El grado "virgen extra" no existe en la norma japonesa

Sin embargo, al examinar las recetas individuales de cada chef, el aceite aparece en la mitad de estos 8 platos. La Genovese (estilo napolitano) de Giallozafferano comienza salteando 600 g de carne de vacuno y 1.5 kg de cebolla en rodajas finas en “abundante aceite de oliva”. La pasta con sardinas de Pasta Grammar tuesta 65 g de pan rallado en 30 ml de aceite de oliva para el toque final. Ese pan rallado, llamado “queso de los pobres” en Sicilia, no funciona sin dorarse en aceite. Lo mismo ocurre con Bigoli in salsa (aceite de oliva 45 g) y Norma (abundante aceite de oliva virgen extra). Por el contrario, en Gricia, Fettuccine Alfredo, Quattro Formaggi y Tajarin con trufa blanca, el aceite no aparece en ninguna versión de ninguna escuela.

Es decir, la cifra de 22 es un límite inferior conservador. Este aceite trabaja incluso donde su nombre no figura en la lista de ingredientes.

Aquí el orden de las cifras contradice la intuición. El límite superior del aceite de oliva refinado es de 0.3 g, más bajo que los 0.8 g del virgen extra. No es válido interpretar que cuanto menor la acidez, mejor la calidad. La acidez libre no es una puntuación global de calidad, sino solo un indicador de si el fruto estaba dañado o si el prensado y el almacenamiento fueron descuidados, y el proceso de refinado puede reducir químicamente la acidez.

Además, la barrera no se limita solo a la acidez. La tabla del estándar comercial (COI/T.15/NC N.º 3/Rev. 22) impone al virgen extra condiciones químicas: un índice de peróxidos de 20.0 meq O2/kg o menos, una absorbancia ultravioleta K270 de 0.22 o menos y un ΔK de 0.01 o menos, y además exige, en la evaluación sensorial, que la mediana de defectos sea 0.0 y que la mediana de frutado supere 0.0 (en la misma tabla también figura, para K232, un valor de 2.50 o menos, pero con una nota que indica que es un parámetro que las partes comerciales aplican de forma opcional, no un requisito obligatorio) (Estándar Comercial del COI). Es decir, se exige que un panel de expertos entrenados no detecte ningún defecto y reconozca el frutado. Aunque todas las cifras estén en orden, si la cata señala un defecto, el aceite no puede considerarse virgen extra. La particularidad de esta norma es que convierte tanto los valores químicos como la evaluación sensorial en requisitos obligatorios de la categoría. En la clasificación del COI, la denominación aceite de oliva virgen extra significa que el producto ha superado tanto las mediciones instrumentales como el paladar humano.

En la Norma Agrícola Japonesa de grasas y aceites vegetales comestibles (JAS 0523: 2024), al abrir la Tabla 11 «Normas de calidad por grado del aceite de oliva comestible», solo hay 2 categorías: «aceite de oliva» y «aceite de oliva refinado». El índice de acidez del primero es 2.0 o menos, y el del segundo, 0.60 o menos. Ni el virgen extra, ni el virgen, ni el lampante existen en esta tabla.

El índice de acidez es un indicador distinto de la acidez libre del COI: representa los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de aceite. El factor de conversión a equivalente en ácido oleico es aproximadamente 0.503, por lo que un índice de acidez de 2.0 equivale aproximadamente a 1.0%, más laxo que el 0.8% que el COI exige para el virgen extra. Además, como la notación es distinta, no es posible notarlo simplemente comparando las etiquetas en la estantería.

Detrás de esto también hay una cuestión de membresía. El COI cuenta con 21 miembros (20 países y la UE), y ni Japón ni Estados Unidos forman parte de él. Se trata de un marco centrado principalmente en los países productores del Mediterráneo.

