蛤蜊白酒義大利麵（Bianco）與紅醬蛤蜊義大利麵（Rosso），即使使用同樣的蛤蜊，鍋中應該保留的液體也不同。在Bianco中，蒸煮出的湯汁直接構成醬汁的輪廓；在Rosso中，蒸煮湯汁則與番茄的水分、酸味、果肉相互交疊。一開始先決定要做白的還是紅的，就比較不會在「要保留多少蛤蜊湯汁」、「番茄要不要熬煮」、「最後要加多少煮麵水」這些問題上猶豫不決。
白醬疊加蒸煮湯汁，紅醬則疊加蒸煮湯汁與番茄
在Bianco的鍋中，扮演主角的是蛤蜊開殼時釋出的蒸煮湯汁。即使使用白酒或橄欖油，想要傳遞給麵條的味道核心仍在於貝類的湯汁。Pasta Grammar公開的食譜中，也是先將蛤蜊蒸熟後將湯汁過濾，再用稍微提早撈起的義大利直麵（spaghetti）以該醬汁完成調理（步驟原文）。即使鍋底看起來近乎透明，只要麵條表面薄薄裹上一層蒸煮湯汁與油脂，作為一道白醬料理便已足夠。
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在Rosso中，則是在這蒸煮湯汁裡加入番茄。此時如果為了「讓顏色變紅而多加番茄」，番茄的煮汁味道就會蓋過蛤蜊的鮮味。建議先將蛤蜊湯汁取出，再決定要把多少份量加回另外加熱的番茄中，這樣會比較容易掌控。如果當天想做大量的紅醬，蒸煮湯汁就當作調味的一部分；如果想保留蛤蜊的香氣，番茄的量則以能看見果肉為原則。
| 想製作的料理 | 想在鍋底保留的液體 | 最先要觀察的訊號 |
|---|---|---|
| 白酒蛤蜊（Bianco） | 過濾後的蒸煮湯汁與油脂 | 麵條是否裹著透明的湯汁 |
| 紅醬蛤蜊（Rosso） | 含有蒸煮湯汁的番茄醬汁 | 番茄的水分是否在鍋底分離 |
| 以貝類為主角的紅醬 | 保留蒸煮湯汁的清爽紅色湯汁 | 蛤蜊的肉與殼是否沉底 |
蛤蜊湯汁重要的不是份量，而是先過濾澄清
蛤蜊開殼後，先將貝肉與貝殼取出，再將蒸煮湯汁過濾至細目濾網。若沙粒或碎殼混在湯汁中直接熬煮，無論是白醬還是紅醬，到最後口感都無法補救。過濾後的液體不要一次全部倒回鍋中，而是分成用來裹麵的份量與用於調整的份量。這麼做並非為了節省液體，而是為了在與番茄水分交疊時，還能夠調整濃度的一種準備工作。
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在Bianco中，將過濾後的蒸煮湯汁少量多次地加入盛麵的鍋中，一邊用夾子攪拌，一邊確認鍋底不會只剩下清水。而在Rosso中，先將番茄加熱，等酸味與水分穩定下來後再加入蒸煮湯汁，這樣就不會把蛤蜊湯汁煮得太過濃縮。若鍋底液體不足，可先加入預先保留的蒸煮湯汁，而非煮麵水；若鹹度已經足夠，就要克制加入煮麵水。
蒸煮湯汁的顏色與份量會因蛤蜊的狀態而有所不同。因此不要一概而論地認定「一袋蛤蜊就是這個份量」，而是應該在過濾之後先試味道，再決定如何使用，這樣會比較實際。如果蒸煮湯汁的海潮鹹味較重，就把加鹽的步驟往後延；如果味道較淡，則在裹麵前再進行調整。
將紅醬中番茄的兩種角色分開處理
加入番茄的目的，不只是為了呈現紅色。煮到化開的番茄能決定醬汁的份量與濃稠度，而保留形狀的番茄則與蛤蜊肉並列成為配料。若在同一個鍋中急著同時處理這兩者，果肉會化不見，蒸煮湯汁會被煮得過濃，把蛤蜊放回鍋中的時機也會延誤。事先分開「要融入醬汁的部分」與「最後要展示的部分」，能讓製作Rosso的流程更加簡潔。
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要融入醬汁的番茄，最好與蒸煮蛤蜊的鍋分開加熱，或是先取出蛤蜊後再用同一個鍋處理。加入蒸煮湯汁之後，不要持續大滾沸騰，要保留一個在放入麵條時能夠融合成一體的濃稠度。保留形狀的番茄，則在麵條表面裹上醬汁之後再放回鍋中。只要不把蛤蜊和番茄一路持續熬煮到最後，即使是紅醬料理，也比較不會讓貝肉變硬。
如同有廚師比較那不勒斯與威尼斯兩地蛤蜊義大利麵的影片所示，蛤蜊義大利麵會因地區或店家而有不同的組成方式（Italia Squisita的比較）。在家中烹調時，與其從料理名稱去反推做法，不如自行決定要凸顯蛤蜊湯汁，還是要讓番茄的存在感更為突出。
放入麵條後，不要同時決定鹹度與水分
不論是Bianco還是Rosso，麵條都要比包裝標示時間稍微提早撈起，讓鍋中吸收最後的水分。用夾子夾起麵條時，如果醬汁立刻從麵條縫隙間流下，就表示水分太多；相反地，如果麵條整團偏重、鍋底又沒有液體，就要稍微補加保留下來的蒸煮湯汁或煮麵水。先調整好濃稠度，再進行試味道。
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要加鹽時，應將蛤蜊的蒸煮湯汁、番茄製品、以及煮麵水這三者視為一個整體來考量。Bianco主要以蒸煮湯汁的鹹味為主，因此有時煮麵水的鹹度不要調得太重，會比較容易掌控。Rosso即使因為加了番茄而感覺變淡，也不要急著加鹽，應先確認蒸煮湯汁的狀況或熬煮的程度。
擺盤時，先將麵條放入盤中，再把帶殼的蛤蜊與貝肉放回去。若是Bianco，目標是讓透明的湯汁作為麵條的光澤留存；若是Rosso，則以在紅色醬汁中能看見貝殼為目標。白醬與紅醬的差異，並不僅止於顏色的選擇。從何時保留蒸煮湯汁、何時加入番茄水分，到麵條究竟裹著哪種液體，都一一決定清楚，即使使用同樣的蛤蜊，也能做出更貼近理想的一道料理。
配料