У паст с чернилами каракатицы есть два типа: один, где сама лапша чёрная, и другой, где к лапше светлого цвета примешивают чёрный соус. В первом случае чернота исходит от лапши, во втором — чернота и густота создаются в сковороде путём смешивания чернил каракатицы, рыбно-морского сока и отвара. Перед покупкой решите, какой вариант вы будете использовать, и старайтесь не накладывать друг на друга солёные ингредиенты — тогда можно избежать ситуации, когда чернота становится слишком сильной или лапша становится тяжёлой.
Чёрная лапша и чёрный соус — разные покупки и разная работа со сковородой
Чёрная лапша, замешанная с чернилами, — это паста, которая после варки имеет чёрный цвет самой лапши. Даже если сделать соус светлым, как из белого вина и рыбно-морского сока, на тарелке всё равно останется чёрное впечатление. Если использовать чернила каракатицы с обычными спагетти, чернота создаётся за счёт соуса. Разведите чернила каракатицы отваром, добавьте в сковороду и тонко обволоките поверхность лапши чёрной жидкостью.
Читать полное объяснение
| Блюдо, которое хочется приготовить | Основные покупаемые ингредиенты | Что регулируется на сковороде |
|---|---|---|
| Показать чёрный цвет лапши | Чёрная лапша, замешанная с чернилами | Рыбно-морской сок, масло, начинка |
| Хочется соуса с чёрным цветом морепродуктов | Обычные спагетти и чернила каракатицы | Чернила каракатицы, отвар, солёность |
| Сдержать чёрный цвет, показать начинку | Обычная лапша и небольшое количество чернил каракатицы | Количество соуса и обращение с помидорами |
К чёрной лапше, замешанной с чернилами, можно также использовать готовый соус из чернил каракатицы. В этом случае дополнительно добавлять цвет не нужно. Если лапшу оставить светлой, а соус сделать чёрным, будет легче регулировать цвет, солёность и густоту на сковороде. Сначала используйте небольшое количество чернил каракатицы, а после смешивания с лапшой проверьте цвет и солёность.
Смотрите по составу ингредиентов, готовый ли это продукт «приправленный соус» или «на основе чернил каракатицы»
Готовые продукты с чернилами каракатицы делятся на приправленные соусы, которые сразу поливают на лапшу, и продукты на основе чернил каракатицы, которые сами добавляют в сковороду с морепродуктами или помидорами. В приправленном соусе уже содержатся помидоры, ароматные овощи, масло, соль, помимо самих чернил каракатицы. В продуктах на основе чернил каракатицы в маленьких пакетиках вы сами решаете, сколько добавить помидоров, масла и отвара. Проверяйте не только слово «чернила каракатицы» в названии продукта, но и начало списка ингредиентов на этикетке.
Читать полное объяснение
В качестве реального примера, «Соус из чернил каракатицы от ресторана, полностью забронированного наперёд» от S&B Foods — это приправленный соус для пасты весом 120 г. В состав входят томатное пюре, тушёный лук, паста из чернил каракатицы, белое вино, оливковое масло, экстракты кальмара и анчоуса и другие, чеснок, соль, а содержание соли на 1 порцию/120 г составляет 2.8 г (см. страницу продукта S&B Foods). Если сразу добавить в такой соус соль, анчоусы или консервированные помидоры, вкусовые акценты будут накладываться друг на друга.
При выборе продукта на основе чернил каракатицы сначала читайте, содержатся ли в нём помидоры, соль и масло. Даже если состав простой, концентрированные чернила легко образуют комки, если высыпать их прямо в сковороду, поэтому разведите их в небольшой посуде отваром или рыбно-морским соком перед использованием. Обращение после открытия упаковки и норму использования обязательно соблюдайте по указанию на этикетке.
Чернила каракатицы разводят небольшим количеством жидкости после того, как начинка прогрета
Если используете свежего кальмара или креветок, сначала создайте аромат и прогрейте. В день, когда кальмар остаётся как начинка, коротко обжарьте его и один раз извлеките. В день, когда используются помидоры, сначала прогрейте их сок и не оставляйте его надолго при той же температуре, что и сковороду, где тушатся морепродукты. Когда варка лапши приближается к завершению, разведите чернила каракатицы в маленькой посуде.
Читать полное объяснение
Опубликованный рецепт шефа Лоренцо Бони из Barilla — это процедура, где чернила каракатицы разводят отваром, недолго доводят до кипения, и смешивают в сковороде с толстыми спагетти, снятыми с огня немного раньше (см. опубликованный рецепт Barilla). В опубликованном рецепте Yuki Foods также мясо и внутренности кальмара нагревают с помидорами, чесноком и перцем чили, а финальную консистенцию сока регулируют отложенным отваром (см. процедуру Yuki Foods)).
Порядок добавления в сковороду состоит из четырёх этапов: прогреть начинку, отрегулировать влагу соуса, развести и добавить чернила каракатицы, принять лапшу. Не выпаривайте чернила каракатицы заранее до густоты — лишь дополните недостающую чернильность после добавления лапши. Если солёность слишком сильная, не добавляйте соль, а немного добавьте несолёного отвара, чтобы распределить соус по лапше.
Когда поверхность лапши равномерно почернеет, вернуть начинку и подать
Переместите пасту в сковороду немного раньше указанного времени варки и перемешивайте щипцами. Если на дне сковороды скапливается чёрная жидкость, а лапша выглядит белой, значит время смешивания слишком короткое или влаги слишком много. Если лапша слиплась в комок и стала тяжёлой, а дно сковороды сухое, добавьте немного отвара, чтобы распустить соус. Поднимите одну нить лапши и проверьте, тянется ли чёрный соус по поверхности без разрывов.
Читать полное объяснение
Если использовались морепродукты — кальмар, креветки, краб и другие, — верните их после того, как соус и лапша готовы. Если вернуть начинку рано, пока вы регулируете густоту соуса, мясо продолжит готовиться дальше. Если хотите сохранить форму помидоров, добавьте их после выключения огня, чтобы показать красный цвет на чёрной лапше. Если хотите растворить помидоры в соусе, отрегулируйте влагу перед добавлением чернил каракатицы.
При подаче сначала выложите лапшу, а сверху положите морепродукты, которые должны быть главными. Чёрный соус легко скрывает контуры начинки, поэтому если главным является кальмар — верните на видное место кальмара, а если креветки — креветки. Какую лапшу и соус использовать — чёрные или обычные, что входит в готовый продукт, когда разводить чернила каракатицы. Если эти три вещи определены, можно управлять прогревом морепродуктов и чернотой в одной и той же сковороде.
Ингредиенты
