8–10일에서 2–3시간으로: 듀럼밀·브론즈 다이와 건면 100년

실증은 더 오래된 쪽에 있습니다. 문헌상 가장 이른 기록으로 알려진 것은 1154년, 아랍의 지리학자 알 이드리시가 노르만 왕 루제로 2세를 위해 편찬한 지리서입니다. 시칠리아섬의 트라비아에서 “itriyya”라 불리는 가늘고 긴 건면이 대량으로 만들어져, 지중해 각지로 수출되고 있다고 적혀 있습니다. 마르코 폴로의 중국 도항은 13세기 말. 그가 귀국하기보다 거의 150년 전에, 시칠리아에는 “수출 가능한 보존식으로서의 건면” 산업이 이미 존재했던 셈입니다.

건면은 원래 배에 실어 운반하기 위한 기술이었습니다. 그래서 시칠리아의 접시에는 건면이 잘 어울립니다. 정어리 파스타도, 트라파니풍 페스토도, 노르마도, 오징어 먹물 파스타도, 건면의 섬이 낳은 요리입니다. 참고로 1938년 영화 『The Adventures of Marco Polo』에도, 게리 쿠퍼가 연기한 폴로가 중국에서 면을 만나는 장면이 있습니다. 출처인 Los Angeles Times는 이를, 당시 이미 속설이 상식으로 통용되던 사례로 들고 있습니다(영화가 이를 퍼뜨렸다고는 쓰여 있지 않습니다).

같은 조 제3항의 표가 정하는 규격값은, 수분 12.50% 이하, 단백질 10.50% 이상(건물 기준), 산도 4도 이하입니다. 제8항은, 일반 밀(grano tenero)을 사용해 국외에서 만들어진 파스타를 이탈리아에서 판매할 경우, “pasta di farina di grano tenero” 등으로 표기하도록 정하고 있습니다. 이탈리아의 매대에서는, 이름만 보면 원료를 알 수 있습니다.

왜 듀럼밀인가. 듀럼밀은 경질밀로, 그 배유를 거칠게 빻은 것이 듀럼 세몰리나 가루입니다. 단백질과 글루텐이 많아, 압출한 뒤에도 형태가 무너지지 않고, 삶아도 심이 남습니다. 그 호박색은 착색료도 달걀도 아닌, 듀럼 세몰리나 본래의 색입니다(닛신제분 그룹의 설명에 따름). 2024년의 동료 심사 논문은 파스타용 세몰리나의 기준으로 단백질 12〜15%(건물 기준), 글루텐 11% 이상을 제시하고 있어, 이탈리아의 법정 하한 10.50%는 그보다 상당히 낮은 “최저 기준선”임을 알 수 있습니다.

집에서 직접 만드는 생파스타에서는, 세몰리나 단독으로는 너무 단단해 다루기 어려우므로 준강력분(리스도로) 등을 섞습니다(배합은 생파스타 배합 기사를 참고). 건면과 생면은, 같은 “파스타”라도 가루의 설계 사상이 다릅니다.

이탈리아와의 차이는, 허용하는 내용물에서 드러납니다. JAS도 가루는 듀럼밀 유래(세몰리나와, 듀럼밀의 일반 밀가루)로 한정하며, 일반 밀(연질밀) 가루는 인정하지 않습니다. 첨가할 수 있는 것은 달걀과, 토마토·시금치 2종의 채소뿐이며, 첨가물은 금지됩니다. 품질 기준도 수치로 세세하게 정해져 있습니다. 겉보기 비중 1.40 이상, 조단백질 11% 이상(달걀 함유 제품은 12% 이상), 회분 0.9% 이하, 수소 이온 농도 5.5 이상. 그리고 압출 압력 7,840kPa 이상, 약 80kg/cm². 공정 조건 자체를 규격에 명시하고 있습니다. 파스타의 식감은 반죽을 강한 압력으로 조밀하게 눌러 굳히는 데서 생기며, 압력이 부족하면 조직이 거칠어져 삶았을 때 잘 무너진다는 것이 일반적인 설명이지만, 규격 본문은 이유를 밝히고 있지 않습니다.

