Разница между Пенне Ригате и Пенне Лише не сводится лишь к тому, есть ли рифление на поверхности. Открыв пакет, можно увидеть наличие или отсутствие бороздок, но на практике в конкретном блюде удобство использования меняется в зависимости от густоты соуса, размера начинки, а также от того, будете ли вы после варки запекать пасту или сразу же перемешивать с соусом. В официальной линейке Di Cecco от Nisshin Seifun Welna Penne rigate представлена как форма с «рифлением на поверхности», а в линейке Classiche от La Molisana Penne lisce и Penne rigate также указаны как разные формы (Di Cecco, La Molisana). Здесь мы избегаем однозначного вывода о том, что рифлёная форма всегда лучше, и делаем выбор, отталкиваясь от способа приготовления блюда.
С рифлением и без рифления
«Ригате» — это название, означающее «рифлёный», и у Пенне Ригате на поверхности видны линии. «Лише» — название, используемое в продаже для обозначения пенне с гладкой поверхностью. Однако даже при одинаковом названии толщина, длина, стандартное время варки и сырьё могут различаться в зависимости от производителя. При покупке стоит проверять не только название и фотографию, но и время варки на упаковке, а также размер порции на человека.
Читать полное объяснение
| На что смотреть первым делом | Пенне Ригате | Пенне Лише |
|---|---|---|
| Поверхность | Видны рифления | Выглядит относительно гладкой |
| Проверка в магазине | Кроме рифлений смотрите на длину, толщину и стандартное время варки | Также проверяйте форму и стандартное время |
| На что смотреть при готовке | Не застывает ли соус слишком сильно между рифлениями | Не подсыхает ли только внешняя сторона |
Форму с рифлениями иногда представляют как предназначенную для густых соусов. С другой стороны, в блюдах с крупно нарезанным мясным фаршем или большим количеством крупных овощей результат больше зависит не от наличия рифлений, а от того, не забиваются ли начинкой трубочки пенне. После выбора формы необходимо нарезать ингредиенты одинакового размера и регулировать влажность соуса.
На некоторых товарах рифления плохо видны на фотографии упаковки. Если вы не уверены, выбирайте, читая обозначение Rigate или Lisce в названии продукта, а также состав и время варки. Если обозначение названия отсутствует, не стоит определять форму макарон только по внешнему виду — это поможет избежать необходимости перестраивать рецепт.
Взаимодействие с соусом
В блюдах с соусом, где ещё много влаги от помидоров, овощного отвара или масла, перед добавлением сваренных пенне следует оценить состояние соуса. Если на дне кастрюли скопилась жидкость, лучше не выпаривать её уже с добавленными пенне, а сначала слегка загустить соус отдельно. Это потому, что короткая паста, в отличие от длинной, требует более частого перемешивания всей массы на сковороде.
Читать полное объяснение
При использовании Ригате не добавляйте сразу весь соус — сначала перемешайте примерно с двумя третями и оцените результат. Проверьте на глаз, остаётся ли соус между рифлениями, и если паста выглядит подсыхающей, добавьте оставшуюся часть. При использовании Лише не нужно лить больше соуса только потому, что поверхность гладкая. В обоих случаях цель — состояние, при котором пенне легко двигаются при потряхивании сковороды, а на дне не остаётся одна лишь вода.
Если нарезать ингредиенты меньше отверстия пенне, их будет легче захватывать вместе с пастой во время еды. Чеснок и перец чили не стоит оставлять крупными кусками — после того как они отдали аромат, их следует убрать или измельчить до размера, удобного для еды. То, что выбор формы макарон не должен рассматриваться отдельно от способа нарезки начинки, помогает снизить количество неудач при приготовлении повседневных соусов.
Сочетание с томатным и сливочным соусом
В блюдах с мясным рагу, выпаренными томатами и сыром старайтесь не добавлять пенне после того, как соус стал слишком густым. Паста нуждается во влаге даже в последние несколько минут варки. Оставьте немного отвара от варки, и если соус начинает прилипать к стенкам кастрюли, заранее добавьте небольшое количество. Ни у Ригате, ни у Лише наличие линий на поверхности само по себе не компенсирует нехватку влаги.
Читать полное объяснение
Если планируете запекать блюдо в духовке, проверьте одну пенне до того, как полностью выйдет стандартное время варки, указанное на упаковке. Это потому, что дальше следуют соус, сыр и запекание. Однако «на сколько минут сократить время» зависит от продукта и времени запекания. В первый раз не сокращайте время сильно, начните пробовать чуть раньше указанного на упаковке срока и записывайте результат после запекания для следующего раза.
В запечённых блюдах важнее не то, Ригате это или Лише, а то, успел ли соус равномерно распределиться внутри пенне заранее. Если сначала перемешать пасту с соусом в миске, а затем переложить в форму для запекания, будет легче оценить, как паста подсыхает во время запекания, чем если просто вылить соус сверху. Учитывая солёность сыра, начните с умеренного количества соли в воде для варки и в соусе, и попробуйте кусочек перед запеканием.
Секреты варки и перемешивания
Если выбираете первый пакет, то для густых томатных или мясных соусов, а также для запечённых блюд лучше подойдёт Ригате — так легче наблюдать изменения на поверхности. Если вы хотите использовать гладкий внешний вид или перемешивать пасту с соусом небольшими порциями отдельно, можно выбрать Лише. Этот выбор — лишь предположение о применении, а не гарантия того, что одна форма улучшит вкус лучше другой.
Читать полное объяснение
Если готовите из одного пакета, который уже есть дома, не стоит отказываться от рецепта только из-за формы. Даже если использовать Ригате как Лише или наоборот, можно скорректировать блюдо, не добавляя весь соус сразу, а наблюдая за тем, сколько его распределяется внутри и снаружи пенне. Менять нужно не количество соли в большую сторону, а размер ингредиентов, густоту соуса и количество отвара, оставленного для финального этапа.
В следующий раз при покупке не сравнивайте сразу Ригате и Лише одного бренда по превосходству, а сначала используйте одну форму в одном и том же блюде дважды. Запишите время варки, как остаётся соус и как паста подсыхает после запекания, и это создаст повод выбрать другую форму. Если выбирать не только по видимым бороздкам, но и с учётом порядка приготовления, легче научиться правильно использовать разные виды короткой пасты.
Варя пенне, следите, чтобы вода проникала внутрь трубочек, и в первые 1 минут активно перемешивайте от дна кастрюли. Важнее не наличие рифлений на поверхности, а то, чтобы паста не слиплась в начале варки — иначе позже соус может неравномерно распределиться. За 2 минут до времени, указанного на упаковке, разрежьте или попробуйте одну пенне, чтобы проверить, не слишком ли жёсткая середина. Если планируется запекание, оставьте время и на этап после перекладывания в форму для запекания.
Готовя густой соус с Ригате, не уменьшайте количество соуса слишком сильно, как будто заполняя рифления мясом или сыром. Готовя лёгкий соус с Лише, не увеличивайте количество масла только потому, что поверхность гладкая. В обоих случаях сначала перемешайте всё целиком в миске или на сковороде, чтобы соус равномерно распределился внутри и снаружи трубочек, и только потом подавайте. Важно не компенсировать разницу форм крайностями в количестве соуса.
В следующий раз при покупке выбирайте не два вида одного производителя сразу, а исходя из планов на приготовление. Например, на этой неделе для рагу и запечённых блюд — Ригате, а для масляных или лёгких овощных соусов — Лише. Если записывать время на упаковке и размер ингредиентов, выбор будет опираться не только на рифления.
Ингредиенты
