La diferencia entre penne rigate y penne lisce no se limita a si la superficie tiene o no estrías. Al abrir la bolsa se puede ver si hay surcos o no, pero en los menús reales, la facilidad de manejo cambia según la densidad de la salsa, el tamaño de los ingredientes y si se hornea después de cocer o se mezcla enseguida. La línea oficial De Cecco de Nisshin Seifun Welna presenta Penne rigate como una forma con “estrías en la superficie”, y en las Classiche de La Molisana también aparecen Penne lisce y Penne rigate como formas distintas (De Cecco, La Molisana). Aquí evitamos decidir que la versión con surcos es siempre superior, y elegimos según cómo se prepara el plato.
Con surcos y sin surcos
“Rigate” es un nombre que significa estriado, y las penne rigate muestran líneas visibles en la superficie. “Lisce” es un nombre que se usa en los puntos de venta para referirse a las penne de superficie lisa. Sin embargo, incluso con el mismo nombre, el grosor, la longitud, el tiempo de cocción estándar y los ingredientes varían según el producto. Al comprar, conviene revisar no solo el nombre y la foto, sino también el tiempo de cocción en la bolsa y la cantidad por ración.
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| Qué mirar primero | Penne rigate | Penne lisce |
|---|---|---|
| Superficie | Se ven las estrías | Se ve relativamente lisa |
| Verificación en el punto de venta | Además de las estrías, ver la longitud, el grosor y el tiempo estándar | Igualmente, confirmar la forma y el tiempo estándar |
| Dónde observar durante la cocción | Si la salsa se solidifica demasiado entre las estrías | Si solo el exterior se seca |
A veces se presenta la forma con estrías como adecuada para recibir salsas espesas. Por otro lado, en platos con carne picada gruesa o verduras grandes, más que la presencia o ausencia de estrías, lo que más afecta al resultado final es no rellenar demasiado el interior del tubo de la penne con los ingredientes. Después de elegir la forma, es necesario cortar los ingredientes en tamaños similares y ajustar la humedad de la salsa.
Hay productos en los que las estrías son difíciles de ver en la foto del paquete. En caso de duda, conviene leer la indicación de Rigate o Lisce en el nombre del producto, junto con los ingredientes y el tiempo de cocción, antes de elegir. Cuando no hay indicación del nombre, no determinar solo por la apariencia que se trata de un fideo distinto evita tener que rehacer la receta.
Cómo interactúan con la salsa
En salsas con mucha humedad de tomate, caldos de verduras o platos con aceite, se debe observar el estado de la salsa antes de añadir la penne cocida. Si hay líquido acumulado en el fondo de la olla, en lugar de reducirlo después de añadir la penne, conviene ajustar primero un poco la densidad. Esto es porque, a diferencia de la pasta larga, con la pasta corta aumenta la frecuencia con que hay que voltear todo en la sartén.
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Si se usa rigate, no se debe añadir toda la salsa desde el principio; conviene mezclar primero con unas dos terceras partes y observar cómo queda. Se verifica visualmente si queda salsa entre las estrías, y si parece que se va a secar, se añade el resto. Al usar lisce, aunque la superficie sea lisa, tampoco es necesario verter más salsa. En ambos casos, el objetivo es que, al mover la olla, la penne se desplace suavemente y no quede solo agua en el fondo.
Si los ingredientes se cortan más pequeños que la abertura de la penne, es más fácil tomar el fideo y el ingrediente juntos al comer. El ajo y el chile no deben dejarse enteros; una vez que han aportado su aroma, conviene retirarlos o cortarlos en tamaños comestibles. No tratar la elección de la forma de fideo de manera independiente del corte de los ingredientes reduce los fallos en las salsas cotidianas.
