為什麼橄欖油會苦、會辛辣？搭配義大利麵風味的選擇方法

不要一概將苦味或辛味強烈的油判定為「不好」，而應視該道料理是否需要這種特性。若香蒜辣椒橄欖油義大利麵中使用較多辣椒，喉頭辛辣感強烈的油應減少最後裝飾的用量。若是甜洋蔥或熟透番茄的醬汁，帶苦味的油有時反而能形成味道的輪廓。

在口中溫熱的料理中，有時會更強烈地感受到刺激感。即使在小碟中感覺溫和，若大量淋在熱騰騰的義大利麵上，印象也會隨之改變。裝盤後先淋數滴，試吃一口，若有需要再追加。

家人喜好各不相同時，不要將裝飾用油整鍋加入，而應在各自的盤中分別添加。先以苦味、辛味較少的狀態分裝，再以小湯匙分別添加較濃烈的油。使用辣椒的料理也是同理，可將油的辛味與辣椒的辛味分開調整。

苦味是在舌頭感受到、辛味是在喉頭感受到的正向特性，而酸敗則是伴隨令人不悅氣味的缺陷。若靠近鼻子聞時感受到陳舊堅果、蠟筆或油土般的異樣感，就不應與苦味強烈的新鮮油品同等對待。由於每個人的表達方式不同，若無法判斷，就不要勉強使用。

加熱後用大蒜或辣椒的味道掩蓋，並不代表油品恢復原狀。若懷疑油品已劣化，應依所在地方政府的說明確認丟棄方式,不要大量倒入水槽。下一瓶油應存放於陰涼避光處，並選擇符合使用量的容量。

油中出現懸浮物或渾濁，有時是因低溫或過濾方式不同所造成。不應僅憑外觀斷定安全性或品質，應同時參考商品說明、保存條件、期限與香氣加以判斷。若容器有破損，或懷疑混入異物，則不應使用。

開新瓶油的當天，簡短記錄下在小碟中感受到的香氣。數週後在相同條件下再次確認，就能在味道被料理掩蓋之前更容易察覺變化。記錄時應寫明感受到的部位，例如「青綠的香氣」「舌根有苦味」「喉頭略有刺激感」等。

番茄醬汁可將帶苦味、辛味的油用於加熱底味，最後裝飾則少量使用。海鮮白醬則以味道溫和的油為主，帶強烈苦味的油僅嘗試用於部分盤面。豆類、馬鈴薯、菇類容易吸油，在依配料量增加用油之前，應先以煮麵水調整整體的融合感。

加熱用與裝飾用不必分成不同品牌，只需將同一瓶分兩次使用即可。應合計加熱大蒜時所用的量，與裝盤後補充香氣所用的量，避免油積留在盤底。

若苦味過重，應先減少用油量，而非以糖來掩蓋。若仍在鍋中，可將麵條與醬汁移至另一鍋，不要將鍋底殘留的油全部倒入。可加入無鹽煮麵水、番茄、豆類、馬鈴薯等適合該料理的水分與配料，再重新讓麵條薄薄裹上醬汁。

若辛味過重，應取出辣椒，並增加麵條或無鹽配料的量，而非再添加新的油。若無法判斷喉頭的刺激感是來自油還是辣椒，下次可先取出加辣椒前的醬汁，與只加裝飾油的一口比較。最後裝飾用的檸檬同樣會增添酸味，不應為了消除辛味而將整份檸檬汁全部擠入。

反之，若香氣不足時，與延長加熱時間相比，更應於裝盤後少量使用新鮮的油。若油已陳舊、香氣已流失，即使增加用量，也會先感受到油膩感。應改用小容量包裝，並在容器上記錄開瓶日期，避免接觸光線與熱源。

苦味與辛味並非應該去除的缺點，而是與義大利麵其他味道相互調和的要素。應與酸敗味加以區分，將加熱用與裝飾用分開使用，並少量逐次試味。同時參考商品標示與自己盤中的實際感受,便能更容易判斷濃烈或溫和的油各適合用在何處。

第一次使用的油，建議先在加入大蒜與辣椒之前的水煮麵條上滴數滴試味。之後再嘗試搭配番茄或海鮮醬汁。在還沒搞混究竟是什麼讓苦味或辛味變強之前，逐一組合嘗試，較容易決定下次的使用量。