오징어 먹물 파스타가 짜거나, 해산물 향이 진하거나, 검은 소스가 냄비에 남는 경우가 있습니다. 이 세 가지는 모두 같은 “너무 강하다”로 보이지만, 대처법은 다릅니다. 처음부터 소금을 늘리거나 토마토를 많이 넣으면 어디가 바뀌었는지 알 수 없게 됩니다. 면, 냄비 바닥의 소스, 해산물을 따로 맛보고 무엇을 더할지 정합니다.
짠맛과 농도를, 면과 냄비 바닥에서 살펴본다
먼저 면을 한 가닥 먹고, 다음으로 냄비 바닥의 소스를 스푼으로 조금 맛봅니다. 면까지 짜다면, 먹물이나 해산물 삶은 국물을 추가하지 말고, 무염의 뜨거운 물이나 물을 조금 사용해 면의 양과 균형을 되돌립니다. 냄비 바닥만 진하다면, 소스를 전부 다 쓰려 하지 말고 면을 버무릴 때 필요한 만큼만 남깁니다.
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| 보이는 상태 | 먼저 할 일 | 더하지 말 것 |
|---|---|---|
| 냄비 바닥에 검은 액체가 많음 | 집게로 면을 몇 번 버무려 농도를 보고 남은 것은 냄비에 남긴다 | 삶은 물, 추가 먹물 |
| 면이 건조하고 색이 얼룩짐 | 무염의 뜨거운 물 또는 물을 조금 넣고 냄비를 흔들어 면에 전달한다 | 소금, 삶은 국물 |
| 면도 냄비 바닥도 짜다 | 새 소금을 멈추고, 무염의 수분과 추가 면으로 희석한다 | 소금이 들어간 삶은 물, 삶은 국물 |
| 색만 연함 | 물로 희석한 먹물을 조금씩 더한다 | 마른 먹물의 추가 |
시판 소스를 사용할 때는, 봉지의 영양성분표시에 있는 나트륨(염분) 함량을 먼저 확인합니다. S&B “예약이 가득 찬 가게의 오징어 먹물 소스”는, 120g당 소금 함량 2.8g으로 표시되어 있습니다（S&B의 제품 정보）。가정에서는, 소스의 일부를 먼저 냄비에 넣어 면과 버무려 맛과 광택을 봅니다. 부족할 때만 나머지를 사용하고, 남은 소스는 냄비에 남깁니다. 이는 제품 표시의 절차가 아니라, 짠맛이 강한 소스를 한 번에 다 쓰지 않기 위한 가정에서의 진행 방식입니다.
Barilla의 셰프 Lorenzo Boni의 공개 레시피에서는, 오징어 먹물을 삶은 물로 먼저 희석하고, 일찍 건진 파스타를 냄비에서 버무립니다（Barilla의 절차）。검은 액체를 먼저 균일하게 만든 후 면에 묻는 양을 정하면, 색과 짠맛을 함께 확인할 수 있습니다.
냄비로 옮기기 전에, 작은 그릇에 소스와 무염의 뜨거운 물을 스푼 한 개 분량만 섞어보는 방법도 있습니다. 덩어리가 없이 광택이 나면 냄비에 넣고, 짠맛이 이미 강하다면 그 그릇 안에서 무염의 수분을 더 넣습니다. 면이 삶아지기를 기다리는 동안 맛의 방향을 정해두면, 냄비 안에서 소스를 너무 졸이지 않게 됩니다.
오징어 살은 짧게 익히고, 먹물은 나중에 넣는다
생 오징어를 사용한다면, 마늘 향을 낸 기름에 살을 재빨리 익혀, 표면이 하얗게 되며 말리기 시작하면 일단 꺼냅니다. 냄비에 오래 두면, 살이 단단해지고 나온 수분으로 소스가 묻어집니다. 오징어의 익히기를 끝낸 후, 희석한 먹물과 면을 냄비에 넣으면, 냄비 안에서는 소스의 농도만 살필 수 있습니다.
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오징어의 향은, 익혔을 때 나는 바다 향과, 상했을 것으로 의심되는 이상한 냄새를 구분해서 생각합니다. 전자가 강하게 느껴지는 정도라면, 살을 일단 꺼내고, 냄비의 기름에 마늘 향을 내고, 백와인을 조금 졸인 후 먹물과 면을 버무립니다. 토마토는 산미를 더하고 싶을 때 마지막에 더합니다. 암모니아 같은 자극적인 냄새나, 구입 시부터 부자연스러운 냄새가 있는 해산물은, 마늘, 와인, 레몬으로 감추지 말고 사용을 중단해주세요.
