El «sin nata» es un punto en común entre Ryuji y Vincenzo's Plate

A veces se dice que «la carbonara de Ryuji es distinta de la auténtica», pero al compararlas, el punto de divergencia no está en cuál es correcta, sino en 3 decisiones de diseño: ingredientes, fuego y emulsión. Según el criterio de la redacción, la corriente casera prioriza la reproducibilidad y el esfuerzo, mientras que la corriente auténtica prioriza la proporción y el origen de la técnica. A continuación, se ponen en paralelo las corrientes de 4 de la carbonara y del aglio e olio para examinar en concreto ese punto de divergencia.

La falla más evidente es la nata. La carbonara de Ryuji lleva 1 huevos enteros y 30 g de queso rallado, sin usar nata (fuente). Por su parte, Vincenzo’s Plate usa 3 yemas de huevo, 1 huevos enteros y 90 g de pecorino, y tampoco incluye nata entre los ingredientes (en la sección de comentarios, el propio autor responde «no cream… ever!») (fuente). Es decir, «no usar nata» es común tanto a Ryuji como a Vincenzo’s Plate, por lo que no puede resolverse con la línea divisoria entre corriente casera japonesa y corriente auténtica.

La 2ª falla está en cómo se aplica el calor al huevo batido. Ryuji sigue un método de «fuego directo y bajo fijo»: deja enfriar un momento la sartén donde ha salteado los ingredientes, vuelve a ponerla a fuego bajo y vierte el huevo batido removiendo sin parar (fuente). Tomomi Ogura hace lo contrario, explicando un método de «mezclar con el calor residual», en el que se añaden el huevo batido y la pasta a la sartén con el fuego apagado (fuente).

La 3ª falla se entiende mejor al observar el aglio e olio, porque el criterio sobre la sal difiere entre corrientes. Pasta Grammar, en el aglio e olio, solo dice que la sal del agua de cocción debe ser «abundante (generously)», sin indicar cantidad (fuente). En cambio, en la explicación de la carbonara escribe que «como el guanciale y el pecorino ya aportan bastante salinidad, conviene reducir la sal del agua de cocción» (fuente), lo que muestra que el criterio de la sal cambia según el plato. El aglio e olio de Ryuji va en una dirección todavía más distinta: en lugar de hervir la pasta en agua y luego mezclarla, sigue un «método de una sola sartén» en el que se vierte directamente 350 cc de agua en la sartén y se cuece la pasta ahí, sazonando con 2 pizcas de sal y 1 cucharadita de consomé (fuente). El propio autor escribe en el artículo de la receta que «ignora por completo la forma auténtica de prepararlo» y que es «una herejía convertida en la cúspide» (fuente), sin ocultar en absoluto que se aparta del estándar auténtico.

• El huevo se cuaja: Ryuji deja enfriar un momento la sartén donde ha salteado los ingredientes antes de añadir el huevo batido, con lo que evita que se cuaje incluso al fuego directo (fuente). Tomomi Ogura, con su método de «mezclar con el calor residual», mezcla el huevo batido y la pasta con el fuego apagado, de modo que el huevo batido nunca llega a tocar el fuego directo (fuente).
• La emulsión se rompe: Vincenzo’s Plate coloca la sartén justo encima de la olla, de modo que con el calor indirecto del vapor mezcla la crema de queso y huevo sin que la temperatura suba demasiado (fuente). Pasta Grammar no usa fuego, y señala que, si la salsa queda demasiado espesa, se puede ajustar la consistencia añadiendo agua de cocción caliente (fuente).
• La sal queda demasiado fuerte: Pasta Grammar tiene en cuenta la salinidad del guanciale y del pecorino, y por eso mantiene más suave la sal del agua de cocción en la carbonara (fuente). En cambio, en platos como el aglio e olio, donde los ingredientes aportan poca salinidad, se observa el criterio contrario: no escatimar la sal y usarla «con abundancia» (fuente).

Al poner en paralelo las 3 fallas de ingredientes, fuego y emulsión, se ve que la diferencia entre la corriente casera y la corriente auténtica no es «receta correcta frente a receta distorsionada», sino simplemente que priorizan variables distintas. Ryuji optimiza en función de la reproducibilidad y el esfuerzo, Tomomi Ogura en función de la lógica de las proporciones, Vincenzo’s Plate en función de la disciplina en la proporción de queso y huevo, y Pasta Grammar en función de la distribución de la sal según cada plato; cada uno según su propio eje. Conviene primero preparar tal cual las 1 corrientes, y después recombinar cada paso consultando la página de comparación de la carbonara y la página de comparación del aglio e olio; así resultará más fácil identificar qué falla se ha cruzado. En la página de la corriente de Ryuji y en la página de la corriente de Vincenzo’s Plate también se recogen las técnicas de sus otras pastas respectivas.