Sin DOP: 80% grasa, 16% agua

La diferencia más evidente aparece en el punto de humo. Según la lista de puntos de humo de la Wikipedia en inglés, la mantequilla está en 150℃ y el aceite de oliva virgen extra en 190℃. La mantequilla es 40℃ más baja. Sin embargo, cuando se elimina el agua y los sólidos lácteos para obtener mantequilla clarificada, la cifra sube considerablemente (la misma lista sitúa el ghee en 250℃, mientras que el artículo “Butter” de Wikipedia sitúa la grasa láctea pura en aproximadamente 200℃; ambas cifras no coinciden entre sí).

Más importante que la discrepancia numérica es de dónde proviene la diferencia. Lo bajo no se debe a la grasa. El 2% de sólidos lácteos no grasos —proteínas lácteas y lactosa— se dora y se quema antes de alcanzar los 150℃. Si se eliminan, la temperatura subiría, ya sea a 200℃ o a 250℃, por lo que lo que se quema no es la grasa, sino ese 2%.

Por eso la versión de GialloZafferano de fettuccine Alfredo insiste en que las 1 barras de mantequilla sin sal (80g) se deben “derretir lentamente a fuego muy bajo para no quemarlas”. La instrucción de no quemar no va dirigida a la grasa, sino a ese 2%.

El 16% de agua y el 2% de sólidos lácteos también afectan directamente al diseño del sabor. Con respecto a la sal, hay que tener cuidado. La definición comercial vigente (Reglamento 1308/2013, Anexo VII) solo exige que la mantequilla tenga un mínimo de grasa láctea del 80% y menos del 90%, un máximo de humedad del 16% y un máximo de sólidos lácteos no grasos del 2%, y no establece un límite máximo de salinidad. La cifra del 2% solo aparece en el reglamento derogado 1234/2007, en su artículo 28, es decir, en los requisitos de elegibilidad para la ayuda al almacenamiento privado. Con una mantequilla salada que cumpla ese requisito, el cálculo daría que en 80g se aportarían hasta 1.6g de sal, pero este límite no se aplica de forma general a toda la mantequilla salada del mostrador. Mientras se debate si el agua de cocción debe llevar 1% o 1.5% o 2% de sal, la mantequilla de acabado aporta, según los cálculos, sal del mismo orden de magnitud. Cuando una receta especifica “mantequilla sin sal”, no es una preferencia de sabor, sino una gestión del presupuesto de sal. Es la misma lógica de orden que decidir primero la diferencia de salinidad entre pecorino y parmigiano antes de ajustar la sal del agua de cocción.

Mortadella Head escribe que la elección de la grasa divide claramente las tradiciones culinarias del norte de Italia y del centro-sur. El norte es tierra de pastos y ganadería lechera, donde en la olla entran mantequilla y manteca de cerdo. Desde el centro hacia el sur, el olivo se cultiva desde la época romana, y la grasa popular era el aceite de oliva. Colocar Emilia-Romaña, región productora del Parmigiano Reggiano, en el centro de la zona de la mantequilla es una organización de este artículo; lo que esta fuente escribe llega solo hasta la granularidad de “norte” y “centro-sur”. Tanto el queso como la mantequilla se sustentan sobre el mismo terreno: la ganadería lechera.

También es frecuente encontrar una explicación que vincula esta división con la religión. El argumento sostiene que la Iglesia católica medieval restringía las grasas animales durante la Cuaresma, mientras que el aceite de oliva vegetal estaba permitido. Según el artículo “Butter” de la Wikipedia en inglés, la Iglesia inicialmente restringía la mantequilla durante la Cuaresma, y la permitió a principios del siglo 16. En Ruan, el arzobispo Georges d’Amboise permitió quemar mantequilla durante la Cuaresma en lugar del aceite, que era escaso. En esa época se construyó la “Torre de la Mantequilla” (Tour de Beurre) de la catedral de Ruan (el artículo “Rouen Cathedral” de la Wikipedia en inglés atribuye el origen del nombre de la torre al hecho de que se concedió a los donantes el permiso de comer mantequilla y leche durante la Cuaresma). Sin embargo, esto es una historia de la Normandía francesa. Las descripciones que explican la diferencia norte-sur de Italia mediante normas religiosas aparecen repetidamente en medios gastronómicos, pero este artículo no ha podido confirmar fuentes académicas primarias al respecto. La explicación de que el clima y las condiciones agrícolas son la causa principal tiene una base más sólida.