Este vacío comenzó a llenarse sorprendentemente hace poco. La certificación del «Código de Competencia Leal sobre el Etiquetado del Aceite de Oliva Virgen Extra» se concedió en el año 2023, mes 2, día 17, y el anuncio oficial se publicó ese mismo año, mes 3, día 22. Se establecieron disposiciones como indicar el grado en un lugar visible del envase y el etiquetado en caso de manipular alérgenos en la misma línea de producción. La asamblea constitutiva del Consejo Japonés de Comercio Leal de Aceite de Oliva, que administra y gestiona este código, se celebró 1 años después de la certificación y el anuncio, en el año 2024, mes 3, día 28. Se trata de un inicio como norma voluntaria del sector, no como una categoría legal del Estado.

Un estudio publicado en 2018 por Modern Olives Laboratory Services, de Australia, sometió 10 tipos de aceites comestibles disponibles en el supermercado a una prueba en la que se elevaba la temperatura desde 25 °C hasta 240 °C, y a otra en la que se freía continuamente a 180 °C durante 6 horas, es decir, 2 pruebas en total. Ya el punto de humeo medido contradice la creencia popular. El aceite de oliva virgen extra fue de 206.67 °C. El aceite de coco fue de 191.00 °C y el aceite de aguacate de 196.67 °C, ambos más bajos que el EVOO. El aceite de colza fue de 255.67 °C, más alto que el EVOO, pero este aceite tuvo el peor resultado en compuestos polares tras el calentamiento, con un 22.43%, el peor entre los 10 tipos. Hay aceites que, aunque tengan un punto de humeo alto, se degradan con facilidad. El aceite de semilla de uva, vendido como de «alto punto de humeo», alcanzó efectivamente 268.00 °C, un valor ciertamente elevado.

El problema viene después. La estabilidad oxidativa medida por el método Rancimat a 110 °C fue de 32.70 horas para el EVOO, frente a 6.57 horas para el aceite de semilla de uva. El EVOO fue el que presentó menos compuestos polares tras el calentamiento, seguido por el aceite de coco. La conclusión del estudio es que “en las condiciones de este estudio, el punto de humeo no predice el comportamiento del aceite durante el calentamiento”, y señala como factores predictivos más adecuados la estabilidad oxidativa, los productos de oxidación secundaria y el contenido total de ácidos grasos poliinsaturados. El contenido de ácido linoleico del aceite de semilla de uva es del 68.4%. Los aceites con más dobles enlaces frágiles se degradan por dentro aunque no humeen fácilmente.

Sin embargo, este estudio fue realizado por un laboratorio cercano a la industria olivarera, y el propio artículo señala explícitamente como limitación que “se calentó el aceite sin alimentos”. Una confirmación independiente se encuentra en un estudio de fritura publicado por Casal et al. en 2010 en la revista Food and Chemical Toxicology (volumen 48, número 10, páginas 2972-2979). Hasta que los compuestos polares alcanzaron el límite legal del 25%, los distintos aceites de oliva tardaron entre 24 y 27 horas, mientras que la mezcla de aceites vegetales comerciales usada como comparación tardó 15 horas. La tendencia coincide.

La cocina real también es más audaz que la creencia popular. La Norma de Giallozafferano calienta abundante aceite de oliva virgen extra a 170-180 °C para freír la berenjena, vuelve a incorporar 1 cucharadas de ese aceite de fritura al final de la salsa, y además añade un chorrito de aceite crudo. El mismo frasco cumple los tres papeles: fritura, acabado y crudo. La Parmigiana de berenjena también fríe berenjena, y la versión de Vincenzo de la Assassina calienta a alta temperatura de 10 a 15 cucharadas de aceite en una sartén de hierro fundido, y a continuación tuesta directamente la pasta seca sin hervir previamente.

No solo la sensación era similar. Comparando ambos a la misma concentración de 25 μM, el oleocantal inhibió la actividad de COX-1 y COX-2 entre un 41 y un 57%, mientras que el ibuprofeno solo llegó a un 13-18%. A la misma concentración, el compuesto derivado del aceite de oliva es más potente.

Y el receptor del estímulo también es especial. El oleocantal se une al canal TRPA1, propio del sistema del nervio trigémino, y no a un receptor del gusto. Además, esta reacción se limita casi por completo a la región orofaríngea. Por eso lo que arde es solo la garganta y no la lengua. Puede considerarse que se trata de compuestos y receptores completamente distintos del picor construido con chile en platos como la Arrabiata o el Aglio e Olio.