굵기 분류는 다른 규칙에 실려 있습니다. 식품표시기준에서는, 마카로니는 “굵기 2.5mm 이상의 관 모양 또는 그 밖의 형상(막대 모양 또는 띠 모양은 제외)”, 스파게티는 “굵기 1.2mm 이상의 막대 모양 또는 2.5mm 미만 굵기의 관 모양”으로 정의합니다(일본 파스타 협회의 설명에 따름). 이탈리아 브랜드가 “No.11”로 표시하는 것을, 일본은 밀리미터로 표시합니다. 나폴리탄처럼 일본에서 발전한 요리가 굵기 표기로 이야기되기 쉬운 것은, 이러한 표시 관습의 연장선에 있습니다.

이 차이는 실측되어 있습니다. 오가와·아다치에 의한 2017년 연구(Food Science and Technology Research 23권 2호)는, 브론즈·알루미늄·폴리카보네이트·폴리프로필렌·테프론의 5가지 소재로 스파게티를 압출하여 표면 거칠기를 비교했습니다. 거친 순서로 브론즈 > 알루미늄 > 폴리프로필렌 > 폴리카보네이트 > 테프론. 레이저 현미경에 의한 분포의 피크는, 테프론·폴리카보네이트·폴리프로필렌이 약 20〜40µm의 날카로운 피크였던 반면, 알루미늄과 브론즈는 60µm 부근에 폭넓은 분포를 보였습니다. “거칠거칠함”의 정체는, 수십 마이크로미터 단위 요철의 양과 산포입니다.

거칠기가 소스가 붙는 발판이 된다는 것이, 제조업체 측의 설명입니다(이 논문 자체는 “셰프들은 그렇게 말하지만 실증되지는 않았다”라고 밝히고 있습니다). 그래서 브론즈 다이스를 지정하는 레시피가 있습니다. 그리챠의 Kenji López-Alt 버전은, 227g의 파스타에 대해 “브론즈 다이=표면이 거친 압출면(리가토니/스파게티/부카티니/톤나렐리 중 하나)“이라고 명시하며, 면 표면의 거칠기가 소스가 잘 배게 돕는다고 설명하고 있습니다.

그러나, 브론즈 다이스가 항상 정답인 것은 아닙니다. 아사시나의 Adam Ragusea 버전은, “가능하면 브론즈 다이 불가(ideally not bronze-cut)“라는 단서를 붙여 지정합니다. 이 요리는 생 건면을 토마토 액체로 직접 졸여 의도적으로 태우는 조리법(리조타토 방식)이지만, 본인이 이유를 밝힌 기록은 남아 있지 않습니다. 같은 요리의 pasta-grammar 버전은, 데치지 않고 프라이팬에서 마무리하는 조리 특성상 “6〜8분 만에 알 덴테가 되는 품질의 건면”의 예로 Barilla(바릴라)를 지목하지만, 이유로 든 것은 다이스의 재질이 아니라 삶는 속도입니다.

브랜드 측도 이 이분법에서 움직이고 있습니다. Barilla는 2022년 10월, 미세한 조각을 새긴 브론즈 다이스로 만드는 “Al Bronzo” 라인을 미국에서 발표했습니다. 출시 시점에는 6가지 형태였고, 이후로는 업소용 라인으로도 확대되고 있습니다(거칠기 수치는 비공개). 다이스의 선택이 맛의 설계이자 동시에 비용의 선택이기도 하다는 이야기는 브론즈 다이스와 테프론 다이스 기사에서 다루고 있습니다.

Slow News의 취재 기사에 따르면, 1880년에는 여름철 기준 8〜10일, 1903년에는 3〜5일, 1950년에는 약 60°C에서 24〜36시간. 현대의 공업 라인은 90〜115°C에서, 쇼트 파스타라면 2〜3시간 만에 마릅니다. 산업 기술로서는, 고온 건조(60〜80°C)가 1974년에, 초고온 건조(80〜100°C)가 1980년대 후반에 도입되어, 기존의 저온 건조로는 18〜20시간 걸리던 스파게티 건조가, 고온에서 약 10시간, 초고온에서 약 6시간까지 단축되었다고 문헌은 정리하고 있습니다.

