義大利麵的起司結塊了？帕馬森起司的刨削方法與刨絲器選購指南

在Pasta Grammar的卡丘卡瓦洛胡椒起司麵中，結合了細削起司、關火放涼的步驟，以及少量分次加入的做法。該食譜的放涼時間是3分鐘，但這並不代表無論用什麼鍋子、什麼份量都適用3分鐘。請不要只更換器具，而要把原本的配方比例與放涼、加入的步驟一併確認。

把刨絲器放在乾燥穩定的地方。握住起司塊的外皮側，在手指靠近刀刃之前就停止動作。剩下變小的邊角不要勉強削到底，留著煮湯用。削好的粉末不要堆成一堆，分放到小碟子裡以便分兩三次使用。

把鍋子從火源移開，先讓麵條沾上奶油或油與少量煮麵水，再撒上粉末。等一份撒的看不見了再翻拌麵條，接著加下一份。不要直接撒在滾燙的鍋壁上。若還維持滑順但已經變濃稠，就離火並少量分次加入煮麵水拌勻。已經變成橡膠狀塊狀的部分，不要試圖用大火重新融化。

當粉末粗細不均時，把較大的顆粒挑出來作為裝飾用。若為了把醬汁用的部分削細而反覆把同一塊起司壓向刀刃，手指會靠得太近而危險。剩下變小的邊角不要削到底，連同外皮一起丟進湯裡。削柔軟起司時要先短暫冷藏，也不要用手指去刮貼在刀刃上的粉末。

薄片的厚度不必完全一致，但若混入厚塊，會讓某一口的鹹味特別重。太長的薄片可以用手折成兩三片，攤開放在盤子上。堆成一堆的話只有底部會被蒸氣融化，所以要讓麵條、配料、薄片交替擺放。

番茄義大利麵要先決定好醬汁的酸味與鹹味，再放上薄片。如果因為預期會加起司而把醬汁調得太淡，沒放到薄片的那一口味道就會變得模糊。要先把麵條和醬汁調整到可以直接吃的鹹度，起司則作為增添香氣與口感的份量。

冷製義大利麵要先把麵條和醬汁充分冰鎮、瀝乾水分後，再加入薄片。若在水分多的碗裡長時間拌合，起司會黏在一起、失去形狀。建議在即將食用前再削，或是先準備在乾燥的小碟子上，最後再撒上去。

使用削皮器時，要把起司塊的平面穩穩固定在砧板上，從靠近自己的一側往外側移動刀刃。就算薄片中途裂開，也還是可以用在料理上。厚的部分可以再剝小塊用在溫熱義大利麵，薄的部分用在冷製或沙拉上，這樣就不必勉強做出一致的形狀。

若要用在絞肉醬汁裡，建議分成兩種：要在鍋中融化的部分削細，盛盤用的部分削粗。若在鍋裡放入大量粗削，配料之間會結塊。焗烤義大利麵則是在表面薄薄撒上一層，醬汁裡也拌入少量。如果只加厚表面那一層，即使烤出焦色，內部的味道也連不起來。

熟成時間較長的起司塊，在削的過程中自然會產生細碎的顆粒。不要丟掉，把它們用在醬汁上，把削得較大的部分留作裝飾用。若是年輕的起司塊容易削成薄薄一片黏在一起，就不要太用力壓向粗孔，而是改變方向削成短顆粒。

也要配合食材的大小。細細撥散的絞肉適合細粉狀，約1公分大小的菇類或豆類適合短粗削片，葉菜類則搭配薄片較容易一起入口。如果起司只剩在盤底，下次可以削得比食材稍小一點，或是在擺盤過程中分次撒上。

覺得鹹味太重時，可以削得更細，讓味道均勻分散在整體中，或是減少用量。若在份量不變的情況下改削成大顆粒，每一口之間的差異會變得更大。想增加無鹽的豆類、馬鈴薯、菇類時，也要先把配料加熱、調整好水分後，再放上起司。

細粉結塊時不要加大火力。若只是滑順的醬汁變得比較濃稠，離火後加入少量煮麵水即可。橡膠狀的塊狀不要勉強融化，先取出另放，再完成剩下的部分。薄片若集中在某一處結成一團，不要用夾子硬要把它融開，而是分散放到盤子的其他位置。粗削若有剩，不要放在滾燙的鍋邊，而是移到乾淨的容器中，依商品標示冷藏保存。

該協會建議切開後的起司塊應保存在4〜8℃之間。FAQ的保存說明。請使用密封容器或食品用保鮮膜，烹調時也不要讓整塊起司一直露在外面，只切下所需份量，其餘的立刻包好。用濕的刨絲器削會讓粉末黏在上面，所以器具要保持乾燥再使用。

一道料理的流程如下：先把起司塊分成兩種削法、煮麵、關火後拌入細粉、盛盤、再放上薄片或粗削。若醬汁太濃稠就加煮麵水，若太鹹就加入無鹽的麵條或配料調整。追加起司要在最後試味之後再進行。

與其在意使用哪一種刨絲器，更重要的是先決定要把粉末融入醬汁中，還是要讓形狀留在盤子上。若能依情況區分使用同一塊起司的三種削法，就能在不增加用量的情況下，改變義大利麵的口感與香氣。

選擇器具時，可從細孔面、粗孔面、薄片用刀刃這三者中，先挑出平常烹調就能用到其中兩種的器具開始使用。使用後應從刀刃背面清洗，避免殘留起司碎屑，並徹底晾乾。若器具出現生鏽或刀刃彎曲的情況，應予以更換，比起削磨的力道，更應優先講求穩定性。