El amargor es otra cosa completamente distinta, y su protagonista principal es la oleuropeína y sus derivados (como la oleuropeína agliconada). Este compuesto activa los receptores del amargor TAS2R de la lengua. Por eso “aceite picante” y “aceite amargo” no significan lo mismo. En platos como Orecchiette con grelos, donde el vegetal amargo es el protagonista, la impresión cambia según en qué dirección se use el amargor del aceite.

Lo que determina la concentración es la época de cosecha. El olivo acumula oleuropeína en los frutos y hojas aún verdes para alejar a los insectos. Se dice que el aceite prensado de frutos recogidos a principios de 10, comparado con el mismo fruto recogido a finales de 12, tiene entre 3 y 5 veces más polifenoles. Hay una razón por la que el aceite de cosecha temprana es más caro, más picante y más amargo.

La Taggiasca de Liguria, con su carácter suave —una plenitud mantecosa, frutada y con un amargor mínimo—, se dice que representa el 98% de la producción de Liguria. La Coratina de Apulia es todo lo contrario: elegante y picante, con un amargor pronunciado. Se usa sola, pero también es habitual mezclarla con otras variedades para darles estructura. Con extremos tan distantes, no existe un único punto de referencia llamado «el sabor del aceite de oliva».

También se percibe la conexión con el territorio. La versión ligur del Lubina al horno se hornea con patatas, tomates cherry, piñones y una capa de aceitunas Taggiasca. En una tierra donde incluso la aceituna de mesa tiene un carácter suave, el aceite también resulta suave. En cambio, en la Bistecca alla Fiorentina, donde el aderezo se limita a sal, pimienta y un aceite de oliva de calidad, la personalidad de la botella se convierte directamente en la personalidad del plato. No hay escapatoria.

Entonces, ¿cuántas variedades existen? Aquí seré honesto: no hay una cifra definitiva. La explicación de Eataly afirma que «solo en Italia hay al menos 400 variedades», mientras que una revisión académica sobre los recursos genéticos del olivo escribe que «los recursos genéticos del olivo en Italia se estiman en unas 800 variedades». Según esa misma revisión, la mayor colección del mundo la posee el CRA-OLI italiano (Centro de Investigación del Olivo, reorganizado en el año 2015 e integrado actualmente en el CREA-OFA), con más de 500 variedades. Que las cifras varíen hasta 2 veces se debe a que los registros de las variedades autóctonas locales, transmitidas de generación en generación mediante esquejes, no logran mantenerse al día. En resumen, nadie ha logrado contarlas todas.

El número de variedades y el volumen de producción tampoco coinciden. Según el anuncio del IOC de 2024, mes 12, la producción mundial de la temporada 2023/24 fue de aproximadamente 2.564.000 toneladas, de las cuales España aportó 854.000 toneladas e Italia 328.500 toneladas. Italia representa alrededor del 13% del total mundial y ocupa el puesto número 2 en volumen de producción. El país que destaca sin igual por la diversidad de variedades se encuentra, en cambio, muy por detrás en el puesto número 2 en cantidad.

El mecanismo, por su parte, es sencillo. Al cocer la pasta, el almidón se disuelve en el agua. Esa agua turbia actúa como emulsionante y espesante a la vez; al agitarla con fuerza, las partículas de grasa se dispersan en el agua y quedan en suspensión. Por eso, aunque no se añada nata, la salsa adquiere ese aspecto cremoso y brillante.

Por eso el aceite no es un actor secundario limitado a «aportar aroma», sino la sustancia misma de la emulsión. En las Vongole Bianco, las escuelas se dividen en cómo integrar el jugo que sueltan las almejas con el aceite: la versión de Yoshimi Hidaka separa el aceite de oliva virgen extra para cocinar, en cantidad de 2 cucharadas soperas, de otra cantidad de 1.5 cucharaditas que añade después de bajar el fuego. La Pasta al limón es un plato en el que la piel y el zumo de limón simplemente convierten el queso y la grasa en una crema ligera, y con qué se forma la emulsión se convierte directamente en el punto de divergencia entre las escuelas.

