Que les spaghettis à l’encre de seiche soient trop salés, que le parfum des fruits de mer soit trop lourd, ou que la sauce noire reste en excès dans la poêle. Ces trois cas peuvent sembler être la même chose « trop forte », mais les remèdes sont différents. Si l’on augmente d’abord le sel ou ajoute davantage de tomates, on ne sait plus ce qui a changé. Goûtez séparément les pâtes, la sauce au fond de la poêle et les fruits de mer, puis décidez ce qu’il faut ajouter.
Observer la salinité et la concentration à travers les pâtes et le fond de la poêle
Mangez d’abord un brin de pâte, puis goûtez une petite quantité de sauce au fond de la poêle avec une cuillère. Si même les pâtes sont trop salées, n’ajoutez pas d’encre ni de jus de cuisson des fruits de mer, mais utilisez un peu d’eau chaude non salée ou d’eau pour rétablir l’équilibre avec la quantité de pâtes. Si seul le fond de la poêle est concentré, ne cherchez pas à utiliser toute la sauce, mais ne gardez que la quantité nécessaire pour enrober les pâtes.
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| État observé | Ce qu’il faut faire en premier | Ce qu’il ne faut pas ajouter |
|---|---|---|
| Beaucoup de liquide noir au fond de la poêle | Remuez les pâtes plusieurs fois avec des pinces, observez la concentration et laissez le reste dans la poêle | Eau de cuisson, encre supplémentaire |
| Les pâtes sont sèches et la couleur est irrégulière | Ajoutez un peu d’eau chaude non salée ou d’eau, secouez la poêle pour la transmettre aux pâtes | Sel, jus de cuisson |
| Les pâtes et le fond de la poêle sont tous les deux trop salés | Arrêtez d’ajouter du sel, diluez avec de l’eau non salée et des pâtes supplémentaires | Eau de cuisson salée, jus de cuisson |
| Seule la couleur est pâle | Ajoutez de l’encre diluée avec de l’eau, petit à petit | Ajout d’encre sèche |
Lorsque vous utilisez une sauce du commerce, lisez d’abord la quantité équivalente de sel indiquée dans le tableau des valeurs nutritionnelles sur l’emballage. La sauce à l’encre de seiche S&B « la boutique toujours pleine de réservations » indique, pour 120g, une quantité équivalente de sel de 2.8g (information produit de S&B). À la maison, versez d’abord une partie de la sauce dans la poêle, mélangez avec les pâtes, et observez le goût et le brillant. Utilisez le reste uniquement si nécessaire, et laissez le surplus de sauce dans la poêle. Ce n’est pas une procédure indiquée sur l’étiquette du produit, mais une manière de procéder à la maison pour ne pas utiliser d’un coup une sauce fortement salée.
Dans la recette publiée par le chef Lorenzo Boni de Barilla, l’encre de seiche est d’abord diluée avec l’eau de cuisson, puis les pâtes égouttées un peu tôt sont mélangées dans la poêle (procédure de Barilla). En homogénéisant d’abord le liquide noir, puis en décidant de la quantité qui adhère aux pâtes, on peut vérifier la couleur et la salinité en même temps.
Il existe aussi une méthode consistant à mélanger, dans un petit récipient avant de transférer dans la poêle, une cuillerée de sauce avec de l’eau chaude non salée. S’il n’y a pas de grumeaux et que ça devient brillant, versez-le dans la poêle ; si la salinité est déjà forte, ajoutez encore de l’eau non salée dans ce même récipient. En décidant de l’orientation du goût pendant que les pâtes cuisent, on évite de trop réduire la sauce dans la poêle.
Cuire brièvement la chair de seiche et ajouter l’encre plus tard
Si vous utilisez de la seiche crue, faites-la cuire rapidement dans l’huile parfumée à l’ail, et une fois la surface blanchie et commençant à se recroqueviller, retirez-la une première fois. Si on la laisse trop longtemps dans la poêle, la chair se resserre et l’eau qui en sort dilue la sauce. Une fois la cuisson de la seiche terminée, ajoutez l’encre diluée et les pâtes dans la poêle ; ainsi, dans la poêle, on ne surveille que la concentration de la sauce.
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Pour l’odeur de la seiche, distinguez le parfum marin qui se dégage à la cuisson d’une odeur suspecte de détérioration. Si seul le premier est perceptible fortement, retirez la chair une fois, faites parfumer l’ail dans l’huile de la poêle, réduisez un peu de vin blanc, puis mélangez avec l’encre et les pâtes. Ajoutez la tomate en dernier si vous voulez apporter de l’acidité. En cas d’odeur piquante d’ammoniac ou d’odeur anormale dès l’achat des fruits de mer, ne la masquez pas avec de l’ail, du vin ou du citron : cessez d’utiliser ce produit.