Resulta esclarecedor observar qué ocurre al sur de esa línea. El pomodoro se completa solo con tomate y aceite de oliva, y el vongole bianco napolitano se emulsiona con el caldo de almejas y aceite. En el cacio e pepe romano, la lista de ingredientes ortodoxos no incluye ninguna grasa —solo pecorino, pimienta negra y agua de cocción. El amatriciana sin tomate también recurre a la grasa del guanciale, no a la mantequilla, como agente emulsionante.

Las denominaciones protegidas de productos agrícolas y alimentarios de Italia suman, según la lista basada en datos del Masaf con fecha del año 2025, mes 11, día 10, 176 productos DOP (Denominación de Origen Protegida), 151 productos IGP (Indicación Geográfica Protegida) y 4 productos STG (Especialidad Tradicional Garantizada), es decir, un total de 331 productos. El informe del año 2025 de Ismea-Qualivita también coincide: a fecha del año 2025, mes 11, día 11, las IG de productos agrícolas y alimentarios ascendían a 331. Las categorías incluyen “quesos”, “productos cárnicos elaborados”, “aceites y grasas” y “otros productos de origen animal”. En ninguna de ellas se encuentra un producto dedicado exclusivamente a la mantequilla (burro).

En contraste, Francia sí tiene una AOP (Denominación de Origen Protegida) de mantequilla. La mantequilla de Charentes-Poitou (Beurre Charentes-Poitou) obtuvo la AOC en 1979 y la PDO de la UE en 1996, y sus productores se autodenominan “la primera mantequilla en obtener la PDO”. La mantequilla de Isigny en Normandía (Beurre d’Isigny) también obtuvo la PDO ese mismo año, 1996, con sólidos de grasa del 82%, y con un historial previo de solicitud de delimitación de origen desde la década de 1930. La reivindicación de “la primera del mundo” proviene de la parte de Charentes-Poitou, y este artículo no ha podido determinar el orden cronológico exacto respecto a Isigny, obtenida el mismo año.

No es que Italia sea indiferente a la protección de denominaciones. Todo lo contrario: ha acumulado 176 productos DOP. Sin embargo, la pasión por los productos lácteos se dirigió casi por completo al queso. El país convirtió en su emblema el proceso de cuajar y maderar la leche cruda, mientras dejó fuera del sistema el proceso de batir la leche cruda para extraer solo la grasa —solo se puede constatar este resultado; no se ha encontrado ninguna fuente primaria que explique la razón.

Es decir, la palabra más importante para hablar de emulsión en la cocina italiana, si se rastrea su origen etimológico, remite a la mantequilla.

La definición de mantecare en el risotto es concreta. El artículo “Risotto” de la Wikipedia en inglés escribe así: una vez que el arroz está cocido, se retira la olla del fuego y se incorpora enérgicamente mantequilla recién sacada del refrigerador junto con parmesano rallado, para crear una textura lo más cremosa y suave posible. El mismo artículo también señala en otra parte que un risotto correctamente cocido queda cremoso incluso sin añadir nata. Frío, retirado del fuego, mezclado con energía. Los tres aspectos están especificados. Y el risotto alla milanese se sirve a menudo en el mismo plato junto con ossobuco (estilo Milán), presentado como un solo plato con el que se completa la comida. Arroz al azafrán terminado con mantequilla, y jarrete de ternera dorado y estofado con mantequilla. La mesa milanesa se construye en dos niveles con la misma grasa.

El mantecare actual no se limita a la mantequilla y se ha establecido como un término que designa el acabado emulsionado con cualquier tipo de grasa. Aun así, el arquetipo de “incorporar mantequilla fría fuera del fuego” ha sobrevivido sorprendentemente lejos. En la pasta al vodka de este sitio, Not Another Cooking Show incorpora al final 1-2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, y Joshua Weissman, tras apagar el fuego, mezcla enérgicamente 3/4 de taza de pecorino y 2 cucharadas de mantequilla fría en cubos. El texto original en inglés es escueto: “Drop-in a 1-2 tablespoons of cold butter”. Con eso solo, la operación se convierte en la misma que la mantecatura del risotto. La versión de GialloZafferano de la pasta al limón es aún más explícita: hace que 100g de mantequilla (7 cucharadas) desempeñen dos papeles distintos solo cambiando la temperatura: la mitad caliente para liberar aroma, y la otra mitad fría para la emulsión final.

