비텔로 토나토
Vitello tonnato
차갑게 식힌 얇은 송아지 고기 슬라이스 위에 참치, 멸치, 케이퍼로 만든 소스를 얹는다. 안티파스토와 세꼰도로 모두로 서빙된다. 원래 이름은 "참치처럼 준비한 송아지"를 의미했으며, 참치 자체는 19세기 후반까지 요리의 일부였다고 믿어지지 않으며, 현재 흔한 마요네즈 기반 버전은 20세기에 퍼졌다.
피에몬테
출처 검증됨 90 min 난이도 ●●○○○
아스티, 피에몬테 — 코스티글리올레 달스티 등지의 레스토랑들이 1960년대에 이를 전국적으로 퍼뜨린 것으로 알려져 있습니다.
주요 재료
- 송아지 고기 (지렐로, 넓적다리 살)
- 참치 (기름에 담근 것)
- 멸치
- 케이퍼
- 마요네즈 또는 계란 노른자와 올리브 오일
- 드라이 화이트 와인
- 향신 야채 (셀러리, 당근, 양파, 월계수 잎)
- 레몬
진행 방식
이것들이 방법의 기초입니다. 수량과 상세 정보는 출처에 있습니다.
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마리네이드
송아지 고기를 드라이 화이트 와인에 향신 야채와 함께 마리네이드한다.
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포칭
마리네이드에 물을 넣고 송아지 고기를 포칭한다. 익으면 포칭 액에서 식힌다.
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얇게 슬라이스하기
식힌 고기를 얇게 슬라이스하여 접시에 담는다.
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토나토 소스 만들기
참치, 멸치, 케이퍼를 마요네즈 (또는 계란 노른자, 기름, 레몬)와 섞어 부드럽게 간다.
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덮고 차갑게
소스를 얹어 고기를 덮고 차갑게 서빙하며 케이퍼를 뿌린다.
따라가는 파스타
작동하는 이유
타자린 알 타르투포 비앙코장소의 매칭. 타야린과 비텔로 토나토는 모두 피에몬테식 요리이며 같은 지역의 프리모와 세꼰도로로 페어링하는 것이 지역 메뉴 패턴이다. 
파스타 알 리몬무게가 절대 역행하지 않는 메뉴 패턴. 가볍고 약간 산미 있는 프리모 다음에 차갑고 가벼운 송아지 요리를 배치하면 온도만 바뀌고 흐름은 끊기지 않습니다. 
제노베제 페스토장소와의 연결. 중세부터 피에몬테는 멸치와 소금 무역을 통해 리구리아와 연결되어 있었으며, 이 멸치 기반 요리는 같은 흐름 속에 있습니다(La Cucina Italiana). 가볍고 담백한 리구리아 프리모 다음에 무게를 높이지 않고 이어질 수 있습니다.