파스타 삶는 시간을 몇 분 줄일까? 표시 시간과 프라이팬 마무리의 사고방식
표시대로 건져낼 때와 소스 안에서 마무리할 때를 구분해서 설명합니다. 덜 익은 채로 남거나 너무 퍼지는 것을 막는 맛보기 타이밍과, 일찍 건지기를 일률적으로 적용하지 않는 이유를 소개합니다.
국제 셰프
또 다른 요리 쇼가 아님
Stephen Cusato
레스토랑 기법을 연구하고 번역합니다 프로페셔널 이탈리아 기법을 연구하고 가정 요리사를 위해 번역합니다. 로마 클래식부터 이탈리아계 미국 요리까지 모든 것을 다룹니다.
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카초 에 페페로마식 진정한 카초에페페 만드는 법
이 셰프의 기법을 정의하는 것
- 자신의 사이트에서 카르보나라 연구가 로마 셰프 루치아노 모노실리오의 기법을 재작업한다고 명시합니다
- 로마식 카초에페페를 제시하며, 에피소드를 치즈 유화 과정에 중심을 두고 있습니다.
- 페네 알라 보드카 같은 이탈리아계 미국 요리를 동일한 연구 기반 프레임워크 내에서 다룹니다.
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모차렐라는 0mg, 48개월 숙성 파르미지아노는 2220mg
재료페코리노 로마노 DOP는 양유 100%로 강판용은 최소 8개월, 파르미지아노 레지아노 DOP는 소의 생유로 최소 12개월. 산지도 숙성도 법으로 정해져 있지만, 일본 매장에 진열된 '파르메산 치즈'에는 그런 규정이 없다. 유종·숙성 기간·입자의 곱기라는 3가지 축에서, 사이트 내 모든 레시피를 관통하는 치즈 구분법을 살펴본다.
같은 전통파도 치즈 양은 두 배까지 벌어진다
읽을거리전통파 3개 채널의 카초 에 페페 치즈는 면 100g당 25g, 37.5g, 50g이다. 37.5g은 페코리노 18.75g+파르미자노 18.75g. 5개 채널을 원전 충실도와 재현 방식으로 전통·과학·번역 3갈래로 나눈다.
리우지의 봉골레에는 다시마차가 들어간다
리우지의 봉골레 비앙코에는 다시마차 작은술 1/2이 들어간다. 7 유파의 봉골레를 조개 여는 법과 유화 방식으로 비교하면, 갈림길은 '조개 육수를 면에 흡수시킬 것인가, 삶은 물과 섞어 유화시킬 것인가'로 귀결된다.