La differenza tra Penne rigate e Penne lisce non si riduce solo alla presenza di solchi sulla superficie. Aprendo il pacco si vede se ci sono scanalature, ma nel piatto vero, la maneggevolezza cambia a seconda della densità del condimento, della grandezza degli ingredienti, e se cuocere al forno dopo la bollitura o condire subito. La linea ufficiale Penne rigate di Dececco di Nisshin Seifun Welna presenta “solchi sulla superficie”, e in Classiche di La Molisana compaiono Penne lisce e Penne rigate come forme separate (Dececco, La Molisana). Qui evitiamo di decidere che i solchi siano sempre superiori, ma scegliamo in base a come si prepara il piatto.
Con solchi e senza solchi
“Rigate” è un nome che significa solchi, e le Penne rigate mostrano visibilmente le linee sulla superficie. “Lisce” è un nome utilizzato nei negozi per indicare le penne con superficie liscia. Tuttavia, anche con lo stesso nome, lo spessore, la lunghezza, il tempo di cottura standard e gli ingredienti variano a seconda del prodotto. Al momento dell’acquisto, controllare non solo il nome e la foto, ma anche il tempo di cottura e la quantità per persona sulla confezione.
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| Cosa osservare per primo | Penne rigate | Penne lisce |
|---|---|---|
| Superficie | I solchi sono visibili | Appare relativamente liscia |
| Controllo al negozio | Oltre ai solchi, osservare lunghezza, spessore e tempo standard | Confermare allo stesso modo la forma e il tempo standard |
| Cosa guardare durante la cottura | Se il condimento non si indurisce troppo tra i solchi | Se l’esterno non si asciuga solo esternamente |
La forma solcata è talvolta presentata come avente il ruolo di assorbire condimenti densi. D’altro canto, nei piatti con carne macinata a grana grossa o molte verdure grandi, è più importante il fattore di non riempire il tubo della penna con gli ingredienti, piuttosto che la presenza o l’assenza di solchi. Dopo aver scelto la forma, è necessario tagliare gli ingredienti della stessa dimensione e regolare l’umidità del condimento.
Su alcuni prodotti in confezione i solchi sono poco visibili nella foto. In caso di dubbio, leggere l’etichetta del nome del prodotto Rigate o Lisce e gli ingredienti, il tempo di cottura, prima di scegliere. Se non c’è un’etichetta del nome, non affermare che è una pasta diversa basandosi solo sull’aspetto, così da non dover ricominciare a scrivere la ricetta.
Come interagisce con il condimento
Per un condimento in cui l’umidità del pomodoro è ancora molta, il brodo di verdure, piatti a base di olio, osservare lo stato del condimento prima di aggiungere le penne cotte. Se l’umidità si accumula sul fondo della pentola, invece di ridurre aggiungendo le penne, regolare prima leggermente la densità. La pasta corta, a differenza della pasta lunga, tende ad essere mescolata più spesso in padella.
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Se usi penne rigate, non aggiungere tutto il condimento fin dall’inizio, ma condisci con circa due terzi e poi osserva. Controlla visivamente se il condimento rimane tra i solchi e, se sembra che si asciughi, aggiungi il resto. Anche quando usi penne lisce, non è necessario versare più condimento solo perché la superficie è liscia. In entrambi i casi, quando si scuote la padella, le penne si muovono leggermente e rimane solo acqua sul fondo, non è lo stato ideale.
Gli ingredienti tagliati più piccoli dell’apertura della penna rendono più facile prendere insieme la pasta e gli ingredienti quando si mangia. Aglio e peperoncino non si lasciano grandi, ma dopo aver trasferito l’aroma, si tolgono o si tagliano in dimensioni commestibili. Non separare la scelta del tipo di pasta dal modo di tagliare gli ingredienti, in modo da ridurre gli errori nei condimenti quotidiani.