Según la Wikipedia en inglés, las fettuccine Alfredo se atribuyen a que en 1907 o 1908, el restaurador romano Alfredo Di Lelio las creó para su esposa Ines, cuyo apetito había disminuido tras el parto. La receta atribuida a Di Lelio solo tiene tres ingredientes: fettuccine, parmigiano “joven” y mantequilla. No contiene nata.

Entonces, ¿de dónde viene la salsa de nata que hoy se llama “salsa Alfredo”? Uno de los orígenes que cita la misma Wikipedia es la empresa estadounidense Pennsylvania Dutch Noodle Company en 1966. Vendieron su producto de fettuccine secas acompañado de una receta que, además de parmesano y mantequilla, usaba queso suizo y nata. Una reinvención comercial en Estados Unidos sobrescribió el original.

Aquí está el argumento decisivo. Fuera de Roma, en el resto de Italia, este plato casi nunca se llama “fettuccine Alfredo”. Citando textualmente la expresión de Wikipedia, “in Italy this dish is usually still called simply fettuccine al burro” —simplemente “fettuccine con mantequilla”—. El nombre de un plato mundialmente famoso apenas se usa en su país de origen.

Este restaurante tiene también una anécdota famosa: las estrellas de Hollywood Mary Pickford y Douglas Fairbanks le regalaron un tenedor y una cuchara de oro grabados con la inscripción “A Alfredo, rey de los fideos”. El texto de la inscripción coincide casi exactamente en ambas fuentes (la Wikipedia en inglés dice “To Alfredo the King of the noodles”, y el sitio oficial del restaurante Il Vero Alfredo dice “To Alfredo, the King of Noodles”). Sin embargo, respecto al momento de la visita, el sitio oficial solo dice que fue “durante su luna de miel”, sin especificar el año (el año 1914 es cuando el restaurante abrió en Via della Scrofa). La Wikipedia en inglés lo sitúa “a principios de los años 1920”, y dado que Pickford y Fairbanks se casaron el 1920 de 3 de 28, no surge contradicción en este punto.

Las 4 escuelas que no usan nata coinciden todas en emulsionar únicamente con mantequilla y parmigiano. La receta directa del restaurante Alfredo original (a través de ItaliaSquisita) revela incluso las proporciones exactas: para 1 porciones, 110 g de pasta, 20 a 25 g de mantequilla a temperatura ambiente, y 24 meses de curación de Parmigiano Reggiano, 70 g. No se usa ningún utensilio de cocción; la emulsión se logra únicamente con el calor residual de una bandeja precalentada, la mantequilla, el queso y el agua de cocción. Además, quien mezcla es un camarero especializado llamado “mantecatore”, que gira el plato frente al cliente con un ritmo de tres tiempos, como un vals. El término mantecare de la sección anterior se ha convertido directamente en el nombre de ese oficio.

Pasta Grammar corta aproximadamente 60 g de mantequilla sin sal en láminas finas, las coloca en una fuente grande, lleva la pasta junto con el agua de cocción y mezcla con 2 tenedores, completamente fuera del fuego (especifica que no se puede sustituir por queso parmesano; es imprescindible el Parmigiano Reggiano). Vincenzo’s Plate coloca un bol con 80 g de mantequilla de vacas alimentadas con pasto sobre la olla de cocción, la derrite con el calor indirecto del vapor y luego emulsiona añadiendo agua de cocción en tres tandas de 2, 2 y 1 cucharadas. GialloZafferano es el único que usa fuego directo: derrite 80 g de mantequilla sin sal en una sartén a fuego muy bajo, añade la pasta y la mezcla directamente sobre el fuego, apaga y luego incorpora el queso. Entre las 4 escuelas que no usan nata, esta es también la única que remata con abundante pimienta negra recién molida.

En cambio, están las 2 escuelas partidarias de la nata. Chef Jean-Pierre no usa mantequilla en absoluto y emulsiona solo con 2 tazas de nata (él mismo afirma en el video haber vendido más de 100 platos de esta receta en su restaurante, aunque es una declaración propia sin verificación de terceros). Joshua Weissman combina 300 ml de nata con 115 g de mantequilla, y en el mismo video prepara y compara lado a lado “la versión tradicional solo con mantequilla”, “la versión estadounidense con nata” y “una versión baja en calorías con coliflor”.

