Salsa de tinta de calamar: olor y sal, qué revisar antes

Cuando se use una salsa comercial, primero hay que leer el contenido de sal equivalente que figura en la información nutricional del paquete. La salsa de tinta de calamar “del restaurante siempre lleno de reservas” de S&B indica que por cada 120g, el contenido de sal equivalente es de 2.8g (Información del producto de S&B). En casa, se pone primero una parte de la salsa en la olla, se mezcla con la pasta y se comprueba el sabor y el brillo. Solo si no es suficiente se usa el resto, y la salsa que sobre se deja en la olla. Esto no es el procedimiento indicado en la etiqueta del producto, sino una forma casera de evitar usar de una sola vez una salsa de sabor muy salado.

En la receta pública del Chef Lorenzo Boni de Barilla, la tinta de calamar se diluye primero con el agua de cocción, y la pasta, retirada un poco antes, se mezcla en la sartén (procedimiento de Barilla). Si primero se homogeneiza el líquido negro y luego se decide la cantidad que se adhiere a los fideos, se puede comprobar el color y el punto de sal al mismo tiempo.

También existe el método de mezclar previamente, en un recipiente pequeño, una cucharada de salsa con agua sin sal antes de pasarla a la olla. Si queda sin grumos y con brillo, se añade a la olla; si ya está muy salado, se añade más líquido sin sal dentro de ese mismo recipiente. Decidir la dirección del sabor mientras se espera a que los fideos terminen de cocerse evita reducir demasiado la salsa dentro de la olla.

Distingue el aroma del calamar entre el olor marino que surge al cocinarlo y un mal olor que sugiera deterioro. Si solo se siente fuerte el primero, retira la carne, aromatiza el aceite de la olla con ajo, reduce un poco de vino blanco, y luego mezcla con la tinta y los fideos. Añade el tomate al final si quieres aportar acidez. Si el marisco tiene un olor punzante similar al amoníaco, o un olor anómalo desde el momento de la compra, no lo enmascares con ajo, vino o limón: deja de usarlo.

Lo mismo se aplica al añadir el caldo de cocción de almejas o mejillones. Primero traslada las almejas abiertas a otro recipiente, y cuela el caldo con un colador fino. Al principio devuelve solo una cucharada a la olla, mezcla con la salsa de tinta de calamar y los fideos, y luego prueba el sabor. Esto evita que quede arena y que la salazón suba de golpe. Si el sabor queda fuerte después de añadir el caldo de las almejas, diluye la salsa con agua sin sal antes de devolver las almejas. Como la carne de las almejas ya tiene sal, casi no es necesario volver a salar después de devolverlas al final.

La receta pública de Barilla con mariscos también trata primero las gambas, añade la tinta de calamar mezclada con el agua de cocción, y añade los demás mariscos después de apagar el fuego, superponiéndolos (confirmación del proceso). En casa, incluso si solo se usa calamar, si se establece un orden para retirar primero la carne, se puede terminar sin cocinarlo en exceso.

Si se usa tomate, calentar al final tomates cherry cortados por la mitad conserva el color rojo y la frescura. Si se usa vino blanco, se añade una pequeña cantidad en la sartén vacía justo después de retirar el calamar, disolviendo el sabor del fondo de la sartén antes de reducirlo. Cuando el líquido del vino se haya reducido aproximadamente a la mitad, se añade el tomate o la tinta de calamar. Esto es para no aumentar la acidez, la humedad y la sal al mismo tiempo. Si se quiere usar como líquido de la salsa, primero se ablanda y luego se mezcla con la tinta de calamar. Barilla tiene un ejemplo en el que se asan los tomates, se retiran temporalmente, se mezclan la tinta y la pasta, y luego se vuelven a añadir (otro procedimiento de Barilla). Cuando se quiere dejar rojo en fideos negros, separar así el lugar donde se añade facilita el manejo.

Por el contrario, cuando hay mucho líquido negro en el fondo de la olla y los fideos flotan, no añadas líquido. Primero pon solo la mitad de los fideos, remueve varias veces con pinzas, y observa si la salsa se adhiere ligeramente a los fideos. Si todavía hay demasiada, no metas apresuradamente el resto de los fideos; mezcla solo la cantidad que vayas a servir. Mezcla los fideos en la olla poco a poco, y sírvelos cuando la superficie quede cubierta con un brillo uniforme. No fuerces pasar la salsa sobrante al plato; déjala en la olla. Prueba el sabor justo antes de terminar, y usa una pequeña cantidad de sal solo si es necesario.

Incluso cuando quieras intensificar el negro, no añadas la tinta directamente; suavízala primero con un poco de líquido antes de agregarla. Está listo cuando la superficie de los fideos tiene un brillo uniforme, la carne del calamar no está dura, y la salazón no es demasiado fuerte al primer bocado.