Quando il formaggio della pasta forma dei grumi, togliete la pentola dalla fonte di calore prima di aumentare il fuoco. Se lo mescolate nella salsa, il punto di partenza è grattugiarlo finemente e aggiungerlo poco a poco, evitando le pareti calde della pentola. Un formaggio che si è già trasformato in una massa gommosa potrebbe non tornare completamente allo stato originale anche aggiungendo acqua di cottura.
| Obiettivo o problema | Cosa cambiare prima |
|---|---|
| Non si sciolge bene nella salsa | Grattugiarlo finemente e in modo uniforme. Togliere dal fuoco e mescolare poco a poco |
| Diventa filamentoso o forma grumi gommosi | Interrompere la cottura e l’aggiunta di formaggio. Il solo modo di grattugiare non risolve il problema |
| Lasciare consistenza nell’impiattamento | Aggiungere lamelle o scaglie grosse alla fine |
| Voglio cambiare la grattugia | Verificare la presenza di una superficie a maglia fine, la maneggevolezza e la facilità di lavaggio |
Le grattugie a maglia fine come Microplane sono candidate per la salsa, mentre le grattugie multiuso a scatola sono utili quando si desidera variare la grossolanità. Prima di cambiare marca, provate a grattugiare in modo uniforme con la superficie fine che già possedete. Tomomi Ogura, in una presentazione dei suoi strumenti, utilizza in modo differenziato uno zester e una grattugia a 4 facce. Il solo acquisto di un attrezzo non garantisce l’emulsione.
Una polvere fine, aggiunta in più riprese alla salsa con il fuoco spento
Quando si vuole amalgamare il formaggio alla salsa, come nella cacio e pepe, nell’Alfredo o nel risotto, riducetelo in polvere fine. Se la polvere è uniforme, si distribuisce tra la pasta e aumenta la superficie a contatto con la piccola quantità di acqua di cottura. I pezzi grossi sono difficili da distribuire uniformemente, quindi la parte destinata alla salsa va tenuta ben fine.
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Nella cacio e pepe di Pasta Grammar si combinano formaggio grattugiato finemente, una fase di spegnimento e raffreddamento del fuoco, e un procedimento di aggiunta graduale. Il tempo di raffreddamento di quella ricetta è di 3 minuti, ma questo non significa che 3 minuti siano adeguati per qualsiasi pentola o quantità. Senza limitarsi a cambiare solo l’attrezzo, verificate insieme la ricetta originale e i tempi di raffreddamento e aggiunta.
Posizionate la grattugia su una superficie asciutta e stabile. Tenete il pezzo dal lato della crosta esterna e interrompete l’operazione prima che le dita si avvicinino alla lama. Non forzate a grattugiare completamente l’estremità diventata piccola: conservatela per il brodo. Non ammassate la polvere grattugiata in un unico mucchio: stendetela su un piattino in modo da poterla dividere in due o tre parti.
| Piatto | Finezza della polvere | Dove aggiungerla |
|---|---|---|
| Salsa al burro e formaggio | Fine e uniforme | Sopra la pasta con il fuoco spento |
| Cacio e pepe | Polvere fine | Gradualmente nell’acqua di cottura tiepida o nella pasta |
| Salsa al pomodoro | Da fine a grossa | Poca nella pentola, altra nel piatto |
| Pasta al forno | Da media a fine | In superficie può essere anche grossa |
Togliete la pentola dal fuoco, amalgamate burro o olio e un po’ di acqua di cottura alla pasta, poi spargete la polvere. Mescolate la pasta finché la prima porzione non è scomparsa, poi aggiungetene un’altra. Non fatela cadere direttamente sulle pareti calde della pentola. Se, restando ancora liscia, la salsa si è addensata, togliete dal fuoco e aggiungete l’acqua di cottura poco a poco, mescolando. Non cercate di far sciogliere di nuovo a fuoco alto una massa già diventata gommosa.
Quando la polvere non risulta uniforme e grossolana, separate solo i pezzi grandi da usare per la finitura. Premere ripetutamente lo stesso pezzo contro la lama per ridurlo finemente per la salsa avvicina le dita ed è pericoloso. Non grattugiate completamente l’estremità diventata piccola: unitela alla crosta e mettetela nel brodo. Quando grattugiate un formaggio morbido, raffreddatelo brevemente e non raschiate con le dita la polvere attaccata alla lama.
Le lamelle aggiungono profumo dopo l’impiattamento
Le lamelle si ottengono passando un pelapatate o un affettatrice sulla superficie piatta del pezzo. Sono adatte quando si vuole mantenere forma e consistenza in insalate, pasta freddi, o pasta calda con rucola o prosciutto crudo. Poiché si ammorbidiscono subito se messe in una pentola calda, vanno aggiunte dopo aver impiattato.
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Non è necessario che le lamelle siano tutte dello stesso spessore, ma se si mescolano pezzi spessi, un solo boccone risulterà molto più salato. Le lamelle troppo lunghe possono essere spezzate a mano in due o tre pezzi e distribuite nel piatto. Se le si ammassa, solo quelle in basso si sciolgono con il vapore, quindi disponete pasta, condimento e lamelle alternandoli.
Nella pasta al pomodoro, decidete l’acidità e la sapidità della salsa prima di aggiungere le lamelle. Se rendete la salsa troppo poco salata contando sul formaggio, il boccone senza lamella risulterà insipido. Prima regolate la pasta e la salsa a una sapidità gradevole, poi usate il formaggio come aggiunta di profumo e consistenza.
