La différence entre la penne rigata et la penne liscia ne se limite pas à la présence ou l’absence de rainures sur la surface. Une fois le paquet ouvert, on peut voir s’il y a des sillons, mais dans la pratique culinaire quotidienne, la facilité de manipulation change selon la densité de la sauce, la taille des ingrédients, et si on fait cuire au four après la cuisson ou si on mélange immédiatement. La ligne officielle Di Cecco de Nisshin Seifun Welna présente la penne rigata comme ayant « des rainures sur la surface », et dans les Classiche de La Molisana aussi, la penne liscia et la penne rigata sont présentées comme des formes différentes (Di Cecco, La Molisana). Ici, nous évisons de décider en affirmant que les rainures sont toujours supérieures, et nous choisissons en fonction de la façon de préparer le plat.
Avec rainures et sans rainures
« Rigata » est un nom qui signifie rainure, et on peut voir les lignes sur la surface de la penne rigata. « Liscia » est un nom utilisé dans les rayons pour désigner la penne à surface lisse. Cependant, même avec le même nom, l’épaisseur, la longueur, le temps de cuisson standard et les matières premières varient d’un produit à l’autre. Lors de l’achat, on vérifie non seulement le nom et la photo, mais aussi le temps de cuisson indiqué sur le paquet et la quantité par portion.
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| D’abord à regarder | Penne rigata | Penne liscia |
|---|---|---|
| Surface | Les rainures sont visibles | Apparence relativement lisse |
| Vérification en rayon | Vérifier la longueur, l’épaisseur et le temps standard au-delà des rainures | Confirmer également la forme et le temps standard |
| Observation à la cuisson | Vérifier que la sauce ne s’accumule pas trop entre les rainures | Vérifier que l’extérieur seul n’est pas sec |
On dit parfois que la forme avec rainures joue le rôle de recevoir une sauce épaisse. D’un autre côté, dans les plats avec beaucoup de viande hachée à gros grain ou de gros légumes, l’absence ou la présence de rainures importe moins que de ne pas farcir l’intérieur du tube de penne. Après avoir choisi la forme, il faut couper les ingrédients de la même taille et ajuster la teneur en eau de la sauce.
Sur certains produits, les rainures sont difficiles à voir sur la photo du paquet. En cas de doute, on lit l’étiquette Rigate ou Liscia du nom du produit, les matières premières et le temps de cuisson avant de choisir. Si l’étiquette du nom n’existe pas, il est préférable de ne pas affirmer que c’est une pâte différente en se fiant uniquement à l’apparence, ce qui évite de devoir reformuler la recette.
La façon dont la sauce se combine
Avec une sauce où l’eau de la tomate est encore abondante, le jus de cuisson des légumes, ou pour les plats à base d’huile, on regarde l’état de la sauce avant de mettre la penne cuite dans la poêle. S’il y a de l’eau qui s’accumule au fond du récipient, au lieu de faire réduire après avoir mis la penne, on ajuste d’abord légèrement la consistance. C’est parce que les pâtes courtes, contrairement aux pâtes longues, sont souvent mélangées plus souvent dans une poêle.
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Si vous utilisez une rigata, au début, ne versez pas toute la sauce à la fois, mais mélangez avec environ deux tiers, puis attendez et observez. Vérifiez visuellement si la sauce reste entre les rainures, et si elle semble sèche, ajoutez le reste. Même si vous utilisez une liscia, parce que la surface est lisse, il ne faut pas verser beaucoup de sauce. Pour les deux, on vise un état où la penne se déplace légèrement quand on secoue la poêle, et où seule l’eau ne reste pas au fond.
Si vous coupez les ingrédients plus petits que l’ouverture de la penne, il est plus facile de prendre la pâte et les ingrédients ensemble lors de la consommation. L’ail et les piments ne doivent pas rester gros, et après avoir imprégné la saveur, on les retire ou on les coupe à une taille mangeable. Veiller à ne pas traiter le choix de forme de pâte de manière indépendante de la façon de couper les ingrédients réduit les échecs avec les sauces quotidiennes.
S’accorder avec la tomate et la crème
Avec des plats contenant un ragù de viande, de la tomate réduite, du fromage, on s’assure de ne pas mettre la penne après que la sauce ne soit devenue trop épaisse. Les pâtes ont besoin d’eau même dans les dernières minutes. On garde un bol d’eau de cuisson, et si la sauce s’attache à la paroi du récipient, on en ajoute une petite quantité d’abord. Qu’il s’agisse de rigata ou de liscia, les lignes sur la surface ne peuvent pas à elles seules compenser le manque d’eau.