El mismo principio se encuentra también fuera de la pasta. La salsa del Vitello Tonnato es una emulsión de yema de huevo y aceite de oliva, es decir, mayonesa pura. El Baccalà alla Vicentina del Veneto consiste en cocinar el bacalao seco rehidratado con aceite de oliva y leche durante varias horas, sin remover, sacudiendo continuamente la olla hasta obtener una textura cremosa. Es la técnica llamada pipare, que emulsiona mediante vibración en lugar de agitación.

El modelo que separa el aceite para saltear del aceite para el toque final. En varias recetas, Ryuji escribe el aceite de oliva en 2 líneas dentro de la lista de ingredientes: una para saltear y otra «para añadir al final». El Pomodoro sigue la misma estructura: se sofríe con 1 cucharadas soperas y se añaden otras 1 cucharadas soperas al mezclar. Para más detalles, véase Por qué el aceite de oliva aparece 2 veces en la lista de ingredientes.

El modelo que coloca el aceite como protagonista. Tsutomu Ochiai afirma que el punto más importante del aglio e olio es «transferir aroma y picor al aceite de oliva y emulsionar la salsa». Se calienta el aceite de oliva virgen extra (50 cc) junto con 3 dientes de ajo machacados desde temperatura ambiente hasta fuego fuerte, inclinando la sartén para concentrar el aceite. El aceite es a la vez el medio del aroma y el cuerpo mismo de la emulsión.

El modelo que deliberadamente lo excluye. La Amatriciana de Fabio afirma explícitamente: «En la versión clásica de Roma, en el Lacio, no se usa ni cebolla ni aceite de oliva», y construye el plato solo con la grasa del guanciale. En cambio, la Carbonara de Tomomi Ogura añade una pequeña cantidad de aceite de oliva cuando el guanciale no suelta suficiente grasa. En el mismo plato de grasa de cerdo, las posturas se dividen entre quienes la excluyen y quienes la usan como sustituto.

Una desviación deliberada de la tradición. El Cacio e Pepe romano ortodoxo no lleva ni ajo ni aceite de oliva. Kenji López-Alt introduce 3 cucharadas soperas, tuesta 1 cucharaditas de pimienta negra a fuego medio-bajo durante 1 minutos para liberar su aroma, y al final añade otras 1 cucharadas soperas. Es un diseño consciente de esa desviación.

La amplitud de las cantidades. La versión italiana Squisita del Ragù napolitano presenta 200 g de aceite de oliva virgen extra junto con 100 g de grasa de cerdo; la Assassina usa de 10 a 15 cucharadas soperas, y la Amatriciana de Fabio usa 0. Semejante amplitud para un solo ingrediente es anómala.

Como herramienta para disolver. Tanto en la Puttanesca como en las Orecchiette con cima di rapa, el núcleo del proceso consiste en disolver la anchoa en el aceite hasta que desaparezca. En el Spaghetti allo scoglio o en la Pasta con tinta de calamar, el aceite se convierte en el recipiente que capta el aroma de los mariscos, mientras que en el estilo de Norcia o en la Pasta al vodka se coloca como cebo previo para extraer la grasa del cerdo.

El molde que se incorpora a la masa. Las tagliatelle hechas a mano de Fabio para la Boloñesa combinan harina 00, 100 g, 2 yemas de huevo y 2 g de sal con 10 cc de aceite de oliva virgen extra. Si se añade o no aceite a la masa es también uno de los puntos tratados en La proporción de la pasta fresca: de entre 2 personas, solo Fabio la revela.

El tratamiento en el lado japonés. En el Napolitan, Tsutomu Ochiai combina 2 cucharadas soperas de aceite de oliva con 10 g de mantequilla. En la Pasta de setas al estilo japonés, Ryuji usa aceite vegetal como base y trata el aceite de oliva como sustituto, mientras que Ken Kentetsu saca el aroma del ajo con 2 cucharadas soperas. La versión de Ken Kentetsu de la Pasta de mentaiko simplemente mezcla leche, yema de huevo, 1 cucharadas soperas de aceite de oliva y mayonesa, emulsionando sin usar fuego en absoluto.

