- ИнгредиентыСоотношение яиц, сыра и жира определяет насыщенность блюда.
- ОгоньНа каком этапе создаётся температура — прямой огонь, остаточное тепло или пар.
- ЭмульсияВыбор этапа, на котором влага и жир объединяются в единое целое.
Различия между школами проявляются в приоритетах: ингредиенты, огонь, эмульсия.
Развилка не в правильности, а в приоритетных переменных
Иногда говорят: «Карбонара Рюдзи отличается от аутентичной», но при сравнении оказывается, что развилка не в правильности, а в трёх 3 конструктивных решениях — ингредиенты, огонь и эмульгирование. По мнению редакции, домашнее направление ставит во главу угла воспроизводимость и трудозатраты, а аутентичное направление — пропорции и происхождение техники. Далее мы сопоставим 4 школы карбонары и алио-олио и подробно рассмотрим эти развилки.
- РюдзиИспользуются целые яйца и тёртый сыр, сливки не добавляются.
- ВинченцоСочетание желтков и целых яиц с пекорино, без использования сливок.
- Огура ТомомиВ версии с бобами фава к желткам и сыру добавляется немного сливок.
Только по наличию или отсутствию сливок нельзя разделить домашнюю и аутентичную школы.
Разлом 1: отказ от сливок — не только приём аутентичного направления
Самый наглядный разлом — сливки. В карбонаре Рюдзи используются 1 целых яйца и 30 г тёртого сыра, сливки не используются (источник). С другой стороны, Vincenzo’s Plate использует 3 желтков, 1 целых яйца и 90 г пекорино, и сливок среди ингредиентов тоже нет (сам автор в комментариях ответил «no cream… ever!») (источник). То есть «не использовать сливки» — общая черта Рюдзи и Vincenzo’s Plate, и провести чёткую линию между японским домашним направлением и аутентичным по этому признаку нельзя.
Читать полное объяснение
В пересчёте на 100 г пасты у Рюдзи получается 30 г тёртого сыра, у Vincenzo’s Plate — почти столько же пекорино, 30 г (300 г на 90 г), а у Pasta Grammar — самое скромное количество, около 16 г (340 г на 55 г) (источник, источник). Расходится не абсолютное количество сыра, а то, принимают ли яйцо в лёгком варианте целыми яйцами или в насыщенном варианте желтками. Огура Томоми в выпуске о «карбонаре с бобами» объясняет, что на 1 желтков берётся пармезан в «равном количестве», плюс добавляется немного сливок (объяснение для обычной карбонары отдельно не подтверждено, поэтому неясно, сохраняется ли эта пропорция и в стандартной версии, источник). Это третий ответ, отличный от догмы «в аутентичной версии сливки не используются».
- Прямой огонь и остаточное теплоРазличают тип с перемешиванием на слабом огне и тип, когда огонь выключают перед смешиванием.
- ПарКосвенный нагрев над кастрюлей с кипящей водой применяется, чтобы избежать резкого сворачивания яиц.
- Тепло пастыТакже выбирают способ, при котором яичная смесь нагревается только за счёт горячей пасты.
Четыре источника тепла — это разные решения одной и той же задачи: не переварить яйца.
Разлом 2: одно и то же яйцо, но 4 способа довести его до готовности теплом
Второй (2) разлом — как подвести тепло к яичной смеси. Рюдзи использует способ «прямой огонь, фиксированный слабый огонь»: сковороду, на которой обжаривались ингредиенты, сначала охлаждают, затем возвращают на слабый огонь и вливают яичную смесь, постоянно помешивая (источник). Огура Томоми делает наоборот — объясняет способ «смешивание остаточным теплом»: яичную смесь и пасту добавляют в сковороду с выключенным огнём и перемешивают (источник).
Читать полное объяснение
Зарубежные авторы предлагают ещё другие решения. Vincenzo’s Plate представляет метод, который называют «техникой, найденной во время пребывания в Риме»: сковороду ставят прямо над кастрюлей с кипящей водой и смешивают сыр с яичным крем на непрямом тепле пара (источник). Pasta Grammar вообще не использует огонь: пасту al dente перекладывают в миску с яичной смесью и перемешивают только за счёт тепла самой пасты. На той же странице упоминается, что «существует старая итальянская мудрость о том, будто горячая паста пастеризует яйцо при низкой температуре» (это подаётся как непроверенное поверье, источник), а для тех, кто опасается готовить без огня, предлагается альтернатива — держать термостойкую миску на водяной бане. Прямой огонь, остаточное тепло, пар и тепло самой пасты — эти 4 способа, скорее чем то, что какой-то один из них является 1 по-настоящему аутентичным, можно рассматривать как разные решения одной и той же задачи: где именно удержать температурный диапазон, в котором яйцо не сворачивается.
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
- КарбонараС расчётом на солёное мясо и сыр воду для варки подсаливают слабее.
- Альо э олиоСолёность начинки слабая, поэтому воду для варки солят как следует.
