義大利麵的烹煮時間該縮短幾分鐘？包裝標示時間與平底鍋收尾的思考方式
分別解說依照包裝標示時間撈起，以及在醬汁中收尾兩種做法。介紹避免麵條過硬或過軟的試吃時機，以及不一律提早撈起的原因。
國際主廚
不是另一個烹飪節目
Stephen Cusato
研究並轉譯餐廳技術 研究專業義大利技術並為家庭廚師轉譯。涵蓋從羅馬經典菜到義美菜。
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義大利麵卡邦尼亞麵完美義大利麵卡邦尼亞麵...簡單方式
Cacio e pepe如何像羅馬人一樣製作真正的起司黑胡椒麵
什麼定義了這位廚師的技巧
- 在他自己的網站上陳述他的卡邦尼亞麵研究並重新製作了羅馬主廚 Luciano Monosilio 的技術
- 呈現羅馬製作的起司黑胡椒麵，將劇集中心放在起司乳化過程上
- 在相同的研究驅動框架內涵蓋義美菜如番茄伏特加筆管麵
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莫札瑞拉起司為{0}mg，熟成{48}個月的帕米吉安諾起司則為{2220}mg
配料佩克里諾羅馬諾DOP使用{100}%羊乳，磨粉用最短需熟成{8}個月；帕米吉安諾雷吉安諾DOP則使用牛的生乳，最短需熟成{12}個月。儘管產地與熟成期都受法律規範，但在日本貨架上陳列的「帕馬森起司」卻沒有這樣的限制。本文將從乳的種類、熟成長度、顆粒細緻度這{3}個軸線，追蹤貫穿本站所有食譜的起司運用方式。
同為傳統派，起司用量仍可達兩倍
閱讀3個傳統派頻道的Cacio e pepe每100g麵用25g、37.5g或50g起司；37.5g是18.75g佩科里諾加18.75g帕瑪森。比較5個頻道，分成3路：傳統、科學、轉譯，檢視忠於原典與重現步驟。
Ryuji的蛤蜊義大利麵中會加入昆布茶
Ryuji的蛤蜊義大利麵白醬中會加入1/2茶匙的昆布茶。若以蛤蜊的開殼方式與乳化來比較7流派的蛤蜊義大利麵，其分歧點可歸結為「是讓麵條吸收貝類的湯汁，還是與煮麵水混合進行乳化」。