La línea histórica de fractura entre la Roma de 1907 o 1908 y la América de 1966, y la manera de preparar los videos de los años 2020, se dividen exactamente en el mismo punto.

Según la explicación de Eataly, el tajarin ya se comía en el Piamonte a más tardar en los años 1500. Sin embargo, su forma en aquel entonces era distinta de la actual. Se acompañaba de un ragú humilde hecho con vísceras, pollo o conejo, dentro de la tradición de la cucina povera (cocina de los pobres).

También hay que tener cuidado con el número de yemas. Casa di Langa, de la región de Langhe, escribe que “la receta tradicional usa una cantidad muy alta de yemas en relación con la harina, a menudo se dice que por 1 kg se usan entre 30 y 40 yemas, a veces incluso más”. Por otro lado, la receta que Eataly publica realmente en esa misma página lleva, por 1 kg de harina, 9 huevos enteros más 1 yemas. Parece razonable interpretar que “40 yemas de huevo” es más un reclamo publicitario de restaurante que una tradición real, producto de una posterior sofisticación. Sin embargo, no hemos podido rastrear esta interpretación hasta una fuente primaria.

Hoy en día, la forma más habitual de comerlo en Alba es simplemente con trufa blanca rallada y mantequilla. Casa di Langa también escribe que la tradición era a menudo “solo mantequilla y salvia” o “una lujosa salsa de carne asada”. Afirmar que mantequilla más trufa blanca es “la única ortodoxia desde siempre” probablemente no es exacto.

La única escuela que este sitio recoge en Tajarin con trufa blanca (ItaliaSquisita) va aún más lejos. Combina 500 g de mantequilla con 30 g de trufa blanca para preparar aparte una “mantequilla de trufa”, infundiendo el aroma mientras se enfría con hielo; además elabora un caldo de carne con 500 g de carne de res, 1 L de agua, 30 g de vino de Marsala y 5 g de hongos secos, y hasta acompaña con una yema de huevo curada en sal, hecha con 75 g de sal, 35 g de azúcar y 4 yemas de huevo. La propia ItaliaSquisita describe esta composición como “influencia del pensamiento y la cocina orientales”.

Y este dato viene con una nota honesta adjunta. El tiempo y la temperatura para infundir la mantequilla con trufa no aparecen en la fuente original y no se han podido confirmar. Tampoco se puede confirmar el procedimiento para mezclar ni si se usa queso, ya que solo se ha publicado la lista de ingredientes. Se conocen las cifras de 500 g y 30 g. No se sabe cómo se prepara.

La chuleta a la milanesa se hace empanando un lomo de ternera con hueso y friéndolo, no en aceite de oliva, sino en mantequilla. El registro más antiguo del nombre data de 1855, en “Gastronomia moderna” de Giuseppe Sorbiatti. El 2008-3-17, el ayuntamiento de Milán otorgó a la “costoletta alla milanese” la Denominación Comunal (De.Co., un reconocimiento de nombre por parte del municipio). En su forma tradicional, se sirve rociada con la mantequilla que queda en la sartén. Es un plato en el que se termina bebiendo el propio aceite de fritura como salsa. La versión moderna, sin hueso y aplastada hasta quedar muy fina, se llama “oreja de elefante” (oregia d’elefant) y se distingue de la anterior.

El ossobuco consiste en rodajas de jarrete de ternera con tuétano, enharinadas con harina común, doradas por ambos lados en mantequilla, y luego cocidas a fuego lento con vino blanco, caldo y tomate. El documento más antiguo data de 1879, en “Il Memoriale della Cuoca”, del mismo Sorbiatti. Se dio a conocer en el extranjero a través de la obra de Pellegrino Artusi de 1891. Obtuvo la Denominación Comunale (De.C.O.) en 2007. Como se mencionó antes, se sirve en el mismo plato que el risotto alla milanese.

Hasta aquí, todo encaja con la teoría de la línea fronteriza. Lo que no encaja es el tercer plato.

El saltimbocca se prepara superponiendo salvia y jamón crudo sobre carne de ternera fina y salteándolo en mantequilla. Su nombre significa “salta en la boca” (salta in bocca). El registro más antiguo es la obra de Artusi de 1891, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, en su receta número 222, en la que Artusi lo probó en un restaurante de Roma. Es decir, un plato regional de Roma, al sur de la línea fronteriza, se cocina abiertamente con mantequilla. Aunque también hay historiadores gastronómicos que sostienen un posible origen en Lombardía (Brescia), desde donde se habría extendido desde Roma hacia otras regiones a finales del siglo 19.

