읽을거리같은 ‘전통파’를 자처하는 채널이라도 카초 에 페페의 치즈 양은 면 100g당 25g·37.5g·50g로 제각각입니다(37.5g은 페코리노 18.75g＋파르미지아노 18.75g을 절반씩 섞은 것입니다). 해외 파스타 유튜브는 같은 로마 요리를 다루더라도 목적이 다릅니다. 편집부의 판단으로는 크게 원전에 얼마나 충실한지를 겨루는 전통파, 왜 그렇게 되는지를 실험으로 보여주는 과학파, 명점의 기법을 가정용으로 번역하는 번역파의 3가지로 정리할 수 있습니다. 같은 카초 에 페페를 비교해 보면, 이 차이가 그대로 에멀전을 만드는 방식의 차이로 드러납니다.
- Gargioli불을 끄고, 비교 삼자 중에서는 적은 양을 삶은 물로 푼다.
- Pasta Grammar두 종류의 치즈를 반씩 섞고, 냄비를 식혀 조금씩 넣는다.
- Vincenzo진한 페코리노 페이스트를 만들어, 증기의 간접열로 녹인다.
전통파라는 간판이 같아도, 양과 온도 관리는 일치하지 않는다.
‘전통파’ 안에서도 치즈 양은 두 배까지 차이가 난다
Italia Squisita는 개인 채널이 아니라 매번 유명 셰프를 초청해 기법을 비교하는 미디어형 채널입니다. 카초 에 페페에서는 ‘originale vs. gourmet’라는 제목으로 전통파인 Claudio Gargioli와 재구성파인 Cristina Bowerman을 대비시키고 있습니다. Gargioli 측의 조리법은 면 600g에 대해 불에서 내린 프라이팬에서 페코리노 150g(면 100g당 25g)과 삶은 물을 녹이고 후추를 더한 뒤, 항상 불을 끈 상태로 파스타를 버무리는 ‘만테카레’입니다. 이탈리아어 레시피 페이지에서는 ‘모든 것이 액체 상태를 유지하지만 젖어 있지는 않은 상태를 유지하는 것, 이것이 가장 어렵다’고 설명하고 있습니다.
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Pasta Grammar는 이탈리아 칼라브리아 출신의 Eva와 미국인 Harper 부부가 운영하는 채널로, 지역별 변형을 비교하는 해설을 중심으로 합니다. 카초 에 페페는 ‘Stop Overthinking(너무 깊이 생각하지 말자)‘이라는 제목으로 절차를 간소화해, 센 불에서 면을 삶은 뒤 불을 끄고 3분간 식히고, 면 160g·2인분에 대해 페코리노 30g과 파르미지아노 30g(치즈 합계로 면 100g당 37.5g, 페코리노 단독으로는 18.75g)을 조금씩 뿌리며 섞는 절차를 소개하고 있습니다. 레시피 기사에서는 ‘대량의 치즈를 너무 뜨거운 냄비에 넣으면 반드시 뭉친다’고 설명하며, 전통파 중에서도 가정에서 실패하기 어려운 온도 관리에 무게를 두고 있습니다.
Vincenzo’s Plate는 이탈리아 출신으로 시드니에 거주하는 사람이 운영하는 채널로, ‘본토 이탈리아인은 이렇게 만든다’를 축으로 한 해설형입니다. 카초 에 페페는 초기 버전과 2026년 버전을 함께 게재하고 있으며, 2026년 버전은 삶는 물을 줄이고 소금을 넣지 않아 전분 농도를 높이고, 별도의 볼에서 페코리노 125g(면 250g에 대해, 면 100g당 50g)을 검은 후추와 함께 진한 페이스트 상태로 만든 뒤, 삶는 냄비 위에 얹은 편수 냄비에서 증기로 녹이는 공정으로 업데이트되었습니다(같은 페이지의 Tips란에는 250g에 대해 150g이라는 또 다른 분량도 함께 기재되어 있으며, FAQ에서는 2026년 버전을 125g으로 표기하고 있습니다). 전통적인 공정을 그대로 따르는 것이 아니라 본토 기준을 내세우면서도 절차를 자기 방식으로 개정하고 있다는 점에서, 같은 전통파 안에서도 Gargioli나 Pasta Grammar와는 분기점이 다릅니다.
