IngredientiRimuovere il “germe” dell’aglio è un’operazione confusa perché una sola parola si riferisce a due cose diverse. Il sottile germe (anima) al centro dello spicchio e il gambo fiorale verde venduto nei negozi di verdure sono cose diverse. Nella preparazione della pasta, il primo è quello che conta, e decidere se rimuoverlo o meno dipende da come si vuole affrontare la tendenza a bruciare e l’intensità del sapore.
Distinguere il germe dall’anima
Il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca spiega che il germe all’interno dello spicchio tende a bruciare durante la cottura ed è molto intenso, quindi è meglio rimuoverlo per ottenere un sapore migliore. Chiarisce anche che ciò che viene chiamato “germe d’aglio” nella cucina è il gambo fiorale che spunta dopo le foglie (Domande e risposte del Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca). In altre parole, non è necessario trattare con la stessa ragione la sottile linea al centro di uno spicchio tagliato a metà in lungo e il lungo gambo della sezione verdure.
Quando si divide a metà uno spicchio da usare nella pasta, al centro si può vedere una linea di colore verde chiaro, verde giallastro o una fibra leggermente dura. Questo è l’anima. Anche se piccolo e poco visibile, se si taglia finemente l’aglio e lo si riscalda lentamente nell’olio, rimuoverlo in anticipo renderà i tagli uniformi e più facile da osservare come si colora. Se si schiaccia per trasferire solo l’aroma, non è assolutamente necessario rimuoverlo completamente.
Osservare lo stato prima di tagliare
Prima di sbucciare, verificare che l’esterno non sia troppo secco e che non ci siano parti morbide danneggiate. Quindi togliere un po’ dalla base e dalla punta per creare una superficie piana. Se il coltello è stabile, è più facile mantenere uniforme lo spessore delle fette sottili e, dopo averle messe nell’olio, si riduce l’errore di una sola parte che si scurisce per prima.
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Anche se il germe ha iniziato a crescere, non è necessario rinunciare subito al piatto. In un piatto in cui l’aroma viene trasferito nell’olio e il corpo rimosso, c’è la possibilità di rimuovere l’anima e usare solo la parte bianca dell’aglio tagliata finemente. D’altra parte, in un aglio e olio come quello del peperoncino, se lo spicchio dopo la rimozione del germe è troppo piccolo, a volte è più facile regolare la consistenza schiacciando uno spicchio e usandolo solo per l’aroma, piuttosto che aggiungere più fette.
Separare l’aspetto dall’uso rende il giudizio più semplice.
| Stato | Trasferire l’aroma nell’olio | Mangiare le fette sottili |
|---|---|---|
| L’anima non è visibile, piccola | Facile da lavorare anche così | Tagliare uniformando lo spessore |
| L’anima è chiaramente verde | È più facile osservare il bruciamento se rimosso in anticipo | Rimuovere prima di tagliare finemente |
| Lo spicchio è piccolo | Schiacciare e trasferire solo l’aroma | Non forzare frammenti sottili |
Come tagliare per rimuovere più facilmente
Il metodo più veloce è tagliare lo spicchio a metà in lungo. L’anima è visibile al centro del taglio, quindi sollevarlo dalla base usando la punta del coltello o uno stuzzicadenti. Piuttosto che scavarvi dentro bruscamente, facendo scorrere leggermente lungo l’anima, la carne circostante non si riduce troppo. Se lo tagli finemente prima e poi cerchi di rimuovere l’anima, aumenteranno i piccoli pezzi che rimarranno sparsi nella pentola. Se lo rimuovi, finisci nella fase di mezzo taglio.
Quando lo schiacci, dopo aver pelato uno spicchio, premilo leggermente con il lato piatto del coltello, e quando compaiono le crepe, controlla l’anima. Prima di diventare completamente una pasta, puoi rimuovere l’anima e poi schiacciare. Se lo pichi finemente, fare nel seguente ordine — mezzo taglio → rimuovere l’anima → fare alcuni tagli in lungo → tagliare in larghezza — è più facile mantenere le stesse dimensioni. Vedi anche Come tagliare l’aglio e l’aroma per il modo di tagliare adatto all’aroma che vuoi creare.
