Ajo: alicina en 5 min ×42

Al dejar reposar el ajo machacado durante 5 minutos, el valor alcanza aproximadamente 42 veces el medido inmediatamente después de machacar. A los 10 minutos de machacado, cae a poco menos de 3 décimas partes del pico. La alicina es una sustancia inestable y se dice que a 23 °C su descomposición avanza en menos de 16 horas (Allicin - Wikipedia), pero en la escala de tiempo de la cocina los picos y valles llegan en cuestión de minutos. Que tanto «úsalo justo después de cortarlo» como «déjalo reposar un poco tras machacarlo» suenen igualmente plausibles se debe a que ambas cosas son ciertas.

El calentamiento lleva esto a un extremo aún mayor. Al hervir durante 10 minutos, el valor es de 1.54 mg/100 g, quedando por debajo del 1 % del valor crudo (el mismo estudio, tomando como referencia el valor a los 2 minutos de hervido, lo describe como −99.8 %; tomando como referencia el control crudo, es −99.2 %). Por otro lado, la muestra calentada sin aceite a 120 °C durante 2 minutos dio 7,045.29 mg/100 g, acercándose al pico alcanzado al dejar reposar el ajo machacado durante 5 minutos. Se puede interpretar que, incluso sin aceite, un calentamiento breve a 120 °C durante 2 minutos permite capturar el momento en que la generación todavía está en curso (este estudio no midió el comportamiento en aceite). Sin embargo, si se calienta durante 10 minutos, 631.64, lo que supone, respecto al valor a los 2 minutos del mismo calentamiento, un −91.03 %. Al tratarse de los valores de un único estudio, las cifras podrían variar según la variedad o el método de medición. Esto coincide en dirección con la regla empírica de «machacar → esperar unos minutos → cocinar brevemente», pero las condiciones de calentamiento de este estudio se aplicaron a dientes enteros, no a ajo machacado y luego calentado. En 2007, Galmarini y colaboradores informaron, en la misma línea, que dejar reposar el ajo machacado durante 10 minutos antes de calentarlo podría favorecer aún más la formación de compuestos organosulfurados, explicando que la razón es que «esto permite que la reacción avance antes de que el calor inactive la aliinasa» (ScienceDaily).

En l’Assassina, Max Mariola pone ajo rallado en una sartén de hierro y lo cocina a fuego lento para extraer lentamente el aroma, mientras que Vincenzo’s Plate saltea 2 dientes picados en 10 a 15 cucharadas de aceite muy caliente durante solo 20 segundos. El primero maximiza la generación de alicina y mantiene el calor bajo; el segundo minimiza la generación y usa calor intenso para extraerla al instante. Son enfoques opuestos, pero ambos funcionan como el mismo plato.

Más allá de llevar el dial al extremo, existe también la opción de no aplicar calor en absoluto. El fettuccine Alfredo se compone originalmente solo de mantequilla y queso, y varias de las 6 escuelas culinarias recogidas en este sitio especifican que «no se usa ajo ni aceites aromatizados en absoluto». Sin embargo, Joshua Weissman, tras reducir ligeramente la nata y la mantequilla y apagar el fuego, añade 5 dientes picados junto con parmesano y tomillo para emulsionar. Es una construcción que traslada a la salsa el aroma liberado al picar, sin exponerlo directamente al fuego (la nata recién reducida está muy caliente, así que la enzima misma se inactiva en este punto). Lo mismo se logra por el lado tradicional con la gremolata del osobuco, donde se pica ralladura de limón, ajo y perejil y se añaden al final de la cocción. El pesto trapanese y el mortero del pesto genovés están del mismo lado. Machacar es el máximo de rotura celular, y además sin calor. Por eso la receta oficial del Consorzio del Pesto Genovese establece el ajo como «30 hojas de albahaca por cada 1 diente» (600 g de pasta requieren 2 dientes) y lo caracteriza así: «debe ser dulce y no dominante, pero sí perceptible en el fondo» (Receta oficial del Consorzio). Donde el dial está al máximo, solo queda controlar mediante la cantidad.

El grosor del corte fino determina tanto la intensidad del aroma como la facilidad para quemarse, por lo que el filo del cuchillo influye directamente en el sabor. El afilador de cuchillos eléctrico tiene un efecto discreto pero real precisamente en este punto.

