본다. 쓴맛이 전체로 옮은 경우는, 새 냄비와 기름으로 다시 만든다. 물기가 많은 경우는 기름을 더하지 않고 면을 뒤집으며, 기름이 뜨는 경우는 따뜻한 삶은 물을 소량 더한다. 수정하는 재료를 혼동하지 않는다.
재료
