펜네 리가테와 펜네 리쉐의 차이는 표면에 줄무늬가 있는지 없는지만으로 끝나지 않습니다. 봉지를 열면 홈의 유무는 보이지만, 실제 식단에서는 소스의 농도, 재료의 크기, 삶은 후에 굽는지 바로 버무리는지에 따라 다루기 쉬운 정도가 달라집니다. 닛신제분 웰나의 디 체코 공식 라인업은 Penne rigate를 “표면에 줄무늬”가 있는 형태로 안내하고 있으며, 라 몰리사나의 Classiche에도 Penne lisce와 Penne rigate가 별도의 형태로 실려 있습니다（디 체코、La Molisana）。여기서는 홈이 있는 쪽이 항상 더 우수하다는 식으로 결정하지 않고, 요리를 만드는 방식에서부터 선택합니다.
홈이 있는 것과 없는 것
“리가테”는 줄무늬를 의미하는 명칭으로, 펜네 리가테에는 표면의 선이 보입니다. “리쉐”는 매끄러운 표면의 펜네를 가리키는 명칭으로 매장에서 사용됩니다. 다만, 같은 이름이라도 굵기, 길이, 표준 삶는 시간, 원료는 제품마다 다릅니다. 구매 시에는 이름과 사진뿐만 아니라, 봉지의 삶는 시간과 한 사람분 양을 확인합니다.
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| 먼저 확인할 것 | 펜네 리가테 | 펜네 리쉐 |
|---|---|---|
| 표면 | 줄무늬가 보임 | 비교적 매끄럽게 보임 |
| 매장에서 확인 | 줄무늬 외에 길이·굵기·표준 시간을 본다 | 마찬가지로 형태와 표준 시간을 확인한다 |
| 조리 시 살펴볼 곳 | 줄무늬 사이에 소스가 너무 굳지 않는지 | 바깥쪽만 마르지 않는지 |
줄무늬가 있는 형태는 진한 소스를 받아내는 역할로 소개되는 경우가 있습니다. 한편, 알이 굵은 다진 고기나 큰 채소가 많은 요리에서는, 줄무늬의 유무보다도 펜네 관 속에 재료를 채워 넣지 않는 것이 완성도를 더 좌우합니다. 형태를 고른 후에는, 재료를 같은 크기로 자르고 소스의 수분을 조절하는 과정이 필요합니다.
패키지 사진만으로는 줄무늬가 잘 보이지 않는 제품도 있습니다. 헷갈릴 때는 제품명의 Rigate 또는 Lisce 표기와 원재료·삶는 시간을 읽고 나서 선택합니다. 명칭 표기가 없을 경우, 겉모습만으로 다른 면으로 단정하지 않는 쪽이 레시피를 다시 짜지 않아도 됩니다.
소스와의 접점
토마토의 수분이 아직 많은 소스, 채소 육수, 오일을 사용하는 요리에서는, 삶은 펜네를 넣기 전에 소스의 상태를 살펴봅니다. 냄비 바닥에 수분이 고여 있다면, 펜네를 넣고 나서 졸이는 것이 아니라 먼저 농도를 조금 조절합니다. 쇼트 파스타는 롱 파스타와 달리, 프라이팬에서 전체를 뒤집는 횟수가 늘어나기 쉽기 때문입니다.
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리가테를 사용한다면, 처음부터 소스를 전부 넣지 말고 삼분의 이 정도로 버무린 후 상태를 봅니다. 줄무늬 사이에 소스가 남아 있는지 눈으로 확인하고, 마를 것 같으면 나머지를 더합니다. 리쉐를 사용하는 경우도, 표면이 매끄럽다고 해서 소스를 많이 부을 필요는 없습니다. 어느 쪽이든, 냄비를 흔들었을 때 펜네가 가볍게 움직이고 바닥에 물만 남지 않는 상태를 목표로 합니다.
재료는 펜네의 입구보다 작게 자르면, 먹을 때 면과 재료를 함께 뜨기 쉬워집니다. 마늘이나 고추는 큰 채로 남기지 말고, 향을 낸 후 건져내거나 먹기 좋은 크기로 만듭니다. 면 형태 선택을 재료 손질 방식과 별개의 이야기로 두지 않는 것이, 일상적인 소스 만들기에서의 실패를 줄여줍니다.