Nella pasta freddi, raffreddate bene pasta e salsa, scolate l’acqua in eccesso e solo poi aggiungete le lamelle. Se si mescola a lungo in una ciotola con troppa umidità, il formaggio si attacca e perde la forma. Grattugiatelo appena prima di servire, oppure preparatelo su un piattino asciutto e spargetelo alla fine.
Quando usate il pelapatate, stabilizzate la superficie piatta del pezzo sul tagliere e muovete la lama dall’interno verso l’esterno. Anche se le lamelle si rompono a metà, sono comunque utilizzabili nel piatto. Dividendo le parti spesse in pezzi piccoli da usare nella pasta calda e quelle sottili per piatti freddi o insalate, non è necessario forzarsi a ottenere sempre la stessa forma.
Le scaglie grosse si mangiano insieme al condimento, mantenendo i grani
Le scaglie grosse si ottengono grattugiando brevemente con una grattugia a maglia larga. Si adattano facilmente a piatti con consistenza di condimento, come salse di funghi, legumi, carne, o pasta al forno. Si sciolgono più lentamente della polvere fine, e la sapidità e il profumo del formaggio restano percepibili masticando.
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Se usate il formaggio per una salsa di carne macinata, dividetelo in due tipi: fine per sciogliere in pentola, grosso per l’impiattamento. Se si mette troppa scaglia grossa in pentola, si formano grumi tra il condimento. Nella pasta al forno, spargete uno strato sottile in superficie e mescolate anche una piccola quantità nella salsa. Se si addensa solo in superficie, si otterrà colore dorato ma il sapore interno non risulterà collegato.
Nei pezzi a lunga stagionatura, durante la grattugia si producono naturalmente anche granelli fini. Non scartateli: destinateli alla salsa, e usate per la finitura le parti grattugiate più grosse. Se un pezzo giovane si grattugia formando strati sottili e uniti, evitate di premerlo troppo contro la maglia larga: cambiate direzione per ottenere granelli corti.
Adattatevi anche alla dimensione del condimento. Per carne macinata finemente sfaldata, polvere fine; per funghi o legumi di circa 1 cm, scaglie corte e grosse; per le verdure a foglia, le lamelle si mangiano più facilmente insieme. Se il formaggio resta solo sul fondo del piatto, la prossima volta grattugiatelo un po’ più piccolo del condimento, oppure distribuitelo anche durante l’impiattamento.
Quando la sapidità sembra troppo forte, grattugiate più fine e distribuite sottilmente su tutto il piatto, oppure riducete la quantità. Se mantenete la stessa quantità ma la rendete in grani grandi, la differenza tra un boccone e l’altro aumenta. Anche quando aumentate legumi, patate o funghi senza sale, riscaldate prima il condimento e regolate l’umidità prima di aggiungere il formaggio.
Uniformare quantità e temperatura per evitare grumi e sprechi
Quando confrontate i modi di grattugiare, è meglio basarsi sul peso originale del pezzo piuttosto che sul volume visivo. La polvere fine e soffice appare abbondante, mentre le lamelle appaiono scarse. Tagliate dallo stesso pezzo solo la quantità necessaria, e dividetela tra uso in salsa e finitura. Non è necessario pesare ogni volta a casa, ma conoscere il peso la prima volta fornisce un riferimento utile per le volte successive.
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Se la polvere fine forma grumi, non aumentate il fuoco. Se la salsa liscia è semplicemente troppo densa, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete un po’ di acqua di cottura. Non cercate di sciogliere a forza una massa gommosa: mettetela da parte e finite il resto. Se le lamelle si ammassano in un punto, non forzatele a sciogliersi con le pinze: distribuitele in un’altra parte del piatto. Se restano scaglie grosse in eccesso, non lasciatele accanto alla pentola calda: trasferitele in un contenitore pulito e conservatele in frigorifero secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
L’associazione consiglia di conservare il pezzo tagliato a una temperatura tra 4 e 8 °C. Guida alla conservazione nelle FAQ. Usate un contenitore ermetico o una pellicola per alimenti, e durante la preparazione non lasciate tutto il pezzo esposto: tagliate solo la quantità necessaria e avvolgete subito il resto. Se grattugiate con una grattugia bagnata, la polvere si attacca, quindi usate l’attrezzo asciutto.
La procedura per un piatto è: dividere il pezzo in due modalità di grattugia, cuocere la pasta, spegnere il fuoco e amalgamare la polvere fine, impiattare, aggiungere lamelle o scaglie grosse, in quest’ordine. Se la salsa è troppo densa, aggiungete acqua di cottura; se è troppo salata, aggiungete pasta o condimento senza sale. L’aggiunta di formaggio va fatta dopo l’ultimo assaggio.
Più che decidere quale grattugia usare, è importante stabilire prima se la polvere debba entrare nel sugo oppure se la forma debba restare visibile nel piatto. Utilizzando in modo distinto tre tipi di grattugiatura a partire da un unico pezzo, si può cambiare la consistenza e l’aroma della pasta senza aumentarne la quantità.
Nello scegliere gli utensili, tra la superficie fine, quella grossa e la lama per le scaglie sottili, si inizi con quello che si può usare per due scopi nella cucina quotidiana. Dopo l’uso, lavare dal retro della lama, senza lasciare residui di formaggio, e asciugare bene. Gli utensili con ruggine o lama piegata vanno sostituiti, privilegiando la stabilità rispetto alla forza di grattugiatura.
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