Паста с чернилами каракатицы может быть слишком солёной, слишком тяжёлой по морскому аромату, или чёрный соус может остаться в кастрюле в избытке. Эти три случая выглядят одинаково как «слишком сильно», но меры для каждого разные. Если сразу увеличить соль или добавить много помидоров, становится непонятно, что именно изменилось. Попробуйте по отдельности лапшу, соус на дне кастрюли и морепродукты, и решите, что добавлять.
Смотрим на солёность и концентрацию по лапше и дну кастрюли
Сначала съешьте одну лапшинку, затем попробуйте ложкой немного соуса со дна кастрюли. Если даже лапша солоновата, не добавляйте чернила или бульон из морепродуктов, а верните баланс с количеством лапши, используя немного несолёной горячей воды или воды. Если концентрированным является только дно кастрюли, не старайтесь использовать весь соус — оставьте в кастрюле только то количество, которое нужно, когда перемешиваете лапшу.
Читать полное объяснение
| Наблюдаемое состояние | Что делать сначала | Что не добавлять |
|---|---|---|
| На дне кастрюли много чёрной жидкости | Перемешайте лапшу щипцами несколько раз, посмотрите на концентрацию, а излишек оставьте в кастрюле | Отвар от варки, дополнительные чернила |
| Лапша сухая, цвет неравномерный | Добавьте немного несолёной горячей воды или воды, потряхивая кастрюлю, передайте лапше | Соль, бульон |
| И лапша, и дно кастрюли солёные | Прекратите добавлять новую соль, разбавьте несолёной жидкостью и дополнительной лапшой | Солёный отвар от варки, бульон |
| Только цвет слишком светлый | Добавляйте разведённые водой чернила понемногу | Добавление сухих чернил |
При использовании готового соуса сначала прочитайте содержание соли, указанное в таблице пищевой ценности на упаковке. У соуса S&B «Соус из чернил каракатицы от ресторана, полного бронирований» указано, что на 120 г содержание соли составляет 2.8 г (см. Информацию о продукте S&B). Дома сначала положите часть соуса в кастрюлю и перемешайте с лапшой, оценив вкус и блеск. Используйте оставшуюся часть только если недостаточно, а лишний соус оставьте в кастрюле. Это не процедура, указанная на упаковке продукта, а домашний способ не использовать сразу весь соус с сильным солёным вкусом.
В опубликованном рецепте шефа Лоренцо Бони от Barilla чернила каракатицы сначала разводят отваром от варки, а рано вынутую пасту перемешивают в кастрюле (см. Процедуру Barilla). Если сначала сделать чёрную жидкость однородной, а затем определить количество, попадающее на лапшу, можно одновременно проверить цвет и солёность.
Есть также способ смешать в маленькой ёмкости соус и несолёную горячую воду в количестве одной столовой ложки, прежде чем переносить в кастрюлю. Если получается без комков и с блеском, добавьте в кастрюлю; если солёность уже сильная, добавьте в этой же ёмкости ещё несолёной жидкости. Определив направление вкуса во время ожидания готовности лапши, можно избежать переваривания соуса в кастрюле.
Мясо кальмара готовим быстро, чернила добавляем позже
При использовании сырого кальмара быстро обжарьте мясо в масле, ароматизированном чесноком, и, когда поверхность побелеет и начнёт закручиваться, временно выньте его. Если оставить долго в кастрюле, мясо становится жёстким, а выделившаяся влага разбавляет соус. После завершения приготовления кальмара добавьте в кастрюлю разведённые чернила и лапшу — тогда в кастрюле можно следить только за концентрацией соуса.
Читать полное объяснение
Аромат кальмара следует различать: морской аромат, который усиливается при нагревании, и подозрительный неприятный запах, указывающий на порчу. Если ощущается только первый, временно выньте мясо, ароматизируйте масло в кастрюле чесноком, немного выпарите белое вино, а затем перемешайте с чернилами и лапшой. Помидоры добавляйте в конце, если хотите усилить кислотность. Морепродукты с резким запахом, похожим на аммиак, или с неестественным запахом с момента покупки, не следует маскировать чесноком, вином или лимоном — их использование нужно прекратить.