Combinación con tomate y crema
En platos con ragú de carne, tomate reducido y queso, hay que evitar añadir la penne después de que la salsa se haya espesado demasiado. La pasta necesita humedad incluso en los últimos minutos. Conviene reservar un poco de agua de cocción, y si la salsa se pega a las paredes de la olla, añadir primero una pequeña cantidad. Tanto con rigate como con lisce, las líneas de la superficie por sí solas no compensan la falta de humedad.
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Si se va a hornear, conviene verificar un fideo antes de agotar por completo el tiempo estándar de cocción indicado en la bolsa, porque después seguirán la salsa, el queso y la cocción al horno. Sin embargo, “cuántos minutos acortar” varía según el producto y el tiempo de horneado. La primera vez, no acortar demasiado; comenzar a probar un poco antes de lo indicado en la bolsa y anotar el resultado después de hornear para la próxima vez.
En los platos horneados, más que si es rigate o lisce, es importante que la salsa haya llegado también al interior de la penne desde antes. Mezclar en un bol antes de pasar al recipiente refractario facilita juzgar cómo se secará durante la cocción, comparado con simplemente verter la salsa por encima. Como el queso también aporta sal, conviene comenzar con poca sal en el agua de cocción y en la salsa, y probar un bocado antes de hornear.
Consejos para cocer y mezclar
Si se elige la primera bolsa, cuando se planea usarla para salsas espesas de tomate o carne, o para platos horneados, escoger rigate permite observar más fácilmente los cambios en la superficie. Para platos que aprovechan la apariencia lisa, o cuando se quiere mezclar la salsa poco a poco por separado, también se puede elegir lisce. Esta elección es una hipótesis de uso, y no garantiza que una u otra mejore el sabor.
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Al cocinar con la única bolsa que se tiene en casa, no es necesario renunciar a la receta por la forma. Incluso si se usa rigate como si fuera lisce, o viceversa, se puede ajustar sin añadir toda la salsa de una vez, observando cuánta cantidad se distribuye dentro y fuera de la penne. Lo que se debe cambiar no es aumentar la sal, sino el tamaño de los ingredientes, la densidad de la salsa y el agua de cocción que se reserva para el final.
En la próxima compra, en lugar de comparar de una vez las ventajas y desventajas entre rigate y lisce de la misma marca, conviene usar primero una sola en el mismo menú dos veces. Se anota el tiempo de cocción, cómo queda la salsa y cómo se seca después de hornear, para crear un motivo para elegir la otra forma. Elegir no solo por los surcos visibles, sino también según el orden de cocción, facilita el uso diferenciado de la pasta corta.
Al cocer la penne, teniendo en cuenta que el agua debe llegar hasta el interior del tubo, durante los primeros 1 minutos se mezcla ampliamente desde el fondo de la olla. Más que la presencia o ausencia de estrías en la superficie, que los fideos comiencen pegados entre sí es una causa de que después la salsa se concentre en una parte. 2 minutos antes del tiempo indicado en la bolsa, se corta o prueba un fideo para verificar que el centro no esté demasiado duro. Si es un plato horneado, también se debe reservar tiempo para después de pasarlo al recipiente refractario.
Al preparar una salsa espesa con rigate, tampoco se debe reducir demasiado la salsa como si se rellenaran las estrías de carne o queso. Al preparar una salsa ligera con lisce, tampoco se debe usar más aceite solo porque es lisa. En ambos casos, se mezcla todo una vez en un bol o sartén, y se sirve después de que la salsa haya llegado de igual manera dentro y fuera del tubo. Es importante no compensar la diferencia de forma con cantidades extremas de salsa.
En la próxima compra, en lugar de comprar a la vez dos tipos de la misma marca, conviene elegir según el plan de cocina. Se decide, por ejemplo, que esta semana, para ragú y platos horneados se usará rigate, y para aceite o salsas de verduras ligeras se usará lisce. Anotando el tiempo indicado en la bolsa y el tamaño de los ingredientes, se logra una elección que no depende solo de las estrías.
Ingredientes