El mismo acto de «quemar» tiene significados opuestos según el chef. En la amatriciana, la versión casera de Ryuji saltea 2 dientes de ajo «a fuego bajo, hasta que adquieran lentamente un dorado profundo», convirtiendo el ajo tostado en el núcleo del aroma tostado. Sin embargo, primero traslada la salsa a un bol, «lava bien la sartén» y vuelve a saltear el bacon en un segundo paso (la fuente no explica el motivo de lavar). La versión de Yoshimi Hidaka, usando los mismos datos, indica exactamente lo contrario: «no quemar el ajo. Cuando adquiera color y desprenda aroma, mezclarlo con la pancetta» (artículo comparativo de amatriciana).

En aglio e olio las diferencias se vuelven aún más detalladas. Tsutomu Ochiai pone 3 dientes machacados en aceite a temperatura ambiente, sube a fuego fuerte, e inclina la sartén para que floten, «hasta que un pincho los atraviese suavemente». Fabio hace chips a fuego fuerte y tiempo corto, deteniendo el ajo en tono dorado, mientras cocina el chile hasta que esté completamente negro: en la misma sartén, establece niveles de tostado distintos para 2 ingredientes. Ryuji domestica el picado —que en teoría es el más propenso a quemarse— colocándolo en aceite frío antes de encender el fuego. Tomomi Ogura cocina láminas finas a fuego medio-bajo durante 7 minutos. Estos 4 enfoques se contrastan en el artículo comparativo sobre corte y aroma y en la comparación de escuelas de aglio e olio; la construcción completa, incluida la emulsión, aparece en el artículo del chef Tomomi Ogura, y la filosofía del inicio en aceite frío en el artículo del chef Ryuji.

Los pequeños trucos para evitar que se queme también generan sus propias escuelas. En las versiones de Vincenzo’s Plate de arrabbiata, puttanesca, al estilo de Norcia, pasta con sardinas y alla Norma aparece repetidamente el truco de añadir un poco de agua al aceite para controlar la temperatura. Con solo aceite se superan los 200 °C, pero mientras queda agua, la redacción cree que la temperatura se estabiliza cerca de los 100 °C.

Las mismas preguntas frecuentes también aclaran otra confusión frecuente: «los brotes de ajo usados en cocina son los tallos florales que salen después de las hojas». El «brote de ajo» verde que se usa en salteados es el tallo floral que crece sobre la tierra, mientras que el «germen (corazón)» que se retira en la preparación es el embrión dentro del diente: son cosas distintas.

En la práctica, quienes hacen esta preparación y quienes no la hacen se dividen claramente. Yoshimi Hidaka, en vongole bianco, estandariza el procedimiento: «cortar por la mitad, retirar el germen y aplastar con el lado plano del cuchillo»; la versión de GialloZafferano de pesto genovés especifica «retirar el germen» antes de cortar por la mitad. También hay una versión de pasta con hueva de bacalao picante que retira el germen antes de picar, luego lo asa y cuela, separando aceite de ajo y chips. Por otro lado, en esa misma pesto genovés, Chef Jean-Pierre se limita a trocear 6 dientes sin mencionar ninguna preparación previa.

En arrabbiata, la receta oficial de GialloZafferano añade 1 dientes enteros y los retira antes del acabado, mientras que Serious Eats los deja triturados sin retirarlos. De las 7 escuelas culinarias, en 6 se conoce el tratamiento, y entre ellas se dividen en 5 enfoques (la fuente original de Max Mariola no especifica corte ni cantidad). La versión de GialloZafferano de puttanesca saltea 3 dientes enteros pelados con anchoas a fuego medio durante 5 minutos, añade tomate entero en lata 800 g y los retira tras cocer 10 minutos (de las 6 escuelas culinarias, solo esta versión y la de Pasta Grammar transfieren el aroma y luego retiran el ajo, un total de 2). En orecchiette con grelos, de las 3 escuelas, 2 machacan el ajo con piel «in camicia», transfiriendo solo el aroma antes de retirarlo. La versión de Pasta Grammar de spaghetti allo scoglio añade 1 dientes enteros y luego los descarta, y en al estilo de Norcia, 2 escuelas también lo retiran tras saltearlo con cebolla.

