配料大蒜的「去芽」是一項容易混淆的作業，因為同一個詞指的是兩種不同的東西。鱗片中心的細芽（芯）與炒菜時販售的綠色花莖是不同的東西。在義大利麵的前置作業中會造成問題的是前者，要不要去除則取決於你想如何處理容易燒焦與辛辣味產生的方式。
分辨芽與芯
日本農林水產省說明，鱗片中的芽在加熱時容易燒焦，辛辣味也較強，因此去除後風味會更好。此外也明確指出，料理中所稱的「蒜苗」其實是長葉之後長出的花莖（農林水產省的Q&A）。也就是說，白色蒜瓣縱切後中心那條細線，與蔬菜賣場中販售的長莖，並不需要以相同的理由來處理。
在義大利麵中使用的蒜瓣切半時，中心有時會呈現淡綠色、黃綠色，或是稍微堅硬的一條紋路，這就是芯。有時它很小、不明顯，但如果打算將大蒜切薄片並以油慢慢加熱，先將其去除，可以讓切面整齊、也更容易觀察上色的情況。若只是拍碎讓香氣釋出，則不一定需要完全去除。
切之前先觀察狀態
剝皮之前，先確認外皮是否過於乾燥、有無腐壞變軟的部分。接著稍微削去根部與尖端，做出一個平面。刀身一旦穩定，就更容易切出厚度一致的薄片，放入油中後也能減少只有部分過早變深色的失誤。
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即使芽已經開始生長，也不必馬上放棄這道料理。如果是將香氣釋放到油中、之後取出蒜身的料理，可以選擇去芯後只使用大蒜白色部分切薄片。另一方面，若是像Peperoncino這種要連大蒜一起吃的料理，若去芽後蒜瓣變得太小，與增加薄片數量相比，用拍碎的一瓣來提香，有時更能兼顧口感。
若依外觀與用途區分，判斷就會變得單純。
| 狀態 | 用油釋放香氣 | 食用薄片 |
|---|---|---|
| 芯不明顯、較小 | 直接使用也易於作業 | 切成一致厚度 |
| 芯明顯呈綠色 | 先去除較容易觀察燒焦狀況 | 去除後再切薄片 |
| 蒜瓣較小 | 拍碎只取其香氣 | 不要勉強增加細片數量 |
便於去除的切法
最快的方法，是將蒜瓣縱向切成兩半。切面中央就能看到芽，用刀尖或竹籤從根部一側將其挑起。與硬挖相比，沿著芽的方向淺淺滑過，能減少對周圍蒜肉的損耗。若先切成薄片再想去芽，小碎片會增加，在鍋中容易產生不均。若要去除，應在切半的階段就完成。
拍碎時，將剝好皮的蒜瓣以刀腹輕輕壓下，出現裂口後即可觀察芯的位置。在完全壓成泥狀之前，還可以先去芯再拍碎。若是要切成蒜末，依「切半→去芯→縱向切數刀→橫向切碎」的順序進行，較容易切出大小一致的碎粒。若想找出符合所需香氣的切法，也可參考大蒜的切法與香氣。
依料理調整使用方式
像Aglio e Olio這種只靠油來釋放香氣的料理，將去芽後的薄片從冷油開始加熱，待呈現淡黃色後再進入下一步。去芯可以減少油中只有部分特別快上色的因素。關於火候的判斷，可繼續參考大蒜燒焦前的步驟。
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若要與番茄、菇類、海鮮等含水分的食材一起燉煮，也可以放入拍碎的蒜瓣，之後再取出。若先決定要吃大蒜本身，還是只取其香氣，花在去芽這道工序上的時間也會隨之改變。前置作業並非一種儀式，而是在決定鍋中最終要留下什麼。
前置作業完成後，切好的大蒜不要長時間暴露在空氣中，應先準備好下一個材料再放入油中。在去芽的過程中，若能先把辣椒、盛裝煮麵水的容器、夾具都準備齊全，開火之後就不必再手忙腳亂地找東西。大蒜的薄片切得越是一片一片整齊，就越容易在鍋中找出「最先上色的那一片」。
若選擇不去芯，也應該為此決定一個理由。例如，若打算整瓣拍碎放入油中、最後再取出，由於芯的口感不會留在盤中，前置作業的優先程度就會降低。相反地，若打算最後撒上大蒜脆片作為裝飾，就值得先去芯、統一厚度，並以小火慢慢處理。即使是同一瓣大蒜，是要吃下去、還是只取其香氣，前置作業的方式也會有所不同。
若猶豫不決，不要只去掉一半蒜瓣的芯來做比較，而是用狀態一致的蒜瓣做一道菜，下次再改變方法。因為若在同一個鍋中混合大小不同的薄片與芯，火候差異與前置處理的差異會同時出現，就無法判斷原因出在哪裡。愈是細微的作業，愈應該一次只改變一個條件，這樣才能留下適合自己鍋具的判斷基準。
若想縮短去芯的時間，不必先把所有蒜瓣都剝皮再切，而是只將要使用的分量切半。在切半的切面上確認芯的位置，只處理看得到綠色部分的蒜瓣。若連芯不明顯的蒜瓣也大幅挖除，能切成薄片的蒜肉就會不均，厚度的差異接下來又會影響燒焦的難易度。前置作業中，需要同時留意去除的量與切齊的量。
「蒜芽」這個詞被用來指稱兩種不同對象，也是購物時容易混淆的原因之一。本文所處理的是白色蒜瓣中心的部分，是為了義大利麵的香氣與火候而確認芯的位置。而蔬菜賣場中販售的長花莖則是另一種蔬菜，想拿來做炒菜配料時，需另外判斷是否要切齊長度、削去堅硬的根部。這兩者並不需要以相同的理由去除。
完成切半、去芯、切割之後，先擦一次砧板，再把大蒜移到小盤子上。接著把辣椒、配料、盛裝煮麵水的杯子排好，這樣開始熱油之後就不必再回頭進行刀具作業。大蒜用量越少的料理，前置作業做得完美並非重點，重點在於開火之前就準備好接下來的動作，這才是達到均勻上色與香氣的關鍵。
去芯之後的大蒜，只需決定要切薄片、切末，還是拍碎，選一種即可。若在同一個鍋中混入大小不同的切法，最小的那一片會最先上色。統一切法，火候的判斷訊號也會統一。
只處理看起來芯較硬的那一瓣，其他蒜瓣的厚度維持不變，這樣一來前置作業所需的時間與火候的判斷基準都會更穩定。