То же самое касается добавления отвара от готовки моллюсков или мидий. Сначала переложите раскрывшиеся ракушки в отдельную посуду, а отвар процедите через мелкое сито. Сначала верните в кастрюлю примерно одну столовую ложку, перемешайте с соусом из чернил каракатицы и лапшой, затем оцените вкус. Это предотвращает попадание песка и резкое повышение солёности. Если после добавления бульона от моллюсков вкус слишком концентрированный, разведите соус несолёной горячей водой перед тем, как вернуть моллюсков. Поскольку мясо моллюсков уже содержит соль, после возвращения в конце почти не нужно снова посыпать солью.
В опубликованном рецепте Barilla с морепродуктами также сначала обрабатывают креветки, чернила каракатицы соединяют с отваром от варки перед добавлением, а другие морепродукты добавляют после выключения огня (см. Проверку процесса). Даже дома, используя только кальмара, если есть порядок сначала вынимать мясо, можно завершить приготовление без переваривания.
Определяем по одной роли для помидоров, вина и чеснока
Чеснок используется для передачи аромата маслу, белое вино — для усиления вкуса на дне кастрюли, а помидоры — для добавления кислотности и влаги. Не увеличивайте все три одновременно, а выбирайте одно в зависимости от того, что хотите изменить. Солёность нельзя решить только кислотностью — нужно либо уменьшить количество чёрного соуса, либо отрегулировать несолёную жидкость и количество лапши.
Читать полное объяснение
При использовании помидоров разрезанные пополам мини-помидоры, прогретые в конце, сохраняют красный цвет и сочность. При использовании белого вина влейте немного в освободившуюся кастрюлю сразу после того, как вынули кальмара, растворите вкус со дна кастрюли, а затем выпарите. Когда жидкость вина уменьшится примерно наполовину, добавьте либо помидоры, либо чернила каракатицы. Это делается для того, чтобы не увеличивать одновременно кислотность, влагу и солёность. Если хотите использовать как влагу для соуса, сначала размягчите, а затем смешайте с чернилами каракатицы. У Barilla есть пример, когда помидоры обжаривают, временно вынимают, а затем возвращают после перемешивания чернил с пастой (см. Другую процедуру Barilla). Если хотите оставить красный цвет на чёрной лапше, разделение мест добавления таким образом облегчает обработку.
Сухую лапшу восстанавливаем несолёной жидкостью, соль решаем в конце
Если при потряхивании кастрюли лапша не распутывается, а видна только чёрной и сухой сверху, уменьшите огонь. Добавьте от чайной до столовой ложки несолёной горячей воды или воды, поднимите лапшу щипцами и обваляйте в соусе. Если всё ещё сухо, используйте такое же количество ещё раз. Если продолжать добавлять солёный отвар от варки, в кастрюле с сильной солёностью от чернил или морепродуктов повысится только солёность.
Читать полное объяснение
Наоборот, если на дне кастрюли много чёрной жидкости и лапша в ней плавает, не добавляйте жидкость. Сначала положите половину лапши, переверните щипцами несколько раз и посмотрите, покрывает ли соус лапшу тонким слоем. Если всё ещё много, не спешите добавлять оставшуюся лапшу, а перемешивайте только то количество, которое собираетесь подавать. Перемешивайте лапшу в кастрюле небольшими порциями и, когда поверхность станет равномерно блестящей, откладывайте её. Излишний соус не переносите насильно на тарелку, оставьте его в кастрюле. Попробуйте вкус непосредственно перед завершением и используйте немного соли только при необходимости.
Если хотите усилить чёрный цвет, не добавляйте чернила прямо, а сначала сделайте их однородными с небольшим количеством жидкости, затем добавляйте. Если поверхность лапши имеет равномерный блеск, мясо кальмара не жёсткое, а солёность не слишком сильная при первом укусе — блюдо готово.
Ингредиенты
