La pasta al nero di seppia che risulta troppo salata, l’aroma di pesce e frutti di mare troppo intenso, il sugo nero che avanza nella pentola. Questi tre problemi possono sembrare lo stesso “troppo forte”, ma la soluzione è diversa per ciascuno. Se all’inizio aumentate il sale o aggiungete più pomodori, non riuscirete più a capire cosa è cambiato. Assaggiate la pasta, il sugo sul fondo della pentola e i frutti di mare separatamente, e decidete cosa aggiungere.
Valutate la salinità e la concentrazione nella pasta e sul fondo della pentola
Per prima cosa mangiate uno spaghetto, poi assaggiate una piccola quantità di sugo dal fondo della pentola con un cucchiaio. Se la pasta stessa è salata, non aggiungete ulteriore nero di seppia o brodo di frutti di mare, ma usate una piccola quantità di acqua calda non salata o acqua per riequilibrare la proporzione con la quantità di pasta. Se solo il fondo della pentola è concentrato, non cercate di usare tutto il sugo, ma conservatene solo la quantità necessaria per condire la pasta.
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| Stato visibile | Cosa fare prima | Cosa non aggiungere |
|---|---|---|
| Molto liquido nero sul fondo della pentola | Mescolate la pasta con le pinze più volte, controllate la concentrazione e lasciate l’eccesso nella pentola | Acqua di cottura, nero di seppia aggiunto |
| La pasta è secca e il colore è irregolare | Aggiungete un poco di acqua calda non salata o acqua, agitate la pentola per distribuire sulla pasta | Sale, brodo |
| Sia la pasta che il fondo della pentola sono salati | Smettete di aggiungere sale, diluite con acqua non salata e pasta aggiunta | Acqua di cottura salata, brodo |
| Solo il colore è tenue | Aggiungete un poco per volta il nero di seppia diluito in acqua | Aggiunta di nero di seppia secco |
Quando usate un sugo commerciale, leggete prima la quantità equivalente di sale nella tabella nutrizionale sulla confezione. S&B “Salsa di inchiostro di calamaro da un ristorante dove dovete prenotare” riporta 2.8g di sale equivalente per 120g (informazioni sul prodotto S&B). In cucina, versate una parte del sugo nella pentola prima e mescolatelo con la pasta, controllando sapore e lucentezza. Usate il resto solo se necessario, e lasciate l’eccesso nella pentola. Questo non è il procedimento indicato sulla confezione, ma il modo domestico per non usare tutto il sugo salato in una sola volta.
Nella ricetta pubblica di Chef Lorenzo Boni per Barilla, il nero di seppia viene prima diluito con l’acqua di cottura, poi la pasta tolta presto viene mescolata nella pentola (procedura Barilla). Uniformando prima il liquido nero, potete decidere la quantità da attaccare alla pasta e controllare contemporaneamente colore e salinità.
Un altro metodo è miscelare il sugo e un po’ di acqua calda non salata in una piccola ciotola, solo un cucchiaio per volta, prima di trasferire nella pentola. Se non ci sono grumi e esce lucentezza, versate nella pentola; se la salinità è già forte, aggiungete più acqua non salata direttamente nella ciotola. Decidendo la direzione del sapore mentre aspettate che la pasta finisca di cuocere, evitate di far concentrare troppo il sugo nella pentola.
Cuocete la seppia per poco tempo e aggiungete il nero di seppia dopo
Se usate seppia fresca, soffrriggete il corpo in olio profumato d’aglio e toglietelo non appena la superficie diventa bianca e inizia a piegarsi. Tenerla troppo a lungo nella pentola fa contrarre la carne e l’acqua che ne esce diluisce il sugo. Dopo aver terminato la cottura della seppia, aggiungete nella pentola il nero di seppia diluito e la pasta, così potete controllare solo la concentrazione del sugo nella pentola.
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L’aroma della seppia va diviso tra l’aroma marino che emerge durante la cottura e l’odore anomalo sospetto di deterioramento. Se il primo è solo intenso, togliete la seppia, profumate l’olio nella pentola con aglio, fate evaporare un poco di vino bianco e poi mescolate il nero di seppia con la pasta. Aggiungete il pomodoro alla fine solo se volete aggiungere acidità. Per i frutti di mare con odore simile ad ammoniaca o odori innaturali dal momento dell’acquisto, non cercate di mascherarli con aglio, vino o limone e smettete di usarli.