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Si vous faites cuire au four, vérifiez un morceau avant d’utiliser complètement le temps de cuisson standard indiqué sur le paquet. C’est parce que la cuisson au four, le fromage et le chauffage vont suivre. Cependant, « combien de minutes réduire » varie selon le produit et le temps de cuisson au four. Lors de la première tentative, ne réduisez pas drastiquement, commencez à goûter un peu avant l’heure indiquée sur le paquet, et enregistrez l’état après la cuisson au four pour la prochaine fois.
Pour les plats cuits au four, ce qui importe plus que de savoir si c’est une rigata ou une liscia, c’est d’avoir d’abord bien fait passer la sauce jusqu’à l’intérieur de la penne. En la mélangeant d’abord dans un bol avant de la transférer dans un plat allant au four, il est plus facile de juger comment elle sèche pendant la cuisson que de verser la sauce uniquement par-dessus. Comme le fromage contient aussi du sel, on commence avec le sel de l’eau de cuisson et de la sauce modérés, et on goûte juste un peu avant la cuisson au four.
L’astuce pour faire cuire et mélanger
Si vous choisissez votre premier paquet et que vous avez l’intention d’utiliser une sauce tomate épaisse ou un ragù de viande jusqu’à des plats cuits au four, choisir une rigata vous permettra d’observer plus facilement les changements de surface. Vous pouvez aussi choisir une liscia quand vous voulez exploiter l’apparence lisse ou quand vous voulez mélanger la sauce en petites quantités séparément. Ce choix est une hypothèse sur l’utilisation et ne garantit pas que l’une ou l’autre améliorera le goût.
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Quand vous cuisinez avec un paquet à la maison, il n’est pas nécessaire d’abandonner une recette en raison de la forme. Que vous utilisiez une rigata comme liscia ou vice versa, si vous n’ajoutez pas toute la sauce à la fois et que vous ajoutez progressivement en observant la quantité qui se répartit à l’intérieur et à l’extérieur de la penne, vous pouvez l’ajuster. Ce qui doit être changé, ce n’est pas d’augmenter le sel, mais la taille des ingrédients, la densité de la sauce, et l’eau de cuisson restante à la finition.
Lors de vos prochaines courses, au lieu de comparer immédiatement la rigata et la liscia du même marque en les opposant, d’abord utilisez-en une seule deux fois dans le même plat. Notez le temps de cuisson, la façon dont la sauce reste, et comment elle sèche après la cuisson au four, créant ainsi une raison de choisir une forme différente. Quand vous choisissez en tenant compte non seulement du sillon d’apparence, mais aussi de l’ordre de cuisson, il devient plus facile de différencier l’utilisation des pâtes courtes.
Quand vous faites cuire la penne, soyez conscient que l’eau de cuisson passe à travers l’intérieur du tube, et pour les 1 premières minutes, mélangez largement à partir du fond du récipient. Plutôt que la présence ou l’absence de rainures sur la surface, le fait que les pâtes restent collées ensemble au début devient la cause de la sauce qui s’accumule d’un côté plus tard. 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet, cassez un morceau ou goûtez-le pour vérifier que le centre n’est pas trop dur. Pour un plat cuit au four, réservez aussi le temps après le transfert dans le plat allant au four.
Même si vous faites une sauce épaisse avec une rigata, ne réduisez pas trop la sauce en essayant de la bourrer dans les rainures comme de la viande ou du fromage. Même si vous faites une sauce fluide avec une liscia, parce qu’elle est lisse, n’ajoutez pas trop d’huile. Pour les deux, mélangez d’abord l’ensemble une fois dans un bol ou une poêle, et servez après que la sauce se soit répartie de la même manière à l’intérieur et à l’extérieur du tube. Ce qui est important, c’est de ne pas compenser la différence de forme par une quantité extrême de sauce.
Lors de vos prochains achats, au lieu d’acheter deux types du même fabricant en même temps, choisissez en fonction de vos projets culinaires. Si c’est cette semaine un ragù et un plat cuit au four, choisissez une rigata ; si c’est une sauce à base d’huile ou une sauce aux légumes fluide, choisissez une liscia, et décidez le candidat. Si vous notez le temps du paquet et la taille des ingrédients, ce sera un choix qui ne dépend pas seulement du sillon.
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