イカスミパスタとは？黒いソースと黒い麺の違いから作り方まで

黒い練り込み麺へ市販のイカスミソースを使うこともできます。その場合は色をさらに足す必要はありません。麺は淡い色にしてソースを黒くする方が、色、塩味、濃度を鍋で調整しやすくなります。最初に使うイカスミを少量にし、麺と混ぜた後に色と塩味を確認します。

実例として、エスビー食品の「予約でいっぱいの店のいかすみソース」は120gの味付きパスタソースです。原材料にはトマトピューレー、ソテー・ド・オニオン、いかすみペースト、白ワイン、オリーブオイル、いか・アンチョビなどのエキス、にんにく、食塩が並び、1食120g当たりの食塩相当量は2.8gです（エスビー食品の商品ページ）。このようなソースへ塩、アンチョビ、トマト缶を最初から足すと、味の軸が重なります。

イカスミ主体の商品を選ぶ時は、トマトや塩、油が入っているかを先に読みます。原材料がシンプルでも、濃縮されたスミをそのまま鍋へ落とすと塊になりやすいため、小さな器で茹で汁か魚介の煮汁に溶いてから使います。開封後の扱いと使い切り量は、必ず手元の表示に従います。

BarillaのChef Lorenzo Boniによる公開レシピは、イカスミを茹で汁でのばして短く煮立て、早めに上げた太いスパゲッティを鍋で和える手順です（Barillaの公開レシピ）。ユウキ食品の公開レシピも、イカの身と内臓をトマト、にんにく、唐辛子と加熱し、取り分けた茹で汁で最後の汁気を調整しています（ユウキ食品の手順）。

鍋に入れる順序は、具材を火にかける、ソースの水分を整える、イカスミをのばして加える、麺を受ける、の四段階です。イカスミを先に濃く煮詰めず、麺を入れた後に不足する黒さだけを補います。塩味が強い時は、塩を追加せず、無塩の茹で汁を少量足して麺へソースを広げます。

イカ、海老、カニなどの魚介を使った場合は、ソースと麺が整ってから戻します。具を早く戻すと、ソースの濃度を直す間にも身へ火が入り続けます。トマトの形を残すなら火を止めた後に加え、黒い麺の上で赤を見せます。トマトをソースへ溶かすなら、イカスミを加える前に水分を整えます。

盛り付けでは麺を先に置き、主役にする魚介を上へ載せます。黒いソースは具材の輪郭を隠しやすいため、イカを主役にするならイカを、海老を使うなら海老を見える位置へ戻します。黒い麺とソースのどちらを使うか、市販品に何が入っているか、イカスミをいつのばすか。この三つが決まれば、魚介の火入れと黒さを同じ鍋で扱えます。