El enfoque más elaborado es la versión de Ken Ko en la pasta de setas al estilo japonés. Machaca el ajo, le quita el germen, lo desmenuza con las manos y lo calienta a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, retirándolo temporalmente; luego, en la sartén ya libre, cocina las setas a fuego fuerte hasta que doren, y finalmente vuelve a añadir el ajo. Es una entrada y salida diseñada para separar el rango de temperatura en el que se transfiere el aroma del rango en el que se doran las setas.

En carbonara, de las 9 escuelas culinarias, 8 no lo usan. La versión tradicional romana se compone únicamente de huevo, guanciale, pecorino y pimienta negra —4 ingredientes—, y el único que lo usa es la versión casera de Ryuji (1 dientes en láminas). En cacio e pepe, el ajo y la mantequilla solo aparecen en algunas variantes derivadas; en quattro formaggi «no se usa ningún ingrediente preparado aparte de los lácteos». Una variante de la pasta con vodka afirma explícitamente que «como la pancetta ya viene sazonada con ajo y especias, no hace falta ajo en este plato». En la pasta al limón, de las 6 escuelas, 3 no lo usan, y en la pasta con sardinas, de las 3 escuelas, 2 tampoco lo usan. En el ragú napolitano, J. Kenji López-Alt (publicado en Serious Eats) no lo usa, mientras que la versión tradicional lo incorpora envuelto en la carne como relleno del braciole.

En cambio, sorprende encontrarlo en napolitana. De las 5 escuelas culinarias, 1 saltean, tras extraer la grasa del bacon a fuego bajo, en este orden: ajo (1/2 unidad), cebolla nueva y champiñones.

También existe la opción de subcontratar la cocción. En la versión de Ryuji de Pomodoro, aparte del 2 diente para saltear, se añade ajo rallado tras calentarlo en el microondas a 600W durante 40 segundos. El objetivo es “reducir el olor y el picor manteniendo el aroma”. Se aprovecha directamente el mecanismo por el cual el calor inactiva las enzimas (comparación de escuelas de Pomodoro). En el Bolognese también hay divergencias: unos añaden 2 dientes después de la carne y el beicon, y otros añaden 4 dientes junto con las verduras aromáticas sin dorarlas.

El Aglio di Voghiera es una DOP limitada a 5 municipios de la provincia de Ferrara, en Emilia-Romaña (Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta y Ferrara). El número de expediente de solicitud ante la UE es IT-PDO-0005-0638-30.07.2007 (los últimos dígitos corresponden a la fecha de solicitud: año 2007, mes 7, día 30), y el registro se realizó mediante el Reglamento de Ejecución (UE) 442/2010 (adoptado: año 2010, mes 5, día 21; publicado en el Diario Oficial: mes 5, día 22 del mismo año. EUR-Lex). El bulbo madura entre 6 y 7, y la agrupación de productores Consorzio Produttori Aglio di Voghiera se fundó en 2000 (Aglio di Voghiera).

Hay 1 DOP más: el Aglio Bianco Polesano, de la provincia de Rovigo, en el Véneto. Su registro se realizó mediante el Reglamento (CE) 1175/2009 (año 2009, mes 11, día 30; publicado en el Diario Oficial: mes 12, día 1 del mismo año), y posteriormente fue modificado por el Reglamento de Ejecución (UE) 197/2015. En Italia, los únicos ajos con indicación geográfica son las DOP de Voghiera y Polesano, un total de 2, y no hay ni un solo ajo registrado como IGP (menos de 1) (Regione Calabria: DOP, IGP e STG Registrati).

El Aglio di Vessalico, de Liguria, no tiene DOP. Fundado en 2000, fue el primer Presidio Slow Food de la región de Liguria, y el comité que impulsó la solicitud de DOP se creó en el año 2008, mes 7. Tradicionalmente se trenzan 13 o 25 bulbos formando una “resta”, y el trenzado se realiza por la mañana o por la noche, cuando las hojas están húmedas. La cosecha es a finales de 6, la “Fiera dell’Aglio” del pueblo se celebra cada año en el mes 7, día 2, y los registros se remontan a los estatutos comunitarios de 1760 (Aglio di Vessalico). Es este el origen que Max Mariola especifica deliberadamente como “ajo de Vessalico” en el Spaghetti allo Scoglio).

