ヴィテッロ・トンナート
Vitello tonnato
薄切りにした冷製の仔牛肉に、ツナ・アンチョビ・ケッパーを効かせたソースをかける一皿。前菜としてもセコンドとしても出す。もとは「ツナのように仕立てた仔牛」の意で、19世紀後半までツナ自体は入っていなかったとされ、マヨネーズを使う現在の形は20世紀に広まった。
ピエモンテ州
出典確認済 90 min 難易度 ●●○○○
アスティ（ピエモンテ州） — 1960年代にコスティリオーレ・ダスティの店などが全国区に広めた
主な材料
- 仔牛肉（girello＝もも肉の芯）
- ツナ（オイル漬け）
- アンチョビ
- ケッパー
- マヨネーズまたは卵黄・オリーブオイル
- 辛口白ワイン
- 香味野菜（セロリ・にんじん・玉ねぎ・ローリエ）
- レモン
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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マリネする
仔牛肉を辛口白ワインと香味野菜でマリネする。
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茹でる
マリネ液ごと水を張って茹で、火が通ったら茹で汁の中で冷ます。
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薄切りにする
冷めた肉を薄くスライスして皿に並べる。
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トンナートソースを作る
ツナ・アンチョビ・ケッパーをマヨネーズ（または卵黄・オイル・レモン）と合わせて滑らかにする。
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覆って冷やす
肉を隠すようにソースをかけ、冷たいまま供する。ケッパーを散らす。
合うパスタ
なぜ合うか