여기서 직관에 반하는 일이 일어납니다. 빠를수록 품질이 떨어진다고는 할 수 없습니다. 고온·초고온에서 건조한 파스타 쪽이 조리 품질이 더 우수하다고 하는 연구가 여럿 있습니다(DeStefanis and Sgrulletta 1990, Dexter et al. 1981, Manser 1980 등이 인용되고 있습니다. 개별 원논문까지는 거슬러 확인하지 않았습니다).

2024년의 연구는, 최고 건조 온도가 다른 시판 스파게티 3개 제품(90°C·80°C·65°C, 모두 제조사 공표값)을 비교하고 있습니다. 원료 세몰리나의 조성도 다르기 때문에 건조 온도만을 따로 떼어낸 실험은 아니지만, 최고 건조 온도 90°C의 샘플은 호화 온도가 60.07〜74.6°C까지 상승했고, 호화 엔탈피는 원료 세몰리나보다 낮아, 논문 본문은 이 차이를 “−15%“라고 적고 있습니다(표의 실측값은 0.89→0.68 J/g로, 비율로는 본문의 수치와 일치하지 않습니다). 65°C 건조품(0.68에 대해 0.70)과의 차이는, 논문의 통계 처리상 유의차 없음으로 판정되었습니다. 그런데도 조리 손실(cooking loss)은 4.78g/100g로 저온 건조 샘플보다 양호했습니다. 건조 중에 전분이 부분적으로 호화되고, 단백질 네트워크가 조여져 삶아도 잘 무너지지 않게 된다는 것이 그 시나리오입니다.

그렇다면 저온 건조에 의미가 없느냐 하면, 그렇지 않습니다. 저온·장시간 쪽이 지키려는 것은 향과 색입니다. 이 대립이 제도로서 명문화된 것이, 다음의 IGP 규정입니다.

생산과 포장은 나폴리주 그라냐노시 전역 내에서만 할 것(제3조). 사용하는 물은 현지 대수층의 것(제2조). 성형 도구는 청동제로 한정(“utensili esclusivamente in bronzo”). 건조는 형태에 따라 40~85°C에서 4~60시간(제5조). 최종 제품의 수분은 12.5% 이하, 단백질은 건물 기준 13% 이상, 회분은 건물 기준 0.86% 이하(제2조). 원료 세몰리나의 수분은 15% 이하(제5조). 색은 「giallo paglierino(밀짚색)」, 삶았을 때는 「soda ed elastica(탄탄하고 탄력이 있음)」.

주목할 점은, 상한 85°C가 초고온역(80°C 이상)에 약간 걸쳐 있으면서도, 하한 40°C와 최장 60시간을 남겨두고 있다는 것입니다. IGP는 「저온으로 천천히」를 단순히 의무화하고 있지 않다. 형태별로 폭을 두면서도, 초고온으로 한번에 구워 굳히는 것만은 막고 있다. 그리고 단백질 13% 이상(건물 기준)은, 이탈리아 전국 규정의 10.50%(마찬가지로 건물 기준)보다 명확히 엄격하다. JAS의 11%와는 직접 비교할 수 없습니다. JAS는 건물 기준이라고 쓰여 있지 않고, 수분의 상한도 정하고 있지 않기 때문에, 건물로 환산한 값을 당 사이트에서는 확정할 수 없기 때문입니다.

이 규정에 따라 만들고 있는 것이 Di Martino(디 마르티노)입니다. 1912년 창업, 그라냐노, 몬티 라타리의 용수, 브론즈 다이, 저온 완만 건조. 100% 이탈리아산 듀럼밀로 120 이상의 형태를 36개국 이상으로 출하하고 있습니다. 나폴리 계열을 잇는 브랜드로는 Voiello(보이엘로)도 있으며, 1879년 토레 안눈치아타 창업, 현재는 바릴라 산하입니다. 나폴리풍 라구처럼 몇 시간이나 끓인 진한 소스를 받아내는 것은, 이 계열의 특기 분야가 됩니다.

