오징어 먹물 파스타에는 면 자체가 검은 타입과, 옅은 색의 면에 검은 소스를 버무리는 타입이 있습니다. 전자는 면에서 검은색을 내고, 후자는 냄비에서 오징어 먹물, 어패류 국물, 삶은 물을 합쳐 검은색과 농도를 만듭니다. 장을 보기 전에 어느 쪽을 사용할지 정하고, 염분을 가진 재료를 겹치지 않도록 하면 검은색만 강해지거나 면이 무거워지는 것을 피할 수 있습니다.
검은 면과 검은 소스는, 살 재료도 냄비에서 할 작업도 다르다
검은 반죽 면은 삶아졌을 때 면의 색이 검은 파스타입니다. 소스를 화이트와인과 어패류 국물처럼 밝게 하더라도 접시에는 검은 인상이 남습니다. 일반 스파게티에 오징어 먹물을 사용하는 경우에는 검은색을 소스 쪽에서 만듭니다. 오징어 먹물을 삶은 물로 풀어준 뒤 냄비에 넣어, 면의 표면을 얇은 검은 액체로 감쌉니다.
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| 만들고 싶은 요리 | 구입할 주재료 | 냄비에서 조정할 것 |
|---|---|---|
| 면의 검은색을 보이고 싶다 | 검은 반죽 면 | 어패류 국물, 오일, 재료 |
| 어패류의 검은 소스를 버무리고 싶다 | 일반 스파게티와 오징어 먹물 | 오징어 먹물, 삶은 물, 염도 |
| 검은색을 줄이고, 재료를 보이고 싶다 | 일반 면과 소량의 오징어 먹물 | 소스의 양과 토마토 처리 |
검은 반죽 면에 시판 오징어 먹물 소스를 사용할 수도 있습니다. 그 경우에는 색을 더 추가할 필요는 없습니다. 면은 옅은 색으로 하고 소스를 검게 하는 쪽이 색, 염도, 농도를 냄비에서 조정하기 쉬워집니다. 처음에 사용하는 오징어 먹물을 소량으로 하고, 면과 섞은 후에 색과 염도를 확인합니다.
시판품은 “양념 소스”인지 “오징어 먹물 위주”인지 원재료로 본다
시판 오징어 먹물 제품은, 바로 면에 뿌리는 양념 소스와, 직접 어패류나 토마토 냄비에 추가하는 오징어 먹물 위주 제품으로 나누어 생각합니다. 양념 소스는 오징어 먹물 외에 토마토, 향미 채소, 기름, 소금이 이미 들어 있습니다. 작은 봉지의 오징어 먹물 위주 제품은, 추가할 토마토나 오일, 삶은 물을 직접 정합니다. 상품명의 “이카스미”뿐만 아니라, 원재료 표시의 맨 앞부터 확인합니다.
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실례로, 에스비 식품의 “예약으로 가득 찬 가게의 오징어 먹물 소스”는 120g의 양념 파스타 소스입니다. 원재료에는 토마토 퓨레, 소테 드 오니온, 오징어 먹물 페이스트, 화이트와인, 올리브오일, 오징어·안초비 등의 추출물, 마늘, 식염이 나열되어 있으며, 1식120g당 식염상당량은 2.8g입니다（에스비 식품 상품 페이지）. 이러한 소스에 소금, 안초비, 토마토 캔을 처음부터 추가하면 맛의 축이 겹칩니다.
오징어 먹물 위주 제품을 고를 때는, 토마토나 소금, 기름이 들어 있는지를 먼저 읽습니다. 원재료가 단순하더라도, 농축된 먹물을 그대로 냄비에 떨어뜨리면 덩어리지기 쉽기 때문에, 작은 그릇에 삶은 물이나 어패류 육수에 풀어준 뒤 사용합니다. 개봉 후 취급과 소진량은, 반드시 손에 있는 표시에 따릅니다.
오징어 먹물은, 재료에 불을 통과시킨 후 소량의 수분으로 풀어준다
생 오징어나 새우를 사용한다면, 먼저 향과 불 맛을 만듭니다. 오징어를 재료로 남기는 날은, 짧게 볶아 한 번 꺼냅니다. 토마토를 사용하는 날은, 토마토의 수분을 먼저 데워, 어패류를 조리는 냄비와 같은 시간 동안 오래 두지 않도록 합니다. 면이 다 삶아지기 직전에, 오징어 먹물을 작은 그릇에서 풀어줍니다.
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Barilla의 셰프 로렌초 보니(Chef Lorenzo Boni)에 의한 공개 레시피는, 오징어 먹물을 삶은 물로 풀어 짧게 끓인 뒤, 빨리 건진 굵은 스파게티를 냄비에서 버무리는 순서입니다（Barilla의 공개 레시피）. 유키 식품의 공개 레시피도, 오징어의 몸통과 내장을 토마토, 마늘, 고추와 함께 가열하여, 따로 떠둔 삶은 물로 마지막 국물기를 조정하고 있습니다（유키 식품의 절차）.
냄비에 넣는 순서는, 재료를 불에 올린다, 소스의 수분을 정돈한다, 오징어 먹물을 풀어 넣는다, 면을 받는다, 의 네 단계입니다. 오징어 먹물을 먼저 진하게 졸이지 말고, 면을 넣은 후에 부족한 검은색만 보충합니다. 염도가 강할 때는, 소금을 추가하지 않고, 무염의 삶은 물을 소량 더해 면에 소스를 펼칩니다.
면의 표면이 검게 이어지면, 재료를 다시 넣고 담아낸다
파스타는 표시된 시간보다 조금 일찍 냄비로 옮기고, 집게로 움직입니다. 냄비 바닥에 검은 액체가 고이고, 면이 하얗게 보인다면, 버무리는 시간이 짧거나 수분이 너무 많은 것입니다. 면이 뭉쳐서 무겁고, 냄비 바닥이 마른다면, 삶은 물을 소량 더해 소스를 풀어줍니다. 한 가닥을 들어 올려, 검은 소스가 끊기지 않고 표면까지 이어지는지 확인합니다.
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오징어, 새우, 게 등의 어패류를 사용한 경우에는, 소스와 면이 정돈된 후에 다시 넣습니다. 재료를 일찍 다시 넣으면, 소스의 농도를 고치는 동안에도 살에 불이 계속 들어갑니다. 토마토의 형태를 남기려면 불을 끈 후에 넣고, 검은 면 위에 붉은색을 보여줍니다. 토마토를 소스에 녹이려면, 오징어 먹물을 넣기 전에 수분을 정돈합니다.
플레이팅에서는 면을 먼저 놓고, 주인공으로 할 어패류를 위에 올립니다. 검은 소스는 재료의 윤곽을 가리기 쉬우므로, 오징어를 주인공으로 한다면 오징어를, 새우를 사용한다면 새우를 보이는 위치로 되돌립니다. 검은 면과 소스 중 어느 쪽을 사용할지, 시판품에 무엇이 들어 있는지, 오징어 먹물을 언제 풀어줄지. 이 세 가지가 정해지면, 어패류의 불 맛과 검은색을 같은 냄비에서 다룰 수 있습니다.
재료