Un caso que suele confundirse es el del Aglio rosso di Nubia (de Trapani y Paceco, en Sicilia). A menudo se presenta como una DOP, pero la Wikipedia en italiano indica claramente que «el trámite de reconocimiento como IGP está en curso», y por el momento solo cuenta con el Presidio Slow Food desde 2002 y su inclusión en el listado de P.A.T. (productos agroalimentarios tradicionales). Cada bulbo 1 tiene alrededor de 12 dientes, con la piel exterior blanca y los dientes interiores de un rojo intenso, y se dice que su contenido de alicina es superior a la media (Aglio rosso di Nubia). Se cree que esta es la variedad a la que corresponde lo escrito en Pesto trapanese: «ajo rojo (Red garlic), 1 dientes» (aunque la fuente no especifica variedad ni origen).

Esta laxitud en las denominaciones también se refleja en el reglamento del Genovese. El disciplinare de la asociación establece en el apartado de ingredientes que se debe usar al menos un 25% de albahaca DOP “Basilico Genovese” (o, si no se puede obtener, albahaca de origen ligur como sustituto), pero sobre el ajo solo dice “L’aglio deve essere di produzione nazionale” (debe ser de producción nacional) (disciplinare). No se especifica ni origen, ni variedad, ni cantidad. No se trata en absoluto de un nombre propio que deba respetarse, sino simplemente de un ingrediente de fondo que basta con que sea de origen nacional.

El mapa mundial es aún más extremo. Según los datos de FAOSTAT del año 2022, de una producción mundial de 29.149.438 toneladas, China representa el 73% (21.337.798 toneladas), seguida en el puesto 2 por India, con 3.208.000 toneladas. Italia ocupa el puesto 31 con 27.870 toneladas, y Japón el puesto 37 con 20.714 toneladas (List of countries by garlic production). Italia, con su imagen de país del ajo, resulta ser un pequeño productor en términos de volumen. Dentro de Japón también hay un fuerte desequilibrio: según las estadísticas de cultivos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (año Reiwa 4), del total nacional de 20.400 toneladas, la prefectura de Aomori produce 13.500 toneladas, una cuota del 66,2%; en el puesto 2, Hokkaido, con 973 toneladas (4,8%); y en el puesto 3, la prefectura de Kagawa, con 728 toneladas (3,6%) (El recipiente de la región). Las 20.714 toneladas de Japón (FAOSTAT) y las 20.400 toneladas (estadísticas de cultivos) coinciden casi exactamente (parece que el valor japonés de FAOSTAT procede de las estadísticas nacionales, por lo que no constituye una verificación independiente).

En 1985, en un restaurante de Vancouver, Canadá, se produjo un brote de botulismo causado por un producto de ajo picado conservado en aceite de soja. El grupo 1 tuvo 8 casos, y el grupo 2 tuvo 26 casos, con un total de 34 casos entre Canadá, Estados Unidos y los Países Bajos. 7 casos requirieron ventilación mecánica. Se cree que el producto causante había estado almacenado “durante varios meses, sin refrigeración” antes de abrirse, y el período de incubación puede llegar a ser de hasta 10 días tras la exposición (CDC MMWR). El ajo es un ingrediente de baja acidez que crece en la tierra, y al sumergirlo en aceite se bloquea el oxígeno. Son condiciones favorables para la bacteria del botulismo.

También ha ocurrido con pesto envasado en tarros. En el año 2014, mes 7, en Cincinnati, Ohio (EE. UU.), hubo 2 pacientes (el pesto causante fue fabricado y vendido por un proveedor de California). El pH medido fue de 5.3, y la actividad de agua fue de 0.965. Según una nota de los CDC, sin otros controles, una actividad de agua superior a 0.85 permite la proliferación de C. botulinum. La fabricación se realizaba sin autorización, y no había registros de control de pH, tiempo ni temperatura (CDC MMWR 2016). Envasar pesto casero en tarros y guardarlo en la despensa es exactamente el mismo escenario que este caso. Una vez hecho, refrigerar y consumir pronto.