La Molisana(라 몰리사나)의 공장 책임자 Flavio Ferro는, 인터뷰에서 이렇게 단언합니다. 브론즈 다이를 사용하는 것은 「소스가 잘 붙는 긁힌 흔적(graffiatura)」이 생기기 때문. 그리고 건조는 「85도를 절대 넘지 않는다. 그 이상이면 제품은 마르는 것이 아니라 캐러멜화되고 만다」. 상한을 눋기 직전에 두는 설계입니다(같은 기사는 창업을 1910년, 공식 사이트는 1912년으로 하고 있습니다. 어느 쪽이 맞는지는 확인하지 못했습니다).

Rummo(룸모)는 “Lenta Lavorazione®(저속 가공)“을 상표로 내세웁니다. 공식 사이트는 7개 공정(원료 선정·가수·브론즈 다이를 통한 압출·형태별 시간과 온도 관리·다이너모미터를 통한 경도 측정을 포함한 검사·포장·제삼자에 의한 외부 인증)을 설명하지만, 온도도 시간도 숫자를 제시하지 않습니다. 여기는 주의가 필요합니다. 소개 기사 중에는 “20~40시간의 초장시간 건조”라고 쓴 것도 있지만, 이는 Rummo 공식 수치가 아닙니다. 오히려 이탈리아 취재 기사는 “90°C에서 시작해 80°C, 60°C로 내려, 레시피에 따라 5~7시간”이라고 쓰고 있습니다. “천천히”가 건조 시간을 가리키는 것인지 공정 전체를 가리키는 것인지는 확인하지 못했습니다.

De Cecco(디 체코)는 1886년, 아브루초주 파라 산 마르티노에서 창업했습니다(아버지 니콜라 안토니오는 1831년부터 같은 지역에서 제분업을 운영하고 있었습니다). 공식 연혁에 따르면 날씨에 좌우되지 않고 건조할 수 있는 저온 건조 장치를 선구적으로 도입했다고 합니다. 건조 시간은 공개되어 있으며, 공식 사이트의 “Lenta essiccazione”는 형태별로 인증을 받았다고 밝히며, 짧은 형태 9시간·긴 형태 18시간·특수 형태 36시간의 인증 마크(“ESSICCATA IN 9 ORE CERTIFICATE” 등)를 내걸고 있습니다. 같은 페이지는 대비로서 고온 건조를 “>75°C에서 3~6시간”으로 정의하고 있습니다. 다만 자사의 건조 온도 자체는 밝히고 있지 않습니다. Barilla(바릴라)는 1877년, 파르마의 작은 빵과 파스타 가게에서 시작했습니다. 표준 라인은 테프론 다이로 표면이 매끈하고, 앞서 언급한 Al Bronzo가 별도 라인인 이층 구조입니다. Garofalo(가로팔로)도 일본에서 구하기 쉬운 브랜드로, 그라냐노에 본사를 두고 일부 라인에 그라냐노IGP 표시가 있습니다. 공식 Virtual Tour는 “트라필라는 브론즈 또는 테프론”이라며 두 방식을 병용한다고 설명하고 있으며, 모든 형태가 테프론인 것은 아닙니다.

제조사 비교에서 확실하게 말할 수 있는 것은 원산지와 창업 연도, 그리고 규정에 묶이는 브랜드인지까지입니다. 「저온으로 천천히」는, 숫자가 첨부되어 있지 않은 한 검증할 수 없습니다. 숫자를 제시하는 브랜드라도, 시간만인지 온도만인지에 따라 의미가 달라집니다. De Cecco는 시간을 인증과 함께 제시하는 반면, 온도는 제시하지 않습니다. Rummo는 공정의 수를 제시하며 온도도 시간도 내놓지 않습니다.

셰프의 레시피를 보면, 번수는 맛의 취향이 아니라 「조리 설계의 변수」로 사용되고 있습니다.

