| Pasta, porción y cocción | 1,4mm, 100g — sin cocción por separado | 70g espaguetini, tiempo de paquete +1 min | 1,5mm, 4,5 min | 120g linguine, mitad del tiempo de paquete en la olla + tiempo restante menos 1 min en la sartén | 1,4mm, 140g, tiempo del paquete -1 min | 300g de espagueti / sirve a 4, tiempo del paquete -1 min | 250g de espagueti, olla pequeña, tiempo del paquete -1 a -2 min | 454g espagueti / sirve 4, justo antes de al dente |
| Sal en el agua de la pasta | 1/5 cucharadita + té kombu | Ajustado al gusto + salsa de pescado | 1,5% | 2 cucharaditas por 1000ml | Poco más del 1% (20-25g por 2L) | Una pizca de sal de roca (mantenida ligera) | Ligera | 1% (3 cdas por 12 tazas) |
| Manejo de las almejas | 200g — sacadas cuando se abren, desconchas excepto las más grandes | 200g — purgado en agua con sal al 3%, luego agua a 50°C | 250g — desconchas una vez abierto | 240g con concha, levantadas cuando se abren y devueltas al final | 500g — purgadas en agua salada al 3% | 300g (1:1 con la pasta) | 15 littleneck — remojadas luego fregadas | 1,8kg almejas pequeñas |
| Ajo y chile | 2 dientes + 1 chili seco | 1 diente + 1 chili | 1 diente picado + 1 chili | 1 diente, núcleo removido, aplastado plano + 1 chili | 20-30g en rodajas + 1 chile | 2 dientes enteros (retirados) — sin chile | 3 dientes en rodajas + 3 chiles frescos (comenzados en aceite frío) | 15g láminas muy finas + 1/4 cdta escamas |
| Vino blanco | 50cc sake | No indicado | Ninguno (agua) | 70ml vino blanco | Ninguno (1/4 de taza de agua) | Una copa de vino blanco | 1/2 taza de vino blanco | 120ml vino blanco |
| Aceite | 1 cucharada de aceite de oliva + 10g mantequilla | 2 cucharadas + chorrito de terminación | Según sea necesario + terminación | 2 cucharadas + 1,5 cucharadita de terminación | 4 cucharadas + 10g de mantequilla | Abundante EVOO | 3-4 cucharadas | 3 cdas AOVE + terminación, 14g mantequilla opcional |
| Método de emulsión | Naturalmente, vía almidón de los fideos | Reducido y absorbido en los fideos | Reducido, luego mezclado a fuego medio a alto, emulsionado con aceite | Mezclado a fuego alto por el tiempo restante menos 1 min | Líquido reducido a 3/4, blanqueado con mantequilla | Terminado en la sartén, absorbiendo el líquido (sin agua de pasta) | Movida con pinzas a fuego medio-alto + agua de pasta | Agua de cocción de la pasta agregada una cucharada por vez |
| Nivel de calor | Medio-bajo → medio-alto | Bajo → medio a alto | Fuera → alto → bajo → medio a alto | Alto → bajo → alto → bajo | Alto → muy bajo → medio | Medio-alto | Medio-bajo → medio-alto → tapado → medio-alto | No se captura |
| Terminado | Té kombu, mantequilla, perejil | Perejil, aceite de oliva | Albahaca, perejil, aceite | Perejil, goteo extra de aceite | Perejil, directo a la mesa | Perejil fresco | Perejil, 3-4 almejas con concha | Perejil, aceite |
| Tiempo total | 25 min | No indicado | 30 min | 30 min | Aproximadamente 20 min | Aproximadamente 20 min | 12-15 min | No indicado |
| Verificación de fuente | Fuente verificada | Parcialmente no verificado | Fuente verificada | Fuente verificada | Parcialmente no verificado | Fuente verificada | Fuente verificada | Parcialmente no verificado |
Ingredientes
