El aceite de oliva puede usarse en preparaciones que requieren calor. El Consejo Oleícola Internacional (COI) describe el aceite de oliva como un aceite relativamente estable al calor, adecuado para cocinar. Guía de cocción del COI. Sin embargo, que el aceite pueda calentarse no significa que sea correcto quemar el ajo o el chile a fuego fuerte.
En la pasta, en lugar de subir de golpe a la alta temperatura de una fritura, se calienta el ajo desde aceite frío, se transfiere el aroma y luego se combina con el agua de cocción y la pasta. Si se desea usar un aceite virgen extra de aroma intenso también para el toque final, conviene separar el aceite de cocción del que se añade al final.
Leer el tipo de aceite y su etiqueta, y decidir dónde usarlo
El COI clasifica el aceite de oliva virgen como aquel obtenido de la aceituna por medios mecánicos o físicos, distinguiendo entre productos que incluyen virgen extra, virgen y aceite refinado. En casa, hay que leer en la etiqueta del producto el nombre, los ingredientes, la fecha de caducidad y el modo de conservación. No se debe decidir el aroma ni el límite de calentamiento basándose únicamente en la expresión genérica “aceite de oliva”.
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| Situación de uso | Aspectos a considerar al elegir | Modo de uso |
|---|---|---|
| Calentar el ajo | Aroma, precio, estado tras abrir | Desde aceite frío a fuego lento |
| Salsa de tomate | Amargor y picor frente a la intensidad del tomate | Calentar con verduras aromáticas |
| Emulsión | Cantidad de aceite, agua de cocción, superficie de la pasta | Mezclar brevemente a fuego bajo |
| Toque final | Aroma percibido en crudo | Poca cantidad tras servir |
No es necesario usar todo el aroma del virgen extra para cocinar. Se añade la cantidad necesaria como base en la olla, y se agrega una pequeña cantidad de aceite fresco después de servir. Por el contrario, si se vierte solo mucho aceite de toque final, la superficie de la pasta queda grasosa. Hay que considerar la cantidad total combinando el aceite de cocción y el de toque final.
Si tras abrirlo se ha dejado mucho tiempo y desprende olor a aceite viejo, calentarlo no hará que recupere su aroma original. Se sirve una pequeña cantidad en un plato y se comprueba el aspecto y el aroma. Si hay un olor desagradable de oxidación, no se debe usar, y conviene revisar el lugar de almacenamiento y la cantidad comprada.
Para comparar dos tipos de aceite, se sirve una pequeña cantidad de cada uno en el mismo plato blanco y se comprueba el aroma a temperatura ambiente. El amargor o el picor en la garganta pueden ser características propias del aceite de oliva virgen, por lo que deben distinguirse del olor desagradable de un aceite viejo. No se debe decidir el aceite de cocción solo por el precio; también hay que considerar la cantidad que se puede consumir tras abrirlo.
El ajo se calienta desde aceite frío, centrándose en el momento antes de dorarse
Se coloca en la sartén el aceite junto con el ajo en láminas finas, picado o entero aplastado, y se calienta desde frío a fuego lento. La forma de cortar cambia cómo penetra el calor. El picado se dora rápido, mientras que el diente aplastado desprende aroma lentamente. No se debe calentar por el mismo tiempo en todos los casos; hay que observar el tamaño de las burbujas, el color y el aroma.
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Cuando aparezcan pequeñas burbujas alrededor del ajo, se baja el fuego y se inclina la sartén para sumergirlo en el aceite. Cuando los bordes tomen un color dorado claro, el calor residual seguirá oscureciéndolo. Si se desea conservar el aroma, se retira una vez, se añade agua de cocción para bajar la temperatura de la sartén. El ajo que ha pasado de marrón oscuro a negro no recupera su amargor perdido, así que es más rápido volver a prepararlo con aceite nuevo.
La forma en que se presenta el picor del chile varía según se incluyan las semillas, se corte en rodajas o se use entero. Si se calienta junto al ajo durante mucho tiempo, tiende a quemarse fácilmente. Si se desea un picor suave, se usa entero por poco tiempo; si se desea más intenso, se corta y se añade en la segunda mitad de la cocción. Como es difícil reducir el picor una vez excesivo solo quitando aceite, conviene empezar con poca cantidad.
Añadir de golpe ingredientes con humedad al aceite caliente provoca salpicaduras. Con almejas, hongos y verduras, se debe secar la superficie y añadirlos con el fuego bajo. Retirar el ajo antes de cocinar los ingredientes y volver a añadirlo después de que estén cocidos permite seguir cocinando sin quemar el ajo.