La línea fronteriza se mueve según el plato. Es mejor considerarla no como una línea que se pueda trazar en un mapa, sino como una tendencia general.

Lo mismo ocurre incluso con chefs contemporáneos. J. Kenji López-Alt toma el cacio e pepe romano, que en teoría no debería usar grasa alguna, y le agrega 3 cucharadas de aceite de oliva para tostar la pimienta negra, además de 30 g de mantequilla sin sal. El propio artículo de la receta en Serious Eats no aclara que esto se aparta de la tradición, pero él mismo lo afirma explícitamente en otro video (Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe), reconociendo que este paso se desvía de lo tradicional. Gennaro Contaldo también prepara la carbonara con panceta, huevo, parmigiano y mantequilla, logrando cremosidad sin usar nata (aunque cabe tomar esto con cautela, ya que dicho video está patrocinado por una marca de untables de mantequilla). “El estilo romano puro” y “la receta que realmente cuenta con más seguidores” no siempre coinciden.

En Napolitan, de las 5 escuelas que este sitio comparó, 3 usan mantequilla (10 g) al final. Las cantidades son prácticamente iguales; lo único que varía es el momento. Ryuji la añade junto con el pimiento en los últimos 1 minutos del salteado. Fabio la mezcla justo después de devolver la pasta a la sartén, junto con la pimienta negra, y luego añade 150 cc de su ketchup casero. Tsutomu Ochiai no saltea la pasta; apaga el fuego y la mezcla con 30 g de parmesano y 10 g de mantequilla. Ese mismo Tsutomu Ochiai, en su Pomodoro, también sigue la regla férrea de “nunca encender el fuego una vez que la pasta está en la salsa”, mezclando de una sola vez 20 g de parmigiano y 10 g de mantequilla sin sal. La mantequilla se quema a altas temperaturas y se emulsiona en una olla apagada — el 80, 16 y 2 mencionados al principio se convierten aquí directamente en procedimiento.

El pasta con huevas de bacalao (mentaiko) lleva esto aún más lejos. La versión de Ryuji no usa huevo, ni queso, ni nata: simplemente se bate al baño maría 20 g de mantequilla, 30 g de mentaiko, menos de 1 cucharadita de té de kombucha (kombu-cha) en polvo y 2 cucharadita de aceite de ajo, para crear la “crema”. La versión de Dareuma prepara en un bol 10 g de mantequilla salada y 1 cucharadas de mayonesa, y derrite la mantequilla solo con el calor residual de la pasta recién calentada en el microondas. No se usa ni sartén ni fuego directo. Es una estructura en la que la emulsión que en la pasta romana se sostiene con yema de huevo y queso, la cocina casera japonesa la sustituye únicamente con mantequilla.

En pasta de champiñones al estilo japonés, varias escuelas disuelven mantequilla (de 5 a 20 g) junto con salsa de soja; Ken Kohtetsu apaga el fuego y añade de 10 a 20 g para derretirla. Chef Mori saltea 5 g de mantequilla junto con 1/2 cucharadita de hondashi, y añade salsa de soja con dashi por los bordes de la sartén para que se tueste ligeramente. Esta estructura de “derretir grasa fría tras apagar el fuego” es técnicamente equivalente al monter au beurre francés o al mantecare italiano. Sin embargo, no hay evidencia de que la mantequilla con salsa de soja japonesa herede esa tradición. Parece más natural pensar que solo se ven similares por casualidad, y que se llegó a ello de forma independiente en un contexto distinto; esto es solo una interpretación de este artículo, sin fuente que la respalde.

Hay un solo plato que parece relacionado con la mantequilla pero en realidad no lo es. Orecchiette con cime di rapa aparece recogido en este sitio como página relacionada con la mantequilla, pero en el texto solo se menciona el nombre de una herramienta: el «cuchillo de mantequilla». La masa de sémola se corta en tiras de 1 cm de ancho, se arrastra hacia uno mismo con el cuchillo de mantequilla y se voltea, dándole forma de «concha». En este plato de Apulia, la mantequilla no aparece como ingrediente. Una ausencia correcta, típica del sur de Italia.