Abbinare con pomodoro e crema
Nei piatti con ragù di carne, pomodoro ridotto, formaggio, non aggiungere le penne dopo che il condimento è diventato troppo denso. La pasta ha bisogno di umidità anche negli ultimi minuti. Tieni da parte una tazza di acqua di cottura e, se il condimento si attacca alla parete della pentola, aggiungi un po’ di liquido in anticipo. Né con penne rigate né con penne lisce, la linea sulla superficie può da sola compensare l’umidità.
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Se cuoci al forno, usa il tempo di cottura standard sulla confezione prima di utilizzarlo completamente e controlla un pezzo. Dopo seguiranno il condimento, il formaggio e la cottura. Tuttavia, “quanti minuti ridurre” varia a seconda del prodotto e del tempo di cottura. La prima volta non ridurre drasticamente, inizia ad assaggiare un po’ prima di quanto indicato sulla confezione e registra lo stato dopo la cottura per la prossima volta.
Nei piatti al forno, è più importante che il condimento sia già penetrato all’interno delle penne, piuttosto che se siano penne rigate o lisce. Se condisci in una ciotola prima di trasferire in una pirofila resistente al calore, è più facile giudicare come si asciugano durante la cottura rispetto a versare il condimento solo dall’alto. Poiché il formaggio contiene anche sale, inizia con sale controllato nel brodo di cottura e nel condimento, e controlla solo un boccone prima di cuocere.
Trucchi per bollitura e condimento
Se scegli il primo pacco, quando hai intenzione di usare pomodoro denso o condimento a base di carne, e poi piatti al forno, scegliere penne rigate rende più facile osservare i cambiamenti della superficie. Puoi scegliere penne lisce quando vuoi sfruttare l’aspetto liscio, o quando vuoi condire il condimento in piccole quantità separatamente. Questa scelta è un’ipotesi sull’uso e non garantisce che uno dei due migliori il sapore.
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Quando cucini con il pacco che hai a casa, non è necessario rinunciare alla ricetta a causa della forma. Anche se usi penne rigate come penne lisce, o viceversa, se non aggiungi tutto il condimento in una volta e osservi la quantità che si distribuisce dentro e fuori le penne, puoi regolare. Quello che dovresti cambiare non è aggiungere più sale, ma la dimensione degli ingredienti, la densità del condimento e l’acqua di cottura che rimane per la finitura.
Nei prossimi acquisti, invece di confrontare contemporaneamente penne rigate e lisce dello stesso marchio, usare prima una forma due volte nella stessa ricetta. Prendi nota del tempo di cottura, di come rimane il condimento, di come si asciuga dopo la cottura, e crea una ragione per scegliere una forma diversa. Quando scegli osservando non solo i solchi sulla superficie, ma anche l’ordine della cottura, è più facile distinguere tra le paste corte.
Quando cuoci le penne, sii consapevole che l’acqua calda penetri anche all’interno del tubo e, per i primi 1 minuti, mescola vigorosamente dal fondo della pentola. Più che la presenza o l’assenza di solchi sulla superficie, il fatto che la pasta si attacchi insieme all’inizio diventa la causa del condimento che si sposta da un lato in seguito. 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, taglia o assaggia un pezzo per verificare che il centro non sia troppo duro. Se è un piatto al forno, conserva anche il tempo dopo il trasferimento in pirofila.
Anche quando fai un condimento denso con penne rigate, non ridurre troppo il condimento come se stessi riempiendo i solchi con carne e formaggio. Anche quando fai un condimento delicato con penne lisce, non aggiungere più olio solo perché è liscio. Entrambi condiscono una volta in una ciotola o in padella, e dopo che il condimento si distribuisce allo stesso modo dentro e fuori il tubo, servi. È importante non compensare la differenza di forma con quantità estreme di condimento.
Nel prossimo acquisto, invece di comprare contemporaneamente due tipi dello stesso produttore, scegli in base ai piani di cottura. Se questa settimana è ragù e piatti al forno, scegli penne rigate; se è olio o condimento di verdure delicato, scegli penne lisce, e decidi i candidati. Se annoti il tempo sulla confezione e la dimensione degli ingredienti, diventa una scelta che non si affida solo ai solchi.
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