Vitello tonnato
Vitello tonnato
Des tranches minces de veau refroidi sont garnies d'une sauce basée sur le thon, l'anchois et les câpres. Il est servi à la fois comme antipasto et comme secondo. Le nom signifiait à l'origine « veau préparé comme s'il était du thon », et le thon lui-même n'est pas cru avoir été part du plat jusqu'à la fin du 19e siècle ; la version à base de mayonnaise maintenant courante s'est propagée au 20e siècle.
Piémont
Asti, Piémont — Des restaurants à Costigliole d'Asti et ailleurs sont dits l'avoir propagé à l'échelle nationale dans les années 1960.
Ingrédients principaux
- Veau (girello, le noix)
- Thon (conservé à l'huile)
- Anchois
- Câpres
- Mayonnaise, ou jaune d'œuf et huile d'olive
- Vin blanc sec
- Légumes aromatiques (céleri, carotte, oignon, feuille de laurier)
- Citron
Comment ça marche
Ce sont les bases de la méthode. Les quantités et les détails se trouvent dans les sources.
-
Mariner
Mariner le veau dans du vin blanc sec avec les légumes aromatiques.
-
Pocher
Ajouter de l'eau à la marinade et pocher le veau ; une fois cuit à cœur, le laisser refroidir dans le liquide de pochage.
-
Trancher finement
Trancher finement la viande refroidie et l'arranger sur une assiette.
-
Faire la sauce tonnato
Mélanger le thon, l'anchois et les câpres avec la mayonnaise (ou jaune d'œuf, huile et citron) jusqu'à homogénéité.
-
Couvrir et refroidir
Verser la sauce sur la viande pour la couvrir et servir froid, saupoudré de câpres.
Les pâtes qu'il suit
Pourquoi ça fonctionne
Tajarin à la truffe blancheUne connexion de lieu. Les tajarin et vitello tonnato sont tous deux des plats piémontais, et les coupler comme primo et secondo de la même région suit le modèle local pour un menu. 
Pasta al LimoneUn modèle de menu où le poids ne s'inverse jamais. Suivre un primo léger et légèrement acide avec un plat de veau léger et froid change seulement la température, gardant le flux ininterrompu. 
Pesto alla GenoveseUne connexion de lieu. Depuis le Moyen Âge, le Piémont est lié à la Ligurie par le commerce de l'anchois et du sel, et ce plat basé sur l'anchois s'inscrit dans ce même courant (La Cucina Italiana). Il peut suivre un primo léger ligure sans élever le poids.