Ingredientes«Quitar el brote» del ajo es una tarea fácil de confundir, porque una misma palabra designa dos cosas distintas. El brote fino (el corazón) que está en el centro del diente es una cosa distinta del tallo verde de la flor que se vende para saltear. En la preparación previa de la pasta, el problema es el primero, y decidir si se retira o no depende de cómo se quiera manejar la facilidad de quemarse y la forma en que aparece el picor.
Cómo distinguir el brote del corazón
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca explica que el brote dentro del diente se quema con facilidad al calentarlo y también intensifica el picor, por lo que retirarlo mejora el sabor. Además, aclara que lo que en cocina se llama «brote de ajo» es en realidad el tallo floral que aparece después de las hojas (Preguntas y respuestas del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca). Es decir, no es necesario tratar por la misma razón la línea fina del centro de un diente blanco cortado a lo largo y el tallo largo que se vende en la sección de verduras.
Al partir por la mitad el diente que se usa en la pasta, el centro puede verse como una línea verde claro, verde amarillento o algo más dura. Eso es el corazón. A veces es pequeño y poco visible, pero si se va a cortar el ajo en láminas finas y calentarlo despacio en aceite, retirarlo primero ayuda a que los cortes queden uniformes y facilita observar cómo va tomando color. Si solo se aplasta para transmitir el aroma, no es imprescindible eliminarlo por completo.
Observar el estado antes de cortar
Antes de pelarlo, revise si la parte exterior no está demasiado seca y si no hay partes blandas dañadas. Luego corte un poco la raíz y la punta para crear una superficie plana. Si el cuchillo se estabiliza, es más fácil mantener un grosor uniforme en las láminas, y se reduce el fallo de que solo una parte se oscurezca antes que el resto una vez en el aceite.
Leer la explicación completa
Aunque el brote haya empezado a crecer, no es necesario renunciar de inmediato al plato. Si la receta consiste en transferir el aroma al aceite y luego retirar los trozos, existe la opción de quitar el corazón y usar solo la parte blanca del ajo cortada en láminas finas. En cambio, en un peperoncino donde el ajo se come como ingrediente, si el diente queda demasiado pequeño después de retirar el brote, en lugar de aumentar las láminas puede ser más fácil ajustar la textura usando un diente aplastado solo para dar aroma.
Separar el aspecto y el uso simplifica la decisión.
| Estado | Para dar aroma con aceite | Para comer en láminas |
|---|---|---|
| El corazón no se ve, es pequeño | Se puede trabajar tal cual | Cortar manteniendo el grosor uniforme |
| El corazón es claramente verde | Retirarlo primero facilita observar el dorado | Retirarlo y luego cortar en láminas |
| El diente es pequeño | Aplastarlo para transmitir solo el aroma | No forzar más trozos pequeños |
Formas de corte que facilitan retirarlo
El método más rápido es cortar el diente por la mitad a lo largo. El brote queda visible en el centro del corte, así que se levanta desde el lado de la raíz con la punta del cuchillo o un palillo. En lugar de hacer palanca con fuerza, deslizar suavemente a lo largo del brote evita quitar demasiada pulpa alrededor. Si se intenta retirar el brote después de cortar en láminas finas, aumentan los trozos pequeños y quedan desiguales en la sartén. Si se va a retirar, hágalo en la etapa de la mitad.
Para aplastar, presione suavemente el diente pelado con el lado plano del cuchillo, y cuando se forme una grieta, observe el corazón. Antes de convertirlo por completo en pasta, se puede retirar el corazón y luego aplastarlo. Para picar fino, el orden de mitad → quitar el corazón → varios cortes a lo largo → picar en sentido transversal facilita obtener trozos de tamaño uniforme. Para el corte adecuado según el aroma que se busque, consulte también Cortes de ajo y aroma.
