La pasta al nero di seppia ha due tipi: uno con la pasta stessa nera e uno con pasta di colore chiaro condita con un sugo nero scuro. Nel primo caso il nero proviene dalla pasta, nel secondo caso si combina nella pentola nero di seppia, brodo di pesce e acqua di cottura per creare il nero e la densità. Prima di fare la spesa, decidi quale usare e evita di sovrapporre ingredienti salati, in modo da evitare che il nero diventi troppo forte o che la pasta diventi pesante.
La pasta nera e il sugo nero hanno materiali diversi da comprare e lavori diversi in pentola
La pasta impastata nera è una pasta che ha colore nero quando finisce di cuocere. Anche se alleggerisci il sugo con vino bianco e brodo di pesce, nel piatto rimane un’impressione nera. Quando usi nero di seppia con spaghetti comuni, crei il nero dal lato del sugo. Diluisci il nero di seppia nell’acqua di cottura prima di metterlo nella pentola, e avvolgi la superficie della pasta con un liquido nero sottile.
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| Piatto che vuoi preparare | Ingredienti principali da comprare | Quello che regoli nella pentola |
|---|---|---|
| Mostrare il nero della pasta | Pasta nera impastata | Brodo di pesce, olio, ingredienti |
| Condire con sugo nero di pesce | Spaghetti comuni e nero di seppia | Nero di seppia, acqua di cottura, sapore salato |
| Controllare il nero e mostrare gli ingredienti | Pasta comune e poco nero di seppia | Quantità di sugo e uso del pomodoro |
Puoi usare anche sugo di nero di seppia commerciale sulla pasta nera impastata. In quel caso non è necessario aggiungere ulteriore colore. È più facile regolare il colore, il sapore salato e la densità nella pentola quando la pasta è di colore chiaro e il sugo è nero. All’inizio usa poco nero di seppia, e dopo aver mescolato la pasta controlla il colore e il sapore salato.
Nei prodotti commerciali, controlla se sono “sugo condito” o “a base di nero di seppia” leggendo gli ingredienti
I prodotti commerciali di nero di seppia si dividono in sugo condito da versare subito sulla pasta e prodotti a base di nero di seppia da aggiungere a un soffritto di pesce o pomodoro. Il sugo condito contiene già dentro pomodoro, verdure aromatiche, olio e sale oltre al nero di seppia. I prodotti in bustine piccole a base di nero di seppia richiedono che tu decida da solo il pomodoro, l’olio e l’acqua di cottura da aggiungere. Controlla non solo il nome del prodotto “nero di seppia”, ma anche dall’inizio dell’etichetta degli ingredienti.
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Come esempio concreto, il “sugo di nero di seppia del ristorante prenotato al completo” della S&B Foods è una salsa per pasta da 120g. Negli ingredienti si trovano passata di pomodoro, soffritto di cipolla, pasta di nero di seppia, vino bianco, olio d’oliva, estratti di calamaro e acciuga, aglio e sale da cucina, e il contenuto di sale per 1alimento120g è 2.8g (pagina del prodotto S&B Foods). Se aggiungi sale, acciuga e pomodoro in scatola a un sugo come questo, gli assi del sapore si sovrappongono.
Quando scegli un prodotto a base di nero di seppia, leggi prima se contiene pomodoro, sale e olio. Anche se gli ingredienti sono semplici, se versi il nero concentrato direttamente nella pentola tende a fare grumi, quindi scioglilo in una piccola ciotola con acqua di cottura o brodo di pesce prima di usarlo. Dopo l’apertura, segui sempre le istruzioni sulla confezione per la conservazione e la quantità da finire.
Il nero di seppia si diluisce con poca acqua dopo aver cotto gli ingredienti
Se usi calamaro fresco o gamberi, prima crea aroma e cottura. Se il calamaro rimane come ingrediente, saltalo brevemente e toglilo da parte. Il giorno in cui usi il pomodoro, riscalda prima l’acqua del pomodoro e non lasciarla cuocere a lungo come nella pentola di pesce e frutti di mare. Quando la pasta sta quasi per finire di cuocere, diluisci il nero di seppia in una piccola ciotola.
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La ricetta pubblica dello Chef Lorenzo Boni di Barilla diluisce il nero di seppia nell’acqua di cottura e lo fa bollire brevemente, poi condisce con spaghetti spessi cotti in anticipo nella pentola (ricetta pubblica di Barilla). Anche la ricetta pubblica di Yuuki Foods riscalda il corpo del calamaro e le viscere con pomodoro, aglio e peperoncino, e regola il liquido finale con l’acqua di cottura messa da parte (procedura di Yuuki Foods)).
L’ordine in cui mettere le cose nella pentola è: mettere gli ingredienti sul fuoco, regolare l’acqua del sugo, diluire il nero di seppia e aggiungerlo, ricevere la pasta, in quattro fasi. Non concentrare il nero di seppia in anticipo, ma aggiungi solo il nero che manca dopo aver messo la pasta. Se il sapore salato è forte, non aggiungere sale, ma aggiungi un po’ di acqua di cottura senza sale per allargare il sugo sulla pasta.
Una volta che la superficie della pasta diventa nera e collegata, rimetti gli ingredienti e servi
Trasferisci la pasta nella pentola un po’ prima del tempo indicato e muovila con una pinza. Se il liquido nero si accumula sul fondo della pentola e la pasta appare bianca, il tempo di condimento è troppo breve o c’è troppa acqua. Se la pasta è raggruppata e pesante e il fondo della pentola è asciutto, aggiungi un po’ di acqua di cottura per sciogliere il sugo. Solleva un pezzo e verifica che il sugo nero continui sulla superficie senza staccarsi.
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Quando usi pesce e frutti di mare come calamaro, gamberi o granchio, rimettili dopo aver regolato il sugo e la pasta. Se rimetti gli ingredienti presto, la carne continuerà a cuocere mentre aggiusti la densità del sugo. Se vuoi mantenere la forma del pomodoro, aggiungilo dopo aver spento il fuoco e mostra il rosso sulla pasta nera. Se vuoi sciogliere il pomodoro nel sugo, regola l’acqua prima di aggiungere il nero di seppia.
Nel piattare, metti prima la pasta e posiziona il pesce e i frutti di mare protagonista sopra. Il sugo nero tende a nascondere i contorni degli ingredienti, quindi se il calamaro è il protagonista, rimettilo in una posizione visibile, e se usi gamberi, rimetti i gamberi in vista. Che tu usi pasta nera o sugo nero, cosa contiene il prodotto commerciale, quando diluisci il nero di seppia. Se questi tre punti sono decisi, puoi gestire la cottura dei frutti di mare e il nero nella stessa pentola.
Ingredienti
