Carbonara por chef: huevo, queso y cocción comparados
Huevo entero o yema, con o sin nata, sartén o baño maría: comparamos las proporciones de varios chefs para elegir una receta.
Carne de cerdo curada
Guanciale
Papada de cerdo curada. Tiene la proporción de grasa más alta, y es la clave auténtica para una carbonara o amatriciana rica.
Productos típicos
- Guanciale nacional (tiendas de importación especializada / carnicerías en línea) (Japón)
- Guanciale italiano
Fuentes y uso
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Estilos que lo utilizan
- Amatriciana de Fabio
- Amatriciana de Vincenzo's Plate
- Amatriciana de Pasta Grammar
- Amatriciana de Italia Squisita
- Carbonara de Fabio
- Carbonara de Tomomi Ogura
- Carbonara de Vincenzo's Plate
- Carbonara de Pasta Grammar
- Carbonara de Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Pasta alla gricia de Max Mariola
- Pasta alla gricia de J. Kenji López-Alt
- Pasta alla gricia de Pasta Grammar
- Pasta alla gricia de Vincenzo's Plate
- Penne alla Vodka de Joshua Weissman
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Guanciale, panceta y bacon: diferencias y sustitutos
Ingredientes¿Se puede sustituir la carne de la carbonara por bacon? Diferencias de corte, ahumado, grasa y salazón, y ajustes con ingredientes fáciles de conseguir.
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El «sin nata» es un punto en común entre Ryuji y Vincenzo's Plate
La carbonara sin nata es común a Ryuji y Vincenzo's Plate; la diferencia está en 3 decisiones: ingredientes, fuego y emulsión.
6 chefs, solo 2 usan cebolla
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La sal, «al gusto»: el agua, solo «escasa»
Analizamos las recetas originales 2: solo cacio e pepe carece de cifras de agua y sal, dadas como «al gusto» y «escasa».
La pareja que reduce la sal y emulsiona sin fuego
La carbonara de Pasta Grammar usa menos sal y emulsiona con calor de pasta. En cacio e pepe esperan 3 minutos antes de añadir queso. La pareja valora la tradición.
Huevo y queso sin fuego: método al vapor de Vincenzo's Plate
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Panceta sí, tocino no: sustitutos del guanciale
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De 17 a 50 g de queso rallado: 3 ejes para 3 pastas romanas
Cacio e pepe: 17–50 g de queso/100 g de pasta, casi 3 veces; Fabio añade 50 g de queso crema, total máximo. Con carbonara y amatriciana, 3 ejes: queso, grasa de cerdo, inicio de la emulsión.