바지락이나 홍합의 찐 국물을 더할 때도 마찬가지입니다. 껍데기가 열린 조개를 먼저 다른 그릇으로 옮기고, 찐 국물을 촘촘한 체로 거릅니다. 처음에는 한 큰술 정도를 냄비에 되돌리고, 오징어 먹물 소스와 면을 버무린 후 맛을 봅니다. 모래가 남는 것과 짠맛이 급격히 오르는 것을 막을 수 있습니다. 조개 국물을 더한 후 맛이 진하다면, 조개를 되돌리기 전에 무염의 뜨거운 물로 소스를 희석합니다. 조개 살은 이미 짠맛을 가지고 있으므로, 마지막에 되돌린 후 다시 소금을 뿌릴 필요는 거의 없습니다.
Barilla의 해산물이 들어간 공개 레시피도, 새우를 먼저 다루고, 오징어 먹물은 삶은 물과 섞은 후 넣으며, 다른 해산물은 불을 끈 후 겹칩니다（과정 확인）。가정에서는 오징어만이라도, 살을 먼저 꺼내는 순서가 있으면, 너무 많이 익히지 않고 완성할 수 있습니다.
토마토, 와인, 마늘은 역할을 하나씩 정한다
마늘은 기름에 향을 옮기기 위해, 백와인은 냄비 바닥의 감칠맛을 늘리기 위해, 토마토는 산미와 수분을 더하기 위해 사용합니다. 세 가지를 동시에 늘리지 말고, 무엇을 바꾸고 싶은지에 맞춰 하나를 고릅니다. 짠맛에는 산미만으로는 해결되지 않으며, 검은 소스의 양을 줄이거나 무염의 수분과 면의 양을 조정합니다.
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토마토를 사용할 때는, 반으로 자른 방울토마토를 마지막에 데우면 붉은 색과 신선함이 남습니다. 백와인을 사용한다면, 오징어를 꺼낸 직후 비어 있는 냄비에 조금 넣고, 냄비 바닥의 감칠맛을 녹인 후 졸입니다. 와인의 액체가 절반 정도로 줄면, 토마토나 오징어 먹물 중 하나를 더합니다. 산미, 수분, 짠맛을 동시에 늘리지 않기 위해서입니다. 소스의 수분으로 하고 싶을 때는, 먼저 부드럽게 만든 후 오징어 먹물에 섞습니다. Barilla에는 토마토를 구워 일단 꺼내고, 먹물과 파스타를 버무린 후 되돌리는 예가 있습니다（Barilla의 다른 절차）。검은 면에 붉은색을 남기고 싶을 때는, 이렇게 더하는 시점을 나누면 다루기 쉬워집니다.
마른 면은 무염의 수분으로 되돌리고, 소금은 마지막에 정한다
냄비를 흔들어도 면이 풀리지 않고, 표면만 검고 마르게 보일 때는, 불을 약하게 합니다. 무염의 뜨거운 물이나 물을 작은술에서 큰술 정도 더하고, 집게로 면을 들어 올려 소스를 묻힙니다. 아직 마르다면 같은 양을 한 번 더 사용합니다. 소금이 들어간 삶은 물을 계속 더하면, 먹물이나 해산물의 짠맛이 강한 냄비에서는 짠맛만 오르게 됩니다.
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반대로, 냄비 바닥에 검은 액체가 많아 면이 헤엄치는 상태일 때는, 수분을 더하지 않습니다. 먼저 면을 절반만 넣고 집게로 몇 번 뒤집어, 소스가 면에 얇게 묻는지를 봅니다. 아직 많다면 남은 면을 서둘러 넣지 말고, 나눌 만큼만 버무립니다. 면을 조금씩 냄비에서 버무리고, 표면이 광택 있게 덮인 곳에서 나눕니다. 남은 소스는 억지로 접시에 옮기지 말고, 냄비에 남깁니다. 완성 직전에 맛을 보고, 필요할 때만 소금을 조금 사용합니다.
검은색을 강하게 하고 싶을 때도, 먹물을 그대로 넣지 말고, 약간의 수분으로 부드럽게 만든 후 더합니다. 면의 표면에 균일한 광택이 있고, 오징어 살이 딱딱해지지 않고, 짠맛이 한입에서 너무 강하지 않으면 완성입니다.
재료