Cómo usarlo según el plato
En platos como el aglio e olio, donde el aroma se crea solo con aceite, caliente las láminas sin brote desde aceite frío y avance al siguiente paso cuando tomen un tono amarillo claro. Retirar el corazón reduce el factor de que solo una parte se oscurezca con fuerza dentro del aceite. Para el criterio sobre el punto de cocción, continúe en Los pasos antes de que el ajo se queme.
Leer la explicación completa
Si se va a cocinar junto a ingredientes con humedad como tomate, hongos o mariscos, también existe la opción de añadir un diente aplastado y retirarlo después. Decidir de antemano si se va a comer el ajo o si solo se usará su aroma cambia el tiempo que se dedica a quitar el brote. La preparación previa no es un ritual, sino la decisión de qué se dejará dentro de la olla.
Después de la preparación, no deje el ajo cortado expuesto al aire por mucho tiempo; prepare los siguientes ingredientes antes de añadirlo al aceite. Si mientras retira el brote también tiene listos el chile, el recipiente para el agua de cocción y las pinzas, evitará tener que buscar cosas después de encender el fuego. Cuanto más uniformes estén las láminas de ajo, más fácil será identificar en la sartén «el trozo que se dora primero».
Incluso si decide no quitar el corazón, es bueno tener una razón para ello. Por ejemplo, si va a aplastar el diente entero, añadirlo al aceite y retirarlo al final, la prioridad de esta preparación disminuye porque la textura del corazón no quedará en el plato. Por el contrario, si va a esparcir chips de ajo como toque final, vale la pena quitar el corazón, igualar el grosor y dedicar tiempo a fuego bajo. Con el mismo diente, la preparación cambia según si se va a comer o si solo se usará el aroma.
Si tiene dudas, en lugar de quitar el corazón solo a la mitad para comparar, prepare un plato entero con dientes en el mismo estado y cambie el método la próxima vez. Si en una misma sartén mezcla láminas de distintos tamaños junto con corazones, las diferencias en el punto de cocción y en la preparación aparecen a la vez, y no se puede saber cuál fue la causa. Cuanto más pequeña sea la tarea, cambiar una sola condición a la vez deja un criterio más útil para su propia sartén.
Para acortar el tiempo de retirar el corazón, en lugar de pelar todos los dientes de ajo uno por uno y luego cortarlos, corte por la mitad solo la cantidad que va a usar. Revise la posición del corazón en el corte de la mitad y procese solo los dientes donde se vea la parte verde. Si se ahonda demasiado incluso en un diente donde el corazón no destaca, la pulpa disponible para cortar en láminas queda desigual, y esta vez la diferencia de grosor lleva a que se queme con más facilidad. En la preparación previa, hay que atender tanto la cantidad que se retira como la cantidad que se corta de manera uniforme.
Que la expresión «brote de ajo» se use para dos objetos distintos también es motivo de confusión al comprar. En este artículo, que trata sobre el centro del diente blanco, se revisa el corazón por el aroma y el punto de cocción de la pasta. El tallo floral largo que se encuentra en la sección de verduras es una hortaliza distinta, y cuando se quiere usar como ingrediente para saltear, se decide si se recorta la longitud y se quita la base dura. No es necesario retirar ambos por la misma razón.
Después de partir por la mitad, quitar el corazón y cortar, limpie la tabla de cortar una vez y pase el ajo a un plato pequeño. Luego, si dispone el chile, los ingredientes y la taza para recoger el agua de cocción, evitará volver al trabajo con el cuchillo después de empezar a calentar el aceite. En platos con poca cantidad de ajo, más que hacer una preparación perfecta, tener listo el siguiente paso antes de encender el fuego es lo que lleva a un color y un aroma uniformes.
Una vez retirado el corazón, decida solo una opción: láminas, picado fino o aplastado. Si mezcla en la misma olla cortes de distintos tamaños, solo el trozo más pequeño se dorará primero. Si unifica el corte, la señal para el punto de cocción también será una sola.
Si procesa solo el diente cuyo corazón se ve duro y no cambia el grosor de los demás dientes, tanto el tiempo de preparación como el criterio del punto de cocción se mantienen estables.
Perfiles de chefs