표시 시간에서 반드시 같은 분수를 뺀다는 규칙은 없습니다. 소스 안에서 더 가열하는지, 볼에서 버무리기만 하는지에 따라 냄비에서 건져내는 시점이 달라집니다. 먼저 봉지의 시간을 기준으로 면 한 가닥을 맛보고, 마무리 후 원하는 식감에 맞춰 조정합니다.
| 마무리 방법 | 냄비에서 건져낼 때의 기준 |
|---|---|
| 접시에서 소스를 끼얹는다 | 냄비 안에서 원하는 식감까지 삶는다 |
| 오일이나 토마토소스로 가열한다 | 마무리 가열을 감안해 조금 덜 익은 상태로 맛본다 |
| 계란물이나 제노베제와 짧게 버무린다 | 소스 안에서 오래 끓여 식감을 고치려 하지 않는다 |
| 레시피가 장시간 소스 조림을 지정한다 | 일찍 건지는 시간뿐 아니라 수분량과 전체 과정도 그 레시피에 맞춘다 |
처음 사용하는 면은 봉지 표시보다 조금 이르게 맛을 보고, 다음에 같은 면으로 만들 때의 기준으로 삼습니다. “절반의 시간에 건진다”라는 일부 방법을, 다른 소스에 그대로 옮기지 마세요.
- 포장지를 읽는다그 제품이 표시한 시간을, 최초의 기준으로 삼는다
- 후속 공정을 더한다프라이팬이나 볼에서의 마무리도 포함해 계산한다
- 마지막에 맛을 본다접시에 담기 직전의 익힘 정도로 건져내는 시각을 조정한다
삶는 시간은 냄비 안에서만 끝나는 것이 아니라, 마무리 후의 익힘 정도를 기준으로 거꾸로 계산한다.
표시 시간을 기준으로, 마무리 후의 식감을 본다
봉지의 표시 시간은 그 제품의 조리를 시작하는 기준입니다. 제조사별 조건을 확인하지 않고 “냄비에서 바로 먹는 것만을 상정하고 있다”고 단정할 수는 없습니다. 프라이팬이나 볼에서의 마무리까지 포함해 최종 식감을 맛봅니다.
- 30초 전Ropia의 카르보나라는 잔열로 마무리하는 시간이 짧다
- 1분 전여러 유파에서 사용하지만, 그 후에도 가열하는 경우가 있다
- 절반에서 옮긴다히다카의 봉골레는 나머지를 조갯살 국물로 끓인다
같은 '일찍 건지기'라도, 냄비에서 나온 후의 가열 시간이 다르다.
30초 일찍 건지는 사람과, 절반에 건지는 사람
일찍 건지는 폭은 셰프에 따라 상당히 다릅니다.
전체 설명 읽기
- 류지는 카르보나라에서 “봉지 표기보다 1분 짧게” 삶는다고 설명합니다 (염분은 물에 대해 1%)
- Chef Ropia는 마찬가지로 카르보나라에서 “표기보다 30초 일찍” 건진다고 하며, 카초 에 페페에서는 “표시 시간보다 2분 짧게”로 조금 더 폭을 넓히고 있습니다
- 오치아이 츠토무(NHK ‘오늘의 요리’ 버전)는 물 3L에 소금 큰술 2.5 (1.5% 상당)로 스파게티 1.4mm 140g (2인분)을 “표시 시간보다 1분 짧게” 삶는다고 되어 있습니다
- Italia Squisita(Gabriele Perilli 씨)는 아마트리치아나에서 “지정 삶는 시간의 1분 전”에 물기를 빼고, 곧바로 소스가 있는 프라이팬에 넣어 마무리한다고 설명합니다
- Pasta Grammar는 아글리오 올리오에서 패키지가 제시하는 알 덴테 시간보다 2~3분 짧게 타이머를 맞추고, 나머지는 소스 안에서 마무리하는 방침을 명확히 밝히고 있습니다
- 히다카 요시미는 봉골레 비앙코에서 “패키지 표기의 절반 시간까지 삶아 물기를 뺍니다”라고 하여, 냄비에서 건지는 시점이 이 비교에서 가장 이릅니다. 나머지는 프라이팬에서 “남은 삶는 시간보다 1분 짧게” 가열하므로, 냄비와 프라이팬을 합치면 표기−1분이 됩니다. 다만 이 숫자를 류지나 오치아이 츠토무의 “표기−1분”과 나란히 놓을 수는 없습니다. 그쪽은 냄비 안에서만의 시간이고, 그 후 프라이팬에서도 불에 올리기 때문입니다(오치아이 츠토무는 절차 3에서 “중불에 올린다”, 류지는 식힌 프라이팬을 약불에 올려 계란물과 합칩니다). 또한 히다카 요시미의 인용은, 쿠라시루가 본인에게 배워 재현한 레시피의 절차 문구입니다
- Not Another Cooking Show는 마찬가지로 봉골레 비앙코에서 “표시의 1~2분 전, 알 덴테보다 살짝 못 미친 시점”에 냄비로 옮긴다고 설명합니다
Chef Ropia의 카르보나라 동영상에서는, 삶기부터 버무리기까지의 흐름을 확인할 수 있습니다.