Come usare a seconda del piatto
In piatti come l’aglio e olio dove l’aroma viene creato solo con l’olio, le fette sottili senza anima vengono riscaldate da olio freddo e si passa al passaggio successivo con una leggera sfumatura giallastra. Rimuovendo l’anima, si riduce il fattore per cui una sola parte si scurisce molto all’interno dell’olio. Il giudizio del calore continua in Procedura prima che l’aglio si bruci.
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Se lo cucini con ingredienti contenenti acqua come pomodori, funghi o frutti di mare, c’è anche il metodo di aggiungere uno spicchio schiacciato e poi rimuoverlo. Se decidi in anticipo se mangiare l’aglio o usare solo l’aroma, il tempo dedicato al lavoro di rimozione del germe cambierà. La preparazione non è una cerimonia, ma la preparazione per decidere cosa lasciare nella pentola.
Dopo la preparazione, non esporre l’aglio tagliato all’aria a lungo, preparare i materiali successivi prima di aggiungerlo all’olio. Se prepari il peperoncino, il recipiente per raccogliere l’acqua di cottura e le pinze mentre rimuovi l’anima, non dovrai cercare cose dopo aver acceso il fuoco. Più uniformi sono le fette di aglio, più facilmente puoi trovare “il pezzo che si colora per primo” nella pentola.
Anche se scegli di non rimuovere l’anima, è bene decidere il motivo. Ad esempio, se schiacci tutto intero, lo metti nell’olio e lo togli alla fine, la priorità della preparazione diminuisce perché la consistenza dell’anima non rimane nel piatto. Al contrario, se spargi le chips di aglio come finitura, vale la pena rimuovere l’anima, uniformare lo spessore e cuocere lentamente a fuoco basso. Anche con lo stesso spicchio, la preparazione cambia a seconda che lo mangi o usi solo l’aroma.
Se sei in dubbio, invece di rimuovere l’anima solo da metà e confrontare, fai un piatto con uno spicchio nello stesso stato e cambia il metodo la prossima volta. Se mescoli fette di diversi spessori e anime nel solito tegame, le differenze nel calore e nella preparazione appaiono contemporaneamente, e diventa impossibile capire quale sia la causa. Più è piccolo il compito, più cambierai una condizione alla volta, e rimarrà il criterio più facile da usare nella tua pentola.
Per accorciare il tempo di rimozione dell’anima, invece di sbucciare ogni spicchio e poi tagliarli, dividi a metà solo la quantità che usi. Nel taglio di mezzo, conferma la posizione dell’anima e tratta solo lo spicchio dove appare la parte verde. Se scavi troppo profondamente anche lo spicchio dove l’anima non è evidente, la carne disponibile per il taglio sottile diventa irregolare, e questa volta la differenza di spessore porta a una bruciatura più facile. Nella preparazione, guarda sia la quantità da rimuovere che la quantità da tagliare uniformemente.
Il fatto che la parola “germe d’aglio” sia usata per due soggetti diversi è anche una causa di confusione quando si fa la spesa. In questo articolo che affronta il centro dello spicchio bianco, controlliamo l’anima per l’aroma e il calore della pasta. Il lungo gambo fiorale nella sezione verdure è una verdura diversa, e quando vuoi usarlo come ingrediente in un piatto saltato in padella, decidi se uniformare la lunghezza e rimuovere la base dura. Non è necessario rimuovere i due per la stessa ragione.
Dopo mezzo taglio, rimozione dell’anima e taglio, pulisci il tagliere una volta e sposta l’aglio in un piccolo piattino. Quindi disponi il peperoncino, gli ingredienti e la tazza per raccogliere l’acqua di cottura, e dopo aver iniziato a riscaldare l’olio, non dovrai tornare al lavoro di affettatura. Più piccolo è il numero di piatti di aglio, più il trasferimento al colore uniforme e all’aroma è legato alla preparazione del passaggio successivo prima di accendere il fuoco, piuttosto che alla perfezione della preparazione.
Dopo aver rimosso l’anima dall’aglio, decidi una sola cosa: se tagliarlo finemente, farlo a dadini o schiacciarlo. Se mescoli diversi modi di tagliare nella stessa pentola, solo il pezzo più piccolo si colorerà per primo. Se uniformi il modo di tagliare, anche il segnale del calore diventa uno solo.
Se tratti solo lo spicchio dove l’anima appare dura e non cambi lo spessore degli altri spicchi, sia il tempo di preparazione che il criterio di calore rimangono stabili.