토마토와 크림에 맞추기
고기 라구, 졸인 토마토, 치즈를 사용하는 요리에서는, 소스가 너무 진해진 후에 펜네를 넣지 않도록 합니다. 파스타는 마지막 몇 분 동안에도 수분을 필요로 합니다. 삶은 물을 한 컵 정도 남겨두고, 소스가 냄비 벽에 눌어붙으려 하면 소량을 먼저 더합니다. 리가테든 리쉐든, 표면의 줄무늬만으로 수분을 보충할 수 있는 것은 아닙니다.
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오븐에 구울 예정이라면, 봉지의 표준 삶는 시간을 전부 채우기 전에 한 가닥을 확인합니다. 그 후에 소스, 치즈, 가열이 이어지기 때문입니다. 다만 “몇 분을 줄일지”는 제품과 굽는 시간에 따라 다릅니다. 처음에는 크게 줄이지 말고, 봉지 표시보다 조금 이르게 맛을 보기 시작하며, 구운 후의 상태를 다음번을 위해 기록해 둡니다.
굽는 요리에서는, 리가테인지 리쉐인지보다도, 소스가 펜네 안쪽까지 먼저 돌았는지가 중요합니다. 볼에서 버무린 후 내열 그릇에 옮기면, 위에서 소스만 뿌리는 것보다 굽는 동안의 마름 정도를 판단하기 쉬워집니다. 치즈의 염분도 있으므로, 삶는 물과 소스의 소금은 적게 시작하고, 굽기 전에 한 입만 확인합니다.
삶아서 버무리는 요령
첫 봉지를 고른다면, 진한 토마토나 고기 소스, 굽는 요리까지 사용할 계획이 있을 때는 리가테를 선택하면 표면의 변화를 관찰하기 쉬워집니다. 매끄러운 겉모습을 살리고 싶은 요리나, 소스를 따로 조금씩 버무리고 싶을 때는 리쉐를 선택할 수도 있습니다. 이러한 구분은 용도에 대한 가설이며, 어느 쪽이 맛을 더 좋게 한다고 보장하는 것은 아닙니다.
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집에 있는 한 봉지로 요리할 때는, 형태를 이유로 레시피를 포기할 필요는 없습니다. 리가테를 리쉐처럼 사용하거나, 혹은 그 반대의 경우라도, 소스를 한 번에 넣지 말고 펜네 안팎으로 도는 양을 보면서 더하면 조절할 수 있습니다. 바꿔야 할 것은 소금을 많이 넣는 것이 아니라, 재료의 크기, 소스의 농도, 마지막에 남겨둘 삶은 물입니다.
다음 장을 볼 때는, 같은 브랜드의 리가테와 리쉐를 한 번에 비교하며 우열을 가리기보다, 먼저 하나를 같은 메뉴로 두 번 사용해 봅니다. 삶는 시간, 소스가 남는 정도, 구운 후의 마름 정도를 메모하고, 다른 형태를 선택할 이유를 만듭니다. 겉으로 보이는 홈뿐만 아니라 조리 순서까지 맞춰서 선택하면, 쇼트 파스타를 상황에 맞게 구분해 쓰기 쉬워집니다.
펜네를 삶을 때는, 관 안쪽까지 물이 통하도록 신경 쓰며, 처음 1분은 냄비 바닥부터 크게 저어줍니다. 표면의 줄무늬 유무보다도, 면끼리 붙은 채로 시작되는 쪽이 나중에 소스가 한쪽으로 몰리는 원인이 됩니다. 봉지 표시 시간 2분 전에 한 가닥을 잘라보거나 먹어보고, 중심이 너무 딱딱하지 않은지 확인합니다. 굽는 요리라면, 내열 그릇에 옮긴 후의 시간도 남겨둡니다.
리가테로 진한 소스를 만들 때도, 줄무늬에 고기나 치즈를 채우듯 소스를 너무 줄이지 않습니다. 리쉐로 담백한 소스를 만들 때도, 매끄럽다는 이유로 기름을 많이 넣지 않습니다. 어느 쪽이든 볼이나 프라이팬에서 전체를 한 번 버무려, 관 안팎에 소스가 똑같이 돈 후에 담습니다. 형태의 차이를 소스 양의 극단적인 조절로 보완하지 않는 것이 중요합니다.
다음 장을 볼 때는, 같은 제조사의 두 종류를 동시에 사기보다, 요리 계획에 따라 선택합니다. 이번 주는 라구와 굽는 요리라면 리가테, 오일이나 담백한 채소 소스라면 리쉐, 이런 식으로 후보를 정합니다. 봉지의 시간과 재료의 크기를 메모하면, 홈에만 의존하지 않는 선택이 됩니다.
