В Вонголе Бианко и Россо, даже при использовании одних и тех же морских моллюсков (венерок), жидкость, которую нужно сохранить в кастрюле, различается. В Бианко жидкость от готовки моллюсков сама становится основой соуса, а в Россо к этой жидкости добавляются влага, кислотность и мякоть томата. Если сначала определиться, белое это блюдо или красное, будет легче решить, сколько жидкости от моллюсков оставить, насколько выпаривать томат и сколько воды от варки пасты добавить в конце.
Белое строится на жидкости от моллюсков, красное — на сочетании этой жидкости с томатом
Главной составляющей в кастрюле для Бианко становится жидкость, выделяющаяся при раскрытии раковин моллюсков. Даже при использовании белого вина или масла, центр вкуса, который нужно передать пасте, находится именно в жидкости моллюсков. В опубликованном рецепте Pasta Grammar моллюски сначала готовятся на пару, жидкость процеживается, а спагетти, снятые немного раньше готовности, доводятся до готовности именно в этом соусе (см. оригинальный рецепт). Даже если дно кастрюли выглядит почти прозрачным, если поверхность пасты покрыта тонким слоем жидкости от моллюсков и масла, этого достаточно для белого блюда.
Читать полное объяснение
В Россо к этой жидкости от моллюсков добавляется томат. Здесь, если рассуждать «чтобы сделать блюдо красным, нужно больше томата», то вкус томатного сока начинает преобладать над вкусом моллюсков. Проще всего сначала отделить жидкость от моллюсков, а затем решить, сколько её вернуть в отдельно подогретый томат. Если планируется приготовить обильный красный соус, жидкость от моллюсков становится лишь частью приправы; если же хочется сохранить аромат моллюсков, томат добавляется в таком количестве, чтобы была видна его мякоть.
| Блюдо, которое хотите приготовить | Жидкость, которую нужно оставить на дне кастрюли | Первый признак, на который нужно обратить внимание |
|---|---|---|
| Бианко | Процеженная жидкость от моллюсков и масло | Покрыта ли паста прозрачной жидкостью |
| Россо | Томатный соус с добавлением жидкости от моллюсков | Не отделилась ли томатная влага на дне кастрюли |
| Россо с акцентом на моллюсках | Лёгкий красный соус с сохранённой жидкостью от моллюсков | Не оседают ли мясо и раковины моллюсков |
Жидкость от моллюсков сначала нужно осветлить, а не измерять количество
После раскрытия раковин моллюсков сначала отделите мясо и раковины, а жидкость от готовки процедите через мелкое сито. Если варить дальше с песком или осколками раковин, ни в белом, ни в красном варианте текстуру блюда уже не исправить до конца. Всю процеженную жидкость не нужно сразу возвращать в кастрюлю — разделите её на порцию для пасты и порцию для регулировки. Это делается не для экономии жидкости, а для того, чтобы можно было восстановить консистенцию при смешивании с томатной влагой.
Читать полное объяснение
В Бианко процеженную жидкость от моллюсков добавляют небольшими порциями в кастрюлю с пастой, следя за тем, чтобы при перемешивании щипцами на дно не стекала только вода. В Россо сначала подогревают томат, дают кислотности и влаге устояться, а затем добавляют жидкость от моллюсков — так она не переваривается слишком сильно. Если жидкости на дне кастрюли мало, добавьте немного отложенной ранее жидкости от моллюсков, прежде чем использовать воду от варки пасты; если солёности достаточно, воду от варки лучше не добавлять.
Цвет и количество жидкости от моллюсков меняются в зависимости от их состояния. Поэтому не стоит заранее решать «на один пакет моллюсков — столько-то жидкости»; практичнее сначала попробовать процеженную жидкость на вкус, а затем использовать её. Если жидкость от моллюсков имеет выраженную морскую солёность, добавление соли лучше отложить на потом; если она пресная, регулировку проводят непосредственно перед соединением с пастой.
У томата в Россо две отдельные роли
Цель добавления томата не только в красном цвете. Разваренный томат создаёт объём и густоту соуса, а томат, сохранивший форму, становится ингредиентом наравне с мясом моллюсков. Если пытаться сделать и то, и другое одновременно в одной кастрюле, мякоть разваливается, жидкость от моллюсков переваривается, а момент возврата моллюсков в блюдо запаздывает. Если заранее разделить томат на «часть для растворения в соусе» и «часть, которую покажем в конце», работа над Россо становится проще.
Читать полное объяснение
Томат, предназначенный для растворения в соусе, готовят либо в отдельной кастрюле, отличной от той, где раскрывались моллюски, либо в той же кастрюле, но после того, как моллюски были извлечены. После добавления жидкости от моллюсков не стоит продолжать сильно кипятить — нужно сохранить консистенцию, которая объединится с пастой при её добавлении. Часть томата, сохранившую форму, возвращают после того, как поверхность пасты уже покрыта соусом. Если не продолжать варить моллюсков и томат до самого конца одновременно, мясо моллюсков не станет жёстким даже в красном блюде.
Как показывает видео, в котором повара сравнивают Вонголе из Неаполя и Венеции, паста с моллюсками собирается по-разному в зависимости от региона и заведения (см. сравнение от Italia Squisita). В домашних условиях лучше не выводить процесс приготовления из названия блюда, а самостоятельно решить, показывать ли жидкость от моллюсков или насколько выдвинуть на первый план томат.
После добавления пасты не решайте одновременно вопросы соли и влаги
И в Бианко, и в Россо пасту нужно снимать с огня немного раньше указанного времени и доводить до готовности в кастрюле, впитывая последнюю влагу. Если, поднимая пасту щипцами, соус сразу же стекает сквозь пряди, значит, влаги слишком много. Если же паста остаётся тяжёлым комком, а на дне кастрюли нет жидкости, добавьте немного отложенной жидкости от моллюсков или воды от варки. Сначала доведите консистенцию до нужного состояния, а пробовать на вкус — уже после этого.
Читать полное объяснение
При добавлении соли рассматривайте жидкость от моллюсков, томатный продукт и воду от варки пасты как единое целое. В Бианко соль в основном определяется вкусом жидкости от моллюсков, поэтому в некоторых случаях удобнее не делать воду для варки пасты слишком солёной. В Россо, если после добавления томата вкус кажется слабым, не спешите сразу добавлять соль — сначала проверьте состояние жидкости от моллюсков и степень выпаривания.
На тарелке сначала кладут пасту, а затем возвращают часть моллюсков — как в раковинах, так и без них. В Бианко цель — чтобы прозрачная жидкость оставалась на пасте как блеск, а в Россо — чтобы раковины были видны в красном соусе. Различие между белым и красным не сводится лишь к выбору цвета. Если определить, где сохранить жидкость от моллюсков, когда добавить томатную влагу и какой именно жидкостью будет покрыта паста, можно из одних и тех же моллюсков получить именно то блюдо, которое задумано.
Ингредиенты