류지의 아리오 올리오는 “마마의 1.4mm”를 100g 사용합니다. 봉투에 표시된 삶는 시간(1.4mm=5분)을 근거로 하면서, 전용 냄비를 쓰지 않고 물 350cc로 면을 직접 삶는 일체형 조리법을 취합니다. 카초 에 페페에서도 1.4mm·100g을 물 340cc로 삶습니다. 얇은 면을 고르는 이유가 물의 양을 줄인 조리법과 맞물려 있습니다. 굵은 면으로는 물이 부족합니다(류지의 카르보나라 기사, 아리오 올리오 비교 기사).

반면 카르보나라의 매장판(chef ropia)은 1.6mm의 브론즈 다이 면을 160g(2인분) 사용합니다. 계란으로 소스를 유화시키는 요리에서는 면 표면의 거칠기가 역할을 합니다. 볼로네제의 레시피군이 되면 폭은 더욱 넓어져, 건면만으로도 1.6mm(소금 1%·표시−1~2분)부터 1.9mm(소금 1.5%의 물로 11분)까지 흩어져 있으며, Fabio처럼 반죽을 1.5mm 두께로 펴서 손으로 자르는 생파스타파도 있습니다. 수치를 어디까지 지정하는가는 셰프마다 다르며 굵기와는 대응하지 않습니다(1.8mm의 류지는 소금 지정이 없고, 1.6mm의 히다카는 소금 1%·물의 양까지 지정합니다).

봉투에 표시된 삶는 시간을 그대로 믿을지, 30초 뺄지, 절반에서 건질지. 여기도 유파가 나뉘는 영역으로, 봉투의 삶는 시간은 누구를 위한 숫자인가라는 기사에 정리되어 있습니다.

형태 선택도 같은 논리입니다. 오일과 수분이 주가 되는 봉골레 비앙코, 스파게티 알로 스콜리오, 푸타네스카, 레몬 파스타는 롱 파스타입니다. 건더기가 얽혀야 하는 아라비아타, 보드카 파스타는 튜브(tube)로 내부에도 소스를 채웁니다. 노르마도 당 사이트의 3개 유파 중 2개(세다니 리가티, 리가토니)는 튜브이지만, 남은 1개는 카사레체로 튜브가 아닙니다. 트라파니풍 페스토처럼 알갱이가 굵은 소스에는, 꼬임(부지아테)이 어울립니다. 같은 굵은 소스라도 노르차풍은 3개 유파 모두 튜브를 선택합니다. 단면의 설계 사상이 다릅니다.

오레키에테와 치마 디 라파에서는, 당 사이트의 3개 유파 중, 세몰리나와 물로 손으로 성형하는 것은 giallozafferano판뿐이고, Serious Eats와 Pasta Grammar는 건조 오레키에테를 사용합니다. 다만 손가락으로 눌러 만든 귀 모양의 오목함은, 소스를 받기 위한 형태입니다. 피에몬테의 타야린과 화이트 트러플은 계란 노른자를 듬뿍 쓴 생 가늘게 자른 면으로, 페투치네 알프레도도 띠 모양의 면이 전제입니다. 북이탈리아의 계란이 든 생면과 남이탈리아의 건면은, 별개의 기술 계통입니다.

건면인가 생면인가에 따라 절차 설계 자체가 바뀌는 예도 있습니다. 콰트로 포르마지의 레시피는, 건면인 펜네와 자가제 생 뇨키로 「소스를 만드는 순서」를 나누어 쓰도록 명시하고 있습니다. 삶는 시간이 긴 면과 짧은 면에서는, 기다리게 하는 쪽이 바뀝니다.

그리고 아마트리치아나 같은 로마의 대표 요리도, 나폴리탄 같은 일본의 대표 요리도, 「저렴하고 보존이 가능하며, 언제든 같은 품질로 구할 수 있는 건면」을 전제로 성립합니다. 대통령령이 원료를 2가지로 한정하고, IGP가 온도에 상한을 명시하고, JAS가 압출 압력을 수치화하고 있는 것은, 이 면이 공업 제품이기 때문입니다.

봉투를 열기 전에, 굵기(mm)와 다이의 소재, 원산지 표시를 본다. 이 3가지만으로, 그 면이 어떤 설계인지 상당 부분 읽을 수 있습니다.