재생을 누르면 YouTube의 임베드된 플레이어가 로드됩니다.YouTube에서 열기
- 잔열로 버무린다달걀물이 담긴 볼이라면, 일찍 건지는 정도는 작아도 충분하다
- 소스로 끓인다이 분에서 삼 분을 옮기는 설계라면, 냄비에서 빨리 꺼낸다
- 찜 국물로 마무리절반에서 옮겨도, 총 시간은 표기 근처로 돌아온다
일찍 건지는 정도는, 나머지를 어디서 몇 분 가열하느냐의 배분으로 결정된다.
빼는 양을 결정하는 것은, 냄비를 나온 후의 시간
일찍 건지는 폭이 제각각인 것은, 그 이후 마무리 과정의 길이가 다르기 때문이라고 편집부는 보고 있습니다. Pasta Grammar처럼, 뺀 2~3분을 소스 안에서의 마무리에 쓴다고 명확히 밝히는 유파는, 일찍 건지는 폭도 커집니다. 반대로 Chef Ropia의 카르보나라처럼, 프라이팬에서 가볍게 버무린 후 불에 올리지 않은 계란물 볼로 면을 옮겨 잔열로 마무리하는 유파는, 냄비를 나온 후의 가열이 짧아 일찍 건지는 폭도 30초 정도로 끝납니다.
전체 설명 읽기
또 다른 축은, 냄비를 나온 후의 면을 어떤 수분 속에서 가열하는가입니다. 히다카 요시미의 봉골레 비앙코는, 표기의 절반 시간에 면을 건져 일단 물기를 빼고, 나머지를 바지락 찜국물과 추가한 물 속에서 마무리합니다(삶은 물은 가져가지 않습니다). 이 경우의 “일찍 건지기”는 식감의 감소가 아니라, 가열을 어디서 하는가의 배분입니다. 레시피는 냄비에서 표기의 절반, 프라이팬에서 “남은 삶는 시간보다 1분 짧게”로 양쪽을 명시하고 있으며, 합계는 표기−1분에 들어맞습니다. 마무리에 쓰는 수분이 소스 그 자체인지, 추가한 소량의 물인지에 따라서도 빼야 할 시간은 달라집니다.
- 면을 합친다포장지의 시간과, 레시피가 지정한 굵기를 확인한다
- 추가 가열을 계산한다끓이는 시간과 추가할 수분을 함께 확인한다
- 한 가지로 조정마무리 직전에 먹어 보고, 필요한 가열만을 더한다
포장지, 후속 공정, 맛보기 순으로, 자신의 냄비에 맞는 시각을 정한다.
내 부엌에서 역산하는 절차
- 봉지의 표기 시간과, 채택할 레시피의 면 굵기를 확인합니다
- 냄비를 나온 후 가열하는 과정이 있는지 확인합니다. 버무려서 바로 담기만 한다면, 기계적으로 시간을 빼지 않습니다
- 소스로 조리는 레시피에서는, 그 레시피가 지정하는 건지는 시각을 출발점으로 삼습니다. 오래 일찍 건지는 경우에는, 추가하는 수분과 가열 시간도 함께 확인합니다
- 마무리 직전에 한 가닥을 먹어 식감을 확인하고, 필요한 가열을 조정합니다
카르보나라 유파별 분기점은 카르보나라 비교 페이지와 카르보나라를 셰프별로 분해하는 기사, 봉골레 비앙코 유파는 봉골레 비앙코 비교 페이지와 봉골레 비앙코를 셰프별로 비교하는 기사에서 확인할 수 있습니다.
- 표시 시간제품별 기준일 뿐, 고정된 정답이 아니다
- 냄비 밖의 열일찍 건진 후의 가열도 총 시간에 포함하여 생각한다
- 완성 시의 익힘 정도같은 면과 하나의 레시피를 반복하여 익힘 정도의 기준을 만든다
'몇 분 전'이라는 표시만 참고하지 말고, 완성까지의 총 가열 시간으로 비교한다.
정리
봉지의 표기 시간을 기준으로, 추가 가열이 있는 레시피에서는 그 과정도 포함해 건지는 시각을 생각합니다. 일찍 건지기가 필수인 것도, 어떤 면이든 같은 분수를 빼면 되는 것도 아닙니다. 여기서 비교한 “30초 전” “1분 전”은 냄비 안의 시간이며, 접시가 완성될 때까지의 총 가열 시간과는 구분합니다. 먼저 하나의 레시피를 선택해, 같은 면으로 완성 식감을 확인해 보세요.
재료
