筆管麵Rigate與筆管麵Lisce的差異，並不只在於表面有沒有溝紋而已。打開包裝就能看出溝槽的有無，但在實際的菜單設計中，醬汁的濃稠度、配料的大小、煮熟後是要用烤的還是馬上拌勻，都會改變這兩種麵的好用程度。日清製粉Welna的Di Cecco官方產品陣容，將Penne rigate介紹為「表面有筋紋」的形狀，La Molisana的Classiche系列中，Penne lisce與Penne rigate也被列為不同的形狀（Di Cecco、La Molisana）。在此，我們不採取「有溝紋一定比較好」的判斷方式，而是從料理的做法出發來選擇。
有溝紋與無溝紋
「Rigate」這個名稱意指筋紋，Penne Rigate表面看得見線條。「Lisce」則是賣場中用來指稱表面光滑的筆管麵的名稱。不過，即使名稱相同，粗細、長度、標準煮麵時間、原料仍會因商品而異。購買時，除了名稱與照片之外，也要確認包裝上的煮麵時間與一人份的份量。
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| 首先要看的地方 | 筆管麵Rigate | 筆管麵Lisce |
|---|---|---|
| 表面 | 看得見筋紋 | 看起來相對光滑 |
| 賣場確認重點 | 除了筋紋之外，也要看長度、粗細、標準時間 | 同樣要確認形狀與標準時間 |
| 烹調時要留意之處 | 筋紋之間的醬汁是否結塊過多 | 是否只有外側乾掉 |
有筋紋的形狀，有時會被介紹為適合承接濃稠醬汁的角色。不過，在使用顆粒粗大的絞肉或大塊蔬菜較多的料理中，比起有無筋紋，更重要的是不要讓配料塞進筆管麵的筒狀空間裡，這才是左右完成度的關鍵。選好形狀之後，還需要把食材切成相同大小、調整醬汁水分的步驟。
有些商品的包裝照片不容易看出筋紋。猶豫不決時，先閱讀商品名稱上標示的Rigate或Lisce，以及原料與煮麵時間後再做選擇。若名稱上沒有標示，就不要只憑外觀斷定是不同種類的麵，這樣就不必重新調整食譜了。
與醬汁的搭配方式
在番茄水分還很多的醬汁、蔬菜燉汁、使用油的料理中，放入煮好的筆管麵之前，要先確認醬汁的狀態。如果鍋底積了水分，不要等放入筆管麵後才收乾，而是先稍微調整一下濃稠度。這是因為短義大利麵和長義大利麵不同，在平底鍋中翻拌全體的次數容易增加。
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使用Rigate時，不要一開始就把醬汁全部倒入，先用約三分之二的量拌勻後再觀察狀況。用眼睛確認筋紋之間是否留有醬汁，如果看起來快乾了就再加入剩下的量。使用Lisce時，也不需要因為表面光滑就多倒醬汁。無論哪一種，目標都是搖動鍋子時筆管麵能輕輕滑動，且鍋底不會只剩下水。
把配料切得比筆管麵的開口小，吃的時候就更容易連麵帶料一起夾起。大蒜或辣椒不要整顆留在鍋中，香氣釋出後就取出，或切成方便食用的大小。不要把麵型的選擇，與配料的切法分開來思考，這樣可以減少日常做醬汁時失敗的機率。
搭配番茄與奶油
在使用肉醬、熬煮過的番茄、起司等料理中，要避免醬汁變得太濃稠之後才放入筆管麵。義大利麵在最後幾分鐘也需要水分。先預留一杯煮麵水，如果醬汁快要黏在鍋壁上，就先加入少量煮麵水。無論是Rigate還是Lisce，都不能單靠表面的線條來補充水分。
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若要放進烤箱烘烤，不要把包裝上標示的標準煮麵時間全部用完，先取一根確認狀態。因為之後還要經過拌醬汁、加起司、加熱等步驟。不過「要縮短幾分鐘」會因商品與烘烤時間而異。第一次嘗試時不要大幅縮短時間，比包裝標示稍早一點開始試味道，並把烘烤後的狀態記錄下來，作為下次的參考。
在烘烤類料理中，比起是Rigate還是Lisce，更重要的是能否事先讓醬汁裹到筆管麵的內側。先在調理盆中拌勻後再移入耐熱容器，會比直接從上方淋醬汁，更容易判斷烘烤過程中的乾燥程度。由於起司也帶有鹹味，煮麵水與醬汁的鹽分一開始要控制得清淡一些，烘烤前先試吃一口確認味道。
煮麵與拌醬的訣竅
若是要選第一包來嘗試，如果預計會用來做濃稠的番茄醬汁、肉醬，甚至是烘烤料理，選擇Rigate會比較容易觀察表面的變化。若想活用光滑的外觀，或想少量多次分別拌醬汁的料理，也可以選擇Lisce。這樣的選擇方式只是用途上的假設，並不保證哪一種一定會讓味道更好。
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如果家裡只有一包現成的麵，也不必因為形狀而放棄某道食譜。無論是把Rigate當作Lisce來用，還是反過來使用，只要不一次全部倒入醬汁，一邊觀察裹入筆管麵內外的醬汁量一邊逐步添加，就能做出調整。該調整的不是加更多鹽，而是配料的大小、醬汁的濃稠度，以及留下多少煮麵水用於收尾。
下次購物時，與其一次比較同一品牌的Rigate與Lisce哪個比較好，不如先選一種，在同一道菜中使用兩次。記錄煮麵時間、醬汁殘留的狀況、烘烤後的乾燥程度，藉此建立選擇另一種形狀的理由。不只是外觀上的溝紋，連烹調的順序也一併納入考量來選擇，就能更靈活地運用短義大利麵。
煮筆管麵時，要意識到讓熱水通到筒狀內側，在最初的1分鐘裡，從鍋底大幅攪拌。比起表面有無筋紋，麵條一開始就黏在一起，更容易造成之後醬汁集中在某一部分的原因。在包裝標示時間的2分鐘前，切開或試吃一根，確認中心是否還太硬。若是烘烤類料理，也要預留移入耐熱容器後所需的時間。
用Rigate製作濃稠醬汁時，也不要為了讓肉或起司填進筋紋裡，而把醬汁減得太少。用Lisce製作清爽醬汁時，也不要因為表面光滑就多加油。不論哪一種，都要先在調理盆或平底鍋中整體拌勻一次，讓醬汁均勻裹到筒狀內外之後再盛盤。重點在於，不要用醬汁量的極端多寡，來彌補形狀上的差異。
下次購物時，與其同時買同一廠牌的兩種形狀，不如依照料理計畫來選擇。可以先決定好：這週如果要做肉醬或烘烤料理就選Rigate，如果是油醬或清爽的蔬菜醬汁就選Lisce。只要記下包裝標示的時間與配料的大小，就能做出不只依賴溝紋的選擇。
配料