C’est la même chose lorsqu’on ajoute le jus de cuisson des palourdes ou des moules. Transférez d’abord les coquillages ouverts dans un autre récipient, puis filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine. Remettez d’abord environ une cuillère à soupe dans la poêle, mélangez avec la sauce à l’encre de seiche et les pâtes, puis goûtez. Cela évite qu’il reste du sable et que la salinité augmente soudainement. Si le goût est trop fort après avoir ajouté le jus de coquillage, diluez la sauce avec de l’eau non salée avant de remettre les coquillages. Comme la chair des coquillages contient déjà du sel, il n’est presque jamais nécessaire de saler à nouveau après les avoir remis.
Dans la recette publiée par Barilla avec des fruits de mer, les crevettes sont également traitées en premier, l’encre de seiche est ajoutée après avoir été combinée avec l’eau de cuisson, et les autres fruits de mer sont superposés après avoir éteint le feu (vérification du processus). À la maison, même avec seulement de la seiche, avoir un ordre où la chair est retirée en premier permet de terminer la préparation sans trop la cuire.
Attribuer un rôle précis à la tomate, au vin et à l’ail
L’ail est utilisé pour transmettre son parfum à l’huile, le vin blanc pour développer l’umami du fond de la poêle, et la tomate pour ajouter de l’acidité et de l’eau. Ne les augmentez pas tous les trois en même temps ; choisissez-en un selon ce que vous voulez modifier. Pour la salinité, l’acidité seule ne suffit pas à résoudre le problème : il faut réduire la quantité de sauce noire ou ajuster l’eau non salée et la quantité de pâtes.
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Lorsque vous utilisez de la tomate, faites chauffer en dernier des tomates cerises coupées en deux pour conserver leur couleur rouge et leur fraîcheur juteuse. Si vous utilisez du vin blanc, versez-en une petite quantité dans la poêle vide juste après avoir retiré la seiche, dissolvez l’umami du fond de la poêle, puis faites réduire. Une fois que le liquide du vin a réduit environ de moitié, ajoutez soit la tomate, soit l’encre de seiche. C’est pour ne pas augmenter en même temps l’acidité, l’eau et la salinité. Si vous voulez en faire l’humidité de la sauce, ramollissez-la d’abord avant de la mélanger à l’encre de seiche. Barilla propose un exemple où la tomate est cuite puis retirée temporairement, avant d’être remise après avoir mélangé l’encre et les pâtes (autre procédure de Barilla). Si vous voulez laisser du rouge dans des pâtes noires, séparer ainsi les moments d’ajout facilite la préparation.
Réhydrater les pâtes sèches avec de l’eau non salée et décider du sel en dernier
Si même en secouant la poêle les pâtes ne se détachent pas et que seule la surface paraît noire et sèche, réduisez le feu. Ajoutez une petite quantité d’eau chaude non salée ou d’eau, d’une cuillère à café à une cuillère à soupe, et soulevez les pâtes avec des pinces pour bien enrober la sauce. Si elles restent encore sèches, utilisez à nouveau la même quantité. Continuer d’ajouter de l’eau de cuisson salée ne fera qu’augmenter la salinité dans une poêle où l’encre ou les fruits de mer sont déjà fortement salés.
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À l’inverse, s’il y a beaucoup de liquide noir au fond de la poêle et que les pâtes y flottent, n’ajoutez pas de liquide. Mettez d’abord seulement la moitié des pâtes, retournez-les plusieurs fois avec des pinces, et observez si la sauce s’y dépose finement. Si elle est encore trop abondante, n’ajoutez pas le reste des pâtes en hâte : mélangez seulement la quantité que vous allez servir. Mélangez les pâtes petit à petit dans la poêle, et servez-les une fois que la surface est uniformément recouverte et brillante. Ne forcez pas à transférer la sauce restante dans l’assiette : laissez-la dans la poêle. Goûtez juste avant la fin, et n’ajoutez du sel en petite quantité que si c’est nécessaire.
Si vous voulez intensifier le noir, n’ajoutez pas l’encre telle quelle : rendez-la d’abord lisse avec un peu d’eau avant de l’ajouter. C’est terminé lorsque la surface des pâtes a un brillant uniforme, que la chair de seiche n’est pas devenue dure, et que la salinité n’est pas trop forte dès la première bouchée.
Ingrédients