El día en que se corta el ajo en láminas finas, puede que solo una parte se dore primero. Se retiran las láminas finas en orden y se dejan solo las gruesas. No se debe esperar a que todas se doren al mismo tiempo. Si el ajo picado se dispersa en el fondo de la sartén, se junta en un solo punto con una espátula de madera y se baja el fuego mientras se sumerge en el aceite.
No mantener la temperatura alta continuamente; cambiar el ritmo de la sartén con el agua de cocción
El COI presenta el punto de humeo del aceite de oliva en torno a los 210 °C, y una referencia para frituras de aproximadamente 180 °C, pero esto no es una instrucción para calentar el ajo de la pasta hasta esa temperatura. Explicación sobre el calentamiento. La forma en que aparece el humo varía según la olla doméstica, la calidad del aceite y los ingredientes que se mezclan. No hay que esperar a que salga humo; se avanza al siguiente paso en cuanto los aromáticos se doran.
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Antes de añadir el agua de cocción, se baja el fuego y se retira ligeramente la sartén del calor. Verter agua con fuerza sobre el aceite caliente provoca salpicaduras, por lo que se añade poco a poco desde el borde de la sartén con un cucharón. El aceite y el agua se convierten en pequeñas gotas, y al mover la sartén se integran formando un aspecto blanquecino. Se añade la pasta y se levanta con pinzas para extender el aceite y la humedad sobre la superficie.
Si el aceite flota en el borde de la sartén, se añade un poco de agua de cocción; si el agua se acumula en el fondo, no se añade más y se remueve la pasta. Si se mantiene el fuego alto continuamente para evaporar la humedad, la pasta se ablanda y el ajo se quema. Si la salsa queda demasiado abundante, se retira la pasta una vez y se ajusta brevemente solo el líquido.
Si se añade tomate, se hace en el momento en que el ajo empieza a dorarse ligeramente. La humedad del tomate baja la temperatura de la sartén. No se añade todo el jugo de la lata de una vez; se agrega la pulpa y se observa la consistencia antes de volver a añadir más. Los mariscos se retiran una vez cocidos y se vuelven a incorporar al final, tras mezclar con la pasta.
Justo antes de trasladar la pasta, se reserva agua de cocción en otro recipiente. Si se vierte todo en el colador y luego se añade agua del grifo, tanto la temperatura como la salinidad cambian de golpe. Se reserva un cucharón lleno y al principio se usa por cucharaditas. El agua restante también puede usarse para separar la pasta si se ha pegado.
El aceite de toque final se añade en poca cantidad después de servir
El aceite de toque final se añade en poca cantidad a la olla ya sin fuego o al plato ya servido. Como aporta al plato el aroma verde, el amargor y el picor de garganta que se perciben en crudo, no se debe decidir la cantidad total desde el principio. Se prueba un bocado y solo se añade más si se desea resaltar un poco más el aroma.
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Para salsas intensas de tomate o carne, se prueba con poca cantidad de un aceite con amargor y picor marcados. Para salsas ligeras de pescado blanco, almejas o verduras, se empieza probando con poca cantidad de un aceite suave. Esto no es una combinación fija. Incluso el mismo producto puede cambiar de impresión según el año de cosecha o el estado de conservación, así que conviene comprobarlo en un plato pequeño antes de cocinar.
Si después de añadir el aceite de toque final se vuelve a subir el fuego, pierde sentido haberlo separado. Si la pasta se ha enfriado y endurecido, antes de aumentar el aceite conviene aflojarla con agua de cocción caliente. El aceite no sustituye a la humedad. Si se forma un anillo de aceite en el fondo del plato, se debe dejar de añadir más y volver a mezclar suavemente la pasta y los ingredientes.
El COI recomienda evitar el calor excesivo, el aire, la humedad y, en particular, la luz, para mantener la calidad. Guía de conservación. No se debe colocar junto a la cocina ni cerca de una ventana soleada, y hay que cerrar el envase inmediatamente después de usarlo. Para conservar el aroma en el toque final, es necesario cuidar no solo el punto de cocción durante la preparación, sino también el almacenamiento.
El flujo de un plato es: calentar el aceite frío con el ajo a fuego lento, bajar el fuego antes o después de que se dore, añadir un poco de agua de cocción, mezclar con la pasta, apagar el fuego y probar, y añadir poca cantidad de aceite de toque final. Se observa cuál de los problemas ha ocurrido —quemado, aceite flotando o exceso de agua— y se corrige uno por uno.
Si solo un diente de ajo se ha quemado, se retira y se prueba una pequeña cantidad para comprobar si el amargor se ha transferido al aceite. Si el amargor se ha extendido a todo el aceite, hay que volver a prepararlo con una olla y aceite nuevos. Si queda demasiado líquido, se remueve la pasta sin añadir más aceite; si el aceite flota, se añade un poco de agua de cocción caliente. No se deben confundir los ingredientes que se están corrigiendo.
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