Vitello tonnato
Vitello tonnato
Sottili fette di vitello freddo sono condite con un sugo a base di tonno, acciuga e capperi. È servito sia come antipasto che come secondo. Il nome originariamente significava "vitello preparato come fosse tonno", e il tonno stesso non si crede fosse parte del piatto fino alla fine del 19º secolo; la versione a base di maionese ora comune si diffuse nel 20º secolo.
Piemonte
Asti, Piemonte — Ristoranti a Costigliole d'Asti e altrove si dice l'abbiano diffusa a livello nazionale negli 1960i.
Ingredienti principali
- Vitello (girello, il cuore del girello)
- Tonno (conservato in olio)
- Acciuga
- Capperi
- Maionese, o tuorlo d'uovo e olio d'oliva
- Vino bianco secco
- Verdure aromatiche (sedano, carota, cipolla, alloro)
- Limone
Come si prepara
Questi sono i fondamenti del metodo. Quantità e dettagli si trovano nelle fonti.
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Marinare
Marinare il vitello in vino bianco secco con le verdure aromatiche.
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Bollire a fuoco lento
Aggiungere acqua alla marinata e bollire a fuoco lento il vitello; una volta cotto, lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura.
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Affettare sottile
Affettare la carne raffreddato sottile e sistemarla su un piatto.
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Preparare il sugo tonnato
Frullare tonno, acciuga e capperi con maionese (o tuorlo d'uovo, olio e limone) fino a liscio.
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Coprire e raffreddare
Versare il sugo sopra per coprire la carne e servire freddo, cospargere di capperi.
Pasta che segue
Perché funziona
Tajarin al tartufo biancoUn abbinamento di luogo. Sia tajarin che vitello tonnato sono piatti piemontesi, e abbinarli come primo e secondo dalla stessa regione è il modello locale per un menu. 
Pasta al limoneUn modello di menu in cui il peso non si ribalta mai. Seguire un primo leggero e leggermente acido con un piatto di vitello freddo e leggero cambia solo la temperatura, mantenendo il flusso intatto. 
Pesto alla genoveseUna connessione di luogo. Fin dal Medioevo, il Piemonte è stato legato alla Liguria attraverso il commercio di acciughe e sale, e questo piatto a base di acciughe si inserisce in quella stessa corrente (La Cucina Italiana). Può seguire un primo leggero ligure senza aumentare il peso.