El Genovese (Pesto de albahaca) y el Pesto alla trapanese son ambos salsas sin cocción que se elaboran machacando en mortero o batidora. El primero proviene de Génova, en Liguria, y el segundo de Trapani, en Sicilia: es decir, del extremo norte y del extremo sur de Italia. La misma idea se encuentra en ambos extremos. La versión trapanese de Pasta Grammar considera terminada la salsa en el momento en que, tras moler ajo, albahaca, tomate pelado, almendras tostadas y pecorino romano, se incorporan finalmente 1 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. El instante en que se añade el aceite marca el punto de finalización de la salsa.

Lo interesante es cómo se construye la excepción. Solo la versión trapanese de Fabio calienta primero en la sartén el aceite de oliva virgen extra con ajo y tallos de albahaca para transferirle el aroma antes de usarlo. En el mismo plato coexisten la escuela que no calienta el aceite y la que sí lo calienta.

También cumple un papel en la conservación. La receta de Genovese de Serious Eats indica que, al guardarla, se debe cubrir la superficie con una fina capa de aceite de oliva antes de tapar. Lo que protege el verde de la albahaca es esa película de aceite que bloquea el oxígeno.

El mismo principio se aplica tanto a un plato de mar como a uno de montaña. La Acqua pazza comienza untando la sartén con aceite de oliva y sofriendo ligeramente ajo y tomates cherry. El Pollo alla cacciatora, en cambio, sofríe a fondo y durante largo tiempo las verduras aromáticas en aceite. El mismo aceite se convierte en el punto de partida tanto de una cocción de unos segundos como de una de varias horas.

En el yacimiento sumergido de Kfar Samir, en la costa levantina del Mediterráneo oriental, se han hallado varios miles de huesos de aceituna aplastados en estratos de hace aproximadamente 7,600 a 7,000 años. Se trata de la evidencia material más antigua confirmada hasta ahora de la extracción de aceite. Sin embargo, aquí hace falta una aclaración: la morfología de los huesos hallados se asemeja a la de poblaciones silvestres (var. sylvestris), por lo que se considera que no procedían de frutos cultivados, sino recolectados de árboles que crecían de forma espontánea. La humanidad prensaba aceitunas antes de empezar a cultivarlas. En el cercano yacimiento de Hishuley Carmel, de una estructura de piedra de forma elíptica de hace aproximadamente 6,700 a 6,500 años han salido grandes cantidades de huesos, y se considera que constituye el rastro más antiguo de conservación de frutos en salazón.

Por otro lado, en la cronología de la pasta se ha colado una historia inventada. La afirmación de que Marco Polo trajo la pasta desde China no es un hecho histórico. Su origen se remonta a 1929, una invención publicada en la revista gremial de la Asociación Nacional de Fabricantes de Macarrones de Estados Unidos, cuya trama era que un marinero llamado ‘Spaghetti’, a bordo del barco de Marco Polo, había encontrado en China una masa seca en forma de cuerda. El objetivo era promocionar la pasta fabricada en Estados Unidos. Esto se plasmó en imágenes en la película ‘Las aventuras de Marco Polo’ de 1938, y así se arraigó en la creencia popular.

Lo que en realidad se considera más plausible es la ruta según la cual el itriyya norteafricano —lo que el historiador John Dickie llama ‘hebras largas y finas de masa seca que se cocían para comer’— llegó a la Sicilia bajo dominio normando a mediados del siglo 12. Sicilia se convirtió después en una región exportadora de pasta seca. Todo esto ocurrió antes de que Marco Polo llegara a China.

Tanto el aceite como la pasta viajaron desde el Mediterráneo oriental hacia el oeste. Sin embargo, la resolución de la evidencia es completamente distinta. En el caso del aceite existe la prueba material de huesos de hace 7,000 años, mientras que en el caso de la pasta contamos con documentos del siglo 12. Y, además, la pasta lleva incluso adosada una falsa evidencia creada por la publicidad del siglo 20.