Lo stesso vale quando aggiungete il brodo di vongole o cozze. Trasferite le conchiglie aperte prima in un’altra ciotola e filtrate il brodo con un colino fine. Versate nella pentola inizialmente circa un cucchiaio, mescolate con il sugo di nero di seppia e la pasta, poi controllate il sapore. Evitate che rimanga sabbia e che la salinità aumenti improvvisamente. Se il sapore è troppo forte dopo aver aggiunto il brodo di conchiglie, diluite il sugo con acqua non salata prima di rimettere le conchiglie. Poiché la carne di conchiglia contiene già sale, dopo averle rimesse non è quasi mai necessario aggiungere ancora sale.
Anche la ricetta pubblica di Barilla con frutti di mare gestisce i gamberi prima e aggiunge il nero di seppia dopo averlo mescolato con l’acqua di cottura, sovrapponendo altri frutti di mare dopo aver spento il fuoco (verifica della procedura). In cucina, anche solo con la seppia, se avete l’ordine di toglierla prima, potete finire senza cuocerla troppo.
Assegnate un ruolo a pomodoro, vino e aglio, uno per ciascuno
L’aglio è per trasferire l’aroma all’olio, il vino bianco per diluire l’umami dal fondo della pentola, il pomodoro per aggiungere acidità e liquido. Non aumentate tutti e tre insieme, ma scegliete uno in base a cosa volete cambiare. Per la salinità, solo l’acidità non risolve il problema; dovete ridurre la quantità di sugo nero o regolare l’acqua non salata e la quantità di pasta.
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Quando usate il pomodoro, riscaldate al termine i pomodorini tagliati a metà in modo che mantengano il colore rosso e la freschezza. Se usate vino bianco, versate una piccola quantità nella pentola vuota subito dopo aver tolto la seppia e fate sciogliere l’umami dal fondo prima di far evaporare. Quando il liquido del vino si è ridotto a circa metà, aggiungete o il pomodoro o il nero di seppia. Per non aumentare allo stesso tempo acidità, acqua e salinità. Se volete usarlo come acqua per il sugo, ammorbidite prima e poi mescolate nel nero di seppia. Barilla ha un esempio dove il pomodoro viene tostato e tolto, poi il nero di seppia e la pasta vengono mescolati e infine il pomodoro viene rimesso (procedura alternativa Barilla). Se volete mantenere il rosso sulla pasta nera, dividere il punto di aggiunta in questo modo è più facile da gestire.
Ripristinate la pasta secca con acqua non salata e decidete il sale alla fine
Quando la pasta non si separa nemmeno agitando la pentola, la superficie è nera e sembra secca, abbassate il fuoco. Aggiungete un poco di acqua calda non salata o acqua, da un cucchiaino a un cucchiaio, e sollevate la pasta con le pinze per rivestirla di sugo. Se rimane ancora secca, usate la stessa quantità ancora una volta. Se continuate ad aggiungere acqua di cottura salata, in una pentola con il nero di seppia e i frutti di mare salati aumenta solo la salinità.
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Al contrario, quando c’è molto liquido nero sul fondo della pentola e la pasta nuota, non aggiungete liquido. Versate inizialmente solo la metà della pasta e mescolate alcune volte con le pinze per vedere se il sugo si attacca leggermente alla pasta. Se ce n’è ancora troppo, non affrettatevi ad aggiungere il resto, mescolate solo la quantità che servirete. Mescolate la pasta poco per volta nella pentola e trasferite quando la superficie è ricoperta con lucentezza. Non trasferite forzatamente il sugo avanzo nel piatto, lasciatelo nella pentola. Controllate il sapore poco prima di finire e usate il sale solo quando necessario.
Anche quando volete intensificare il nero, non aggiungete il nero di seppia così com’è, ma ammorbidite con una piccola quantità di liquido prima di aggiungerlo. La pasta ha lucentezza uniforme sulla superficie, la seppia non è dura e la salinità non è eccessivamente forte al primo boccone: questo significa che è pronta.
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