- Одна сковородаСоль и бульонный концентрат добавляют в небольшое количество воды, формируя вкус прямо в кастрюле.
Соль — не фиксированное значение шеф-повара, а величина, которая подстраивается под источник солёности блюда.
Разлом 3: степень солёности подбирается под каждое блюдо отдельно
3-й разлом лучше виден на примере алио-олио, потому что подход к соли различается по школам. В рецепте алио-олио от Pasta Grammar сказано лишь, что воду для варки нужно солить «щедро (generously)», без указания точного количества (источник). При этом в объяснении карбонары написано: «гуанчале и пекорино уже содержат достаточно соли, поэтому воду для варки нужно солить слабее» (источник) — то есть подход к соли меняется от блюда к блюду. Алио-олио от Рюдзи устроено совершенно иначе: вместо того чтобы отваривать пасту в воде и затем смешивать, он использует «однопанный метод» — прямо в сковороду наливается 350 мл воды, и паста варится в ней; вкус формируется 2 щепотками соли и 1 чайной ложкой бульонного концентрата (источник). Сам автор в статье с рецептом пишет, что «полностью игнорирует аутентичный способ приготовления» и называет это «еретическим, но при этом вершинным» вариантом (источник), не скрывая отход от аутентичного стандарта.
Читать полное объяснение
На 4 порции (300–500 г пасты) Vincenzo’s Plate берёт большую кастрюлю с примерно 5 л воды, обжаривает чеснок на слабом огне около 5 минут, а когда чеснок начинает золотиться, капает 1–2 капель воды, чтобы остановить подгорание; эмульгирование завершается щипцами при постепенном добавлении отвара (источник). Огура Томоми, напротив, обжаривает чеснок дольше — на среднем-слабом огне 7 минут — и добавляет отвар за 10 секунд до окончания варки пасты (источник); в обоих случаях огонь не «короткий и сильный», а «слабее и подольше». По крайней мере Огура Томоми управляет моментом начала эмульгирования по времени — «за 10 секунд до готовности» (источник), то есть переменной для проектирования служит не время варки, а момент добавления отвара.
- Яйцо сворачиваетсяОстудите сковороду или снимите её с огня, прежде чем смешивать с яичной смесью.
- Эмульсия расслаиваетсяВерните консистенцию с помощью непрямого пара или небольшого добавления воды от варки.
- Слишком солёноУчитывайте солёность мяса и сыра и уменьшайте количество соли в воде для варки.
Переменные, которые стоит менять при каждой неудаче: температура, влажность и соль.
Типичные ошибки и решения по школам
- Яйцо сворачивается: Рюдзи сначала охлаждает сковороду, на которой обжаривались ингредиенты, и только потом вливает яичную смесь — так она не сворачивается даже на открытом огне (источник). Огура Томоми использует метод «смешивание остаточным теплом» с выключенным огнём, поэтому яичная смесь вообще не соприкасается с открытым огнём (источник).
- Эмульсия расслаивается: Vincenzo’s Plate ставит сковороду прямо над кастрюлей, используя непрямое тепло пара, чтобы смешать сыр и яичный крем без перегрева (источник). Pasta Grammar не использует огонь вообще и, если соус получился слишком густым, советует добавить горячий отвар для регулировки консистенции (источник).
- Пересол: Pasta Grammar учитывает солёность гуанчале и пекорино и специально уменьшает количество соли в воде для карбонары (источник). И напротив, в блюдах с менее солёными ингредиентами, таких как алио-олио, соль не экономят и солят «щедро» — так проявляется разница в подходах (источник).
- ВоспроизводимостьДомашний стиль сокращает набор инструментов и шагов, стремясь к одинаковому результату.
- ПропорцияЕсть направления, выстроенные вокруг соотношения яиц и сыра.
- ПроисхождениеСуществуют и направления, выбирающие за основу местные продукты и техники.
Сначала пройдите один стиль от начала до конца — тогда станет видно, какую переменную двигать дальше.
Итоги
Если выстроить 3 разлома — ингредиенты, огонь, эмульгирование — становится ясно, что разница между домашним и аутентичным направлением не в том, что одна рецептура «правильная», а другая «искажённая», а в том, что у каждой школы свои приоритетные переменные. Рюдзи оптимизирует воспроизводимость и трудозатраты, Огура Томоми — логику пропорций, Vincenzo’s Plate — дисциплину соотношения сыра и яйца, а Pasta Grammar — распределение соли под конкретное блюдо, и каждый делает это по своей оси. Сначала попробуйте приготовить блюдо по правилам 1 школы в исходном виде, а затем, сопоставляя этапы на странице сравнения карбонары и странице сравнения алио-олио, пересобирайте их по шагам — так легче понять, через какой именно разлом вы перешли. На странице школы Рюдзи и странице школы Vincenzo’s Plate также собраны техники и для других видов пасты.
Профили шефов
Ингредиенты