- 적은 물로 삶기면이 잠길 정도의 물로, 삶은 물의 전분을 진하게 만든다.
- 삶은 물 옮기기후추 오일과 버터에 소량만 넣어, 소스의 기초를 만든다.
- 극세 치즈곱게 간 페코리노를 세게 휘저어 녹인다.
Kenji는 계량값보다, 진한 삶은 물과 휘젓기의 재현성을 보여준다.
과학파는 실패한 공정도 그대로 보여준다
J. Kenji López-Alt는 Serious Eats의 전 Managing Culinary Director로, 지금도 같은 미디어의 Chief Culinary Advisor를 맡고 있습니다. James Beard상을 2회 수상한 칼럼니스트이기도 합니다. 일인칭 시점 촬영과 실패한 공정도 그대로 편집해서 보여주는 진행이 특징으로, 카초 에 페페 레시피 기사에서는 큰 냄비를 쓰지 않고 12인치 프라이팬에 면 225g이 잠길 정도의 물로 삶아 삶은 물의 전분을 농축시키고, 그 삶은 물을 큰술 2~3만 후추 기름과 버터가 담긴 냄비로 옮겨, 페코리노 55g(면 100g당 24.4g)을 마이크로플레인으로 아주 곱게 갈아 섞는 공정을 설명하고 있습니다. 이 레시피에 대응하는 본인의 영상이 Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe이며, 영상 설명란에서 이 레시피 기사로 링크되어 있습니다. 여기서의 분량은 레시피 기사의 기재 내용에 기반합니다. 그 범위 내에서도 전통적인 로마식과는 다른 설계로 보입니다. 같은 영상 설명란에서는 버터를 소량 더하는 것은 전통에서 벗어난다고 본인이 밝히고 있습니다. 한편 같은 설명란에는 ‘이 요리는 계량하지 않아도 된다’는 말도 있어, 분량의 엄밀함보다 공정(삶은 물과 격렬한 교반으로 에멀전을 만드는 것)에 재현성의 무게를 두고 있습니다.
- 명점의 기법로마의 셰프가 사용하는 유화법을 출발점으로 연구한다.
- 가정의 도구자택의 화력과 냄비로도 따라갈 수 있는 공정으로 분해해 다시 구성한다.
- 영상으로 다리를 놓다원전에서 가정용으로 바꾼 과정 자체를 설명한다.
번역파의 주제는, 본고장의 절차를 가정에서 어떻게 재현하는가이다.
번역파가 보여주고 싶은 것은 원전보다 번역의 과정이다
Not Another Cooking Show의 Stephen Cusato는 카르보나라에 관해서는, 로마의 명점 셰프 Luciano Monosilio의 기법을 연구하여 가정용으로 번역해 재구성했다고 자신의 사이트에서 밝히고 있습니다. 카초 에 페페에서도 영상 제목에 ‘로마 현지의 만드는 방법’을 내걸고, 치즈 에멀전 과정을 주제로 삼고 있습니다(공정 분해는 아직 실시하지 않아 내용의 세부는 미확인입니다). 원전 그 자체를 보여주기보다는 원전을 번역해 전달하는 데 무게가 있습니다.
- 전통파지역의 원전이나 재료와의 일치를 평가 기준으로 둔다.
- 과학파실패 사례와 검증을 통해, 재현하기 쉬운 공정을 구성한다.
- 번역파명점의 기법을, 가정의 도구와 절차로 바꾼다.
채널 선택은, 원전·재현성·번역 중 무엇을 알고 싶은가로 결정된다.
정리
같은 카초 에 페페라도 전통파는 원전과의 일치를, 과학파는 재현성의 높음을, 번역파는 가정에서의 만들기 쉬움을 경쟁하고 있습니다. 어느 쪽이 정답이라기보다는 3가지의 척도가 다를 뿐입니다. 1개의 채널만 보고 있으면 ‘이것이 본토의 방식이다’라고 믿기 쉽지만, 카초 에 페페 셰프 비교와 에멀전의 과학을 함께 읽으면 어느 유파가 어느 분기점을 중시하는지가 보이기 시작합니다. Italia Squisita의 프로필과 Kenji López-Alt의 프로필도 영상 목록에서 유파의 차이를 짚어보는 입